道具がなくても家庭で楽しめる蕎麦打ち方法


ここで紹介する打ち方は、道具がなくても家庭で楽しめる蕎麦打ち方法と言うことですが、この方法は以外と手間がかかります。おすすめは、60センチの麺棒(1000〜1500円程度)を購入して「水回し」までをこの講座の方法、「捏ね」「のし」「包丁」は、次の手打ち道具を利用した蕎麦打ち方法を参考にされることをおすすめします。コマ板は空き箱のふたを利用できるでしょう。

3人前を作ります。
そば粉・・・250g、割り粉(小麦強力粉)・・・50gを用意して下さい。

水回し編

画像ボウルの中でそば粉と割り粉をよく混ぜます。
画像粉の総量の40%(重量比)の水を一カ所に集中しないようにして加えます。
画像指先を使って粉と水を良く混ぜ合わせます。
画像良く混ざったところでボウルの中で両手の間に粉を含み粉を軽く摺り合わせます。
画像粉が水を吸って両手で多少捏ねられるため固まりが出来てきます。これらの固まりの大きさに変化が見られなくなったら再び加水します。
画像再度両手で粉を摺り合わせます。すると加水する前よりもより大きな固まりが出来てきます。
画像少量加水、摺り合わせを何度か繰り返し、粉の色が全体的に黒っぽく変化し重量感が出てきてドウ全体が耳たぶくらいの固さになってきたら水回しを終了します。

水回しの補足説明

捏ね編

画像水回しの終わったドウを一つにまとめます
画像ドウを外側から内側へと練り込むようにして捏ねます
10画像しばらく捏ねていると表面がつるっとしてきます。これを面(つら)が出ると言います。
11画像重さを計って約3等分に分けて下さい
12画像それぞれを手で丸め表面を整えてます。
13画像乾燥しないようにビニール袋に入れておきます。

捏ねの補足説明

のし編

14画像のし台の上に打ち粉を少々振ります。
15画像ビニール袋の中からドウを一つ取り出しのし台の上で鏡餅のように押しつぶします。
16画像ドウの上にも打ち粉を軽く振りドウを大きく手で押し潰し、広げて下さい。
17画像麺棒を使ってドウを回しながら丸くのして行きます。(丸出し)
18画像最終的に厚さ1.5mm〜2mm程度までのします。
19画像麺棒に巻き付けて移動し、のしたドウが乾燥しないようにビニールをか掛けておき、残りのドウもすべて同じようにのしてしまいます。

のしの補足説明

包丁編

20画像丸くのし終わった各ドウにまんべんなく打ち粉を振り、まな板の上にすべて乗せます。
21画像まな板の大きさに合わせてドウを四角く切ります。端切れは別にそろえて置いて下さい。
22画像定規をあてて上から菜切り包丁の先を使ってすーっと裁ちきって来ます。
23画像最後に包丁の半分くらいの幅を残してざくっと包丁を落として切って下さい。
24画像切られた蕎麦はくっつかないように軽く打ち粉を払って別に置いておきます
25画像四角く切りそろえたドウを最後まで裁ちきって下さい。端切れも同じように裁ちきってしまいます。



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