「雑穀」扱いに異議あり味わい粋な高栄養食品


 

おれたち、そばが「雑穀だって?」 そんなことは人間が勝手に決めたことだよ。約三千五百年前の縄文時代 からの古いつき合いで、続日本紀(巻九、七二二年)にも登場しているのに 本当につれないよ。

凶作の時にはたった七十五日で収穫できることから「救荒作物」などと おだてておいて、人のうわさと同じように薄情だね。同じ穀類の米や 麦は栄養豊富な胚芽(はいが)部分が捨てられて泣いているのに、そば の栄養は中央の子葉部分にあって、健康に役立っていることを知っているのかね。

昔の人間は偉かったね。山伏は修行の時に俺たちのご先祖様を腰に下げてたってね。 たんぱく質の良しあしは牛乳を百として決めているらしいが、米(76)や 麦(47)に比べて、おれたちは90もあるんだぜ。

人間はルチンと言っているらしいが、おれたちそばにとっては暑さから身を 守る日焼け止めみたいな成分も、ビタミンCと一緒になって人間の毛細血管と やらを強化し、脳出血を防いだり血圧を下げたりするんだそうな。また子葉 の周辺には人間の血圧を上げる酵素の働きを抑える物質が含まれているんだとか。 少しは感謝してほしいよ。

最近いろいろなところでおれさまの食べ比べをやっているらしいが、聞くところ によると若い連中や女性は一般に、そば粉七割りのそばより、うどん粉七割りの そばが好きだそうな。うどんは胚芽部分を含まない小麦粉から作られていて、 そばは栄養分の豊富な子葉部分を含んでいることもわからないのかね。

女性が繊細というのは最近当てはまらないらしいけど、若い衆までおれの粋(いき) な味がわからなくなってんのかね。ひょっとしてJAS(日本農林規格)ぎりぎり のそば粉30%の駅売りそばが最高だと思ってんじゃないだろうね。

グルメブームだって騒いでいるけど、「更科(さらしな)そば」がそばの種子の 内層部分の粉を中心にして打った白い上品なそばで、別名「御前そば」。 そして「藪(やぶ)そば」や「田舎そば」が外層部分までひき込んだそばだって ことも知らないんじゃないの。更科や藪が単なる屋号だと思っている連中もいる らしいね。

江戸っ子はそばをかまないで、すすって食べるのが粋だって?更科そばはでんぷん だけで味がないから、少しくどめのたれですすってのど越しを味わえばいいけど、 藪そばは外層まで含んでいて味が強いし香りもあるから、味わって食べて欲しい もんだよな。

もっとも香りの良い国産のそばが全消費量の20%以下しか手に入らないし、 値段も高いとくれば、そば屋さんだってやりにくいだろうに。

茨城、とくに奥久慈地方は冷涼多湿でおいしいそばの特産地で、北海道、宮崎 に次いで本州では最大の産地だってことも知らない連中が多いね。人口約5千 万人の大正五年の国内生産量(十三万二千トン)と現在の消費量とが、ほぼ 同じっていうのはちょっと勘定に合わないね。

厚手の殻に閉じこもってとげとげしくもなるよ。ブツブツ。

蕎麦の断面写真

コメやムギは栄養の豊富な胚芽部分が種子の端に存在し、食べると不味いので 精米などによって取り除いてしまう。蕎麦は写真のように中央に子葉があるため、 取り除くのは難しい。従って、出羽三山の山伏が修行の際に常備したと言われる ほど栄養は豊富である。蕎麦店は、この「不味くなる可能性」をいかに喉越し などで美味しくできるか、日本独自の工夫でもある「蕎麦切り」の勝負の場でも ある。


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