きり

    の葉の独特の香気は草餅 でお馴染みです。「きり」は、 その名のとおり、蕎麦粉にを 入れた「かわり蕎麦」で、春の風情が楽しめます。は、つなぐ力が強いので打ち易いのですが、繊維が強力なため、 ちょっと工夫が必要です。愉快な蕎麦打ち仲間の協力を得て試作してみました。

材料(蓬)

 蓬は、 冷凍ものやパウダーもありますが、大概の野原や河原で容易に見つけることができますので散歩が てら採集してみましょう。香気があって繊維が硬くならないうち、という条件で3月下旬から5月 が旬でしょう。                                 

した処理

 の葉を塩またはミョウバン を入れた湯で茹でます。

 

茹で上がった蓬の葉は水を絞り、包丁で丹念に 微塵切りします。この工程は繊維を短くするためです。入念に行いませんと、後の麺を切る段階 で切り口が荒れることがあります。なお、水を少々加えてミキサにかける方法もありますが、 この方法では繊維が長い状態で残るためか、成功したことはありません。また、ミキサにかけた 後に裏漉しようとしても上手くいきませんので、包丁での微塵切りをお勧めします。

捏ね

 

 まず、更科粉の約3割に熱湯を注ぎ、「蕎麦がき」 を作ります。 このときの熱湯による加水量については、例えば、更科粉800g、 強力粉200gの場合、500ccが一応の適量です。

練り

 蕎麦がきに残りの更科を加え、次に強(中)力粉と 蓬を加えて練ります。練りが進むまでは加水不足に見えますが、早まって追加水しないよう に注意し、する場合は少量ずつ行います。

 

 

完成で〜す

 春の風情が楽しめる蕎麦となりました。

 

蛇足 (更級粉)

 材料に 更科粉を使用したと書きましたが、実は 「打ち粉」を用いて試作しました 。信用のある粉屋さんの打ち粉なら実用上 問題ない場合が多いと思います。かわり蕎麦 をやりたくても更科粉の買い置きがない方、一度お試しになること をお勧めします。

共同試作者

 蓬は菱刈国昭氏、蓬のした準備は中村氏、 打手は田中富夫氏、デジカメは谷川廣治氏のご協力でワイワイ・ガヤガヤと試作しました。

宮坂さんのページ「変わり蕎麦あれこれ」から収録させていただきました。