手打ち道具セットを使用した蕎麦打ち方法


3人前を作ります。
そば粉・・・250g、割り粉(小麦強力粉)・・・50gを用意して下さい。

水回し編

画像捏ね鉢の中でそば粉と割り粉をよく混ぜます。
画像粉の総量の40%(重量比)の水を一カ所に集中しないようにして加えます。
画像指先を使って粉と水を良く混ぜ合わせます。
画像手のひらを軽く広げ指先を使って捏ね鉢の中でグルグルと回転させます。
画像しばらく続けていると固まりが出来てきます。これらの固まりの大きさに変化が見られなくなったら再び加水します。
画像再度手のひらと指を使って水回しを続けます。すると加水する前よりもより大きな固まりが出来てきます。
画像少量加水、水回しを何度か繰り返し、粉の色が全体的に黒っぽく変化し重量感が出てきてドウ全体が耳たぶくらいの固さになってきたら水回しを終了します。

水回しの補足説明

捏ね編

画像水回しの終わったドウを一つにまとめます
画像ドウを外側から内側へと練り込むようにして捏ねます
10画像しばらく捏ねていると表面がつるっとしてきます。これを面(つら)が出ると言います。
11画像面がでたら捏ねる動きを極めて小さくします。こうすることにより捏ね傷が中心に集まってきます。
12画像傷が中心に集まったところで手のひらの付け根を使って傷を頂点とする円錐型を作ります。
13画像頂点にある傷を下にして揺らしながら傷を消し、押しつぶします。

捏ねの補足説明

のし編

14画像のし台の上に打ち粉を少々振ります。
15画像ドウを置き上にも打ち粉を少々振ります
16画像手のひらの付け根の部分を使って厚さ1センチ程度の厚さになるまで丸く押しつぶして行きます。ドウの周囲を痛めないように注意して行います。
17画像麺棒を使ってドウを回しながら丸くのして行きます。(丸出し)
18画像最終的に厚さ5mm程度までのします。
19画像 打ち粉を振り手前から麺棒で巻き取り押しながら3,4回ゴロゴロと押し転がします
20画像次に180度回転させて広げ、打ち粉を振りまた手前から巻き取り同じように 転がします。このときは最初の半分の回数でいいみたいです
21画像90度回転させて広げると横長の菱形になっている と思います
22画像再度、19,20の工程を行い、これで広げると四角に なっている訳なんですが、慣れるまでちょっと歪んでしまうかもしれませんね。
23画像四角も歪んでいるでしょうから角の出ていないところを麺棒でドウの中心部から出ていない角に向かってのし四角い形を整えます。
24画像この時点で厚さは2〜3mm程度と思いますが1.5mm程度になるまで麺棒を使って丁寧にのして下さい。

のしの補足説明

包丁編

25画像延し終わったところでドウを麺棒に巻き取り時計と反対回りに90度回転させ畳みにはいります
26画像半分ほど広げ打ち粉をたっぷりと振ります。その後麺棒から広げながら残りの 半分を折り返して上に被せます
27画像その上に打ち粉をたっぷりと振った後下半分を上半分に被せます
28画像もう一度打ち粉をたっぷりと振った後下半分を上半分に被せます
29画像まな板の上に打ち粉を振り先ほど畳んだ生地を乗せ上にも打ち粉を振ります。
30画像コマ板を合わせ包丁を垂直にして前方に押しながら切り、そばの幅の分だけ包丁をちょっと傾けて小間板を送り、また押しながら切って下さい。
31画像切った蕎麦は打ち粉を払い別の容器に移しておきます。



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