しらゆき


  真っ白な更科粉(御膳粉)に二割程度までの割粉を加えて打った蕎麦を「一茶庵」系の蕎麦店では「しらゆき」(別名、御膳蕎麦)と呼んでいるそうです。「かわり蕎麦」は、「しらゆき」に作業の途中で色々なものを打ち込んで作ります。「かわり蕎麦」の母体とも言える「しらゆき」の試作です。

 

更科粉(御膳粉)

 上質の更科粉(御膳粉)を準備します。写真は、500グラムずつエイジレスと共にパックされたF製粉の更科粉の例です。

 実は、かわり蕎麦を行うときは、アバウトそのものの私は、大抵F製粉他の信用のある製粉屋さんの打粉を使っていますが、純白度が重要な「しらゆき」だけは流石に更科粉を使います。(^^;;

 

 

 

 


湯捏ね(その1)

 写真は800グラムの更科粉です。湯捏には色々な方法がありますが、ここでは(偶には)粉全量に均等に、後で混ぜる2割(200グラム)の割粉を含めた1Kグラムの半分の500グラムの熱湯を注ぐ方法でやってみます。熱湯は出来るだけ高い温度であることに留意します。

 

 

 

 

 


湯捏ね(その2)

 かわり蕎麦を説明した書籍の多くは、数本の太箸で掻き混ぜるように書かれています。慣れませんと、熱湯が均等に行き渡らず、ダマが出来てしまいます(因みに、一部の粉で蕎麦がきを作って後で混ぜる方法ですとダマが生じる恐れが少ない利点があります)。そこで、杓文字で素早く、押しつぶす動作も入れて攪拌します。

 

 

 

 

 


割粉

 粉に手を入れ続けても平気な程度に冷めたら、強力粉(中力粉)を入れます。高い温度ですと割粉の繋ぎの役目が十分に発揮されないためです。

 

 

 

 

 

 


追加水

 水まわしを行い、加水不足なら追加水(常温)します。これが最も注意が必要なポイントです。並蕎麦の場合なら明らかに大幅な加水不足と思われる状態でも追加水を並蕎麦の見当で与えると後でズル玉となって失敗することがあります。くれぐれも慎重に・・・

 

 

 

 

 


続き

 子玉を転がすように、又内部に含まれた水分を外に出すイメージで水回し作業を続けます。

 

 

 

 

 

 

 


練り

 並蕎麦の3倍くらい入念に行います。これが少ないとひび割れしやすくなります。

 

 

 

 

 

 

 


他のかわり蕎麦

 実は、途中で1Kグラムの半分を「柚子きり」にしました。上述の「追加水」の途中で半分に分け、「しらゆき」側は更に僅かに追加水し、一方の柚子きり側は加水不足は柚子の摩り下ろしに含まれた水分で適正加水としました。

 右側が「しらゆき」、左側の黄色玉が柚子きりです。

 

 

 


延し

  説明不要ですよね。なお、これまでの手順に不具合があると、周辺にひび割れが生じています。今日は、どうやら平穏無事 ・・・ フ〜。

 

 

 

 

 


切り

 これも説明不要ですよね。打粉は気前良く使いましょう。回収すればいいんですから。

 

 

 

 

 

 

 


試食

 成功すれば、透明感のある純白で、歯切れがよく、口に含むと澱粉質の甘味が品良く感じられます。当然ですが、並蕎麦のような香りを楽しむものとは違います。

 正直な鑑定者の関門を何とかパスしたようです。(^^;;;

 

 

 

 

 

 

 


宮坂さんのページ「変わり蕎麦あれこれ」から収録させていただきました。