| では、僕の食べ方を紹介しましょう。 そば屋の暖簾をくぐり店内に入ったらサッとメニューに目を通し「せいろ」と注文しましょう。「もり」とメニューに書いてある場合があるのでその場合は「もり」と注文してください。「ざる」というのは海苔がかかっているのですが、海苔の風味が蕎麦の風味に勝ってしまう事が多いようです。注文すると、通常の状態なら５分程度で「せいろ」が出てくるはずですから、出てきたら最初に盛ってある蕎麦の上の方を一口分つまんでつゆを付けないでそのまま口に含むのです。こうすることにより蕎麦の風味、甘みをダイレクトに感じることができます。ついでに薬味を入れる前に蕎麦つゆを口に含んで蕎麦つゆを楽しむ。出汁の具合、甘さ、醤油の香りを確かめる。これでその店の蕎麦のグレードがある程度わかるはずである。後は蕎麦とつゆのハーモニーを楽しむのであるが、あわてて薬味を入れてはいけません。薬味を入れずに蕎麦の下の方１／４程度をつゆに付け「ずずっ、ずずっ」と勢いよく吸い込むのです。ここでホンとの通になると噛まないで一気に喉の奥まで蕎麦を流し込んでしまうようですが、２，３回噛んで蕎麦の歯ごたえ、味を楽しむ方がお得なような気がします。半分程度食べた後、薬味を加えお好みの味につゆを調整した後に残りの蕎麦を頂いてしまいましょう。ちゃんと食べ終わったら、「せいろ」もう一枚を注文してください。お店のご主人はドキッとするはずです。なにしろ「せいろ」は種物と違ってごまかしがきかないので蕎麦の善し悪し、つゆの善し悪しがわかりやすいからです。ご主人も蕎麦を茹でるときに「味にうるさそうなお客さんだな〜」なんて思いながら蕎麦を茹でている顔が目に浮かぶようです。お店のご主人も腕の見せ所であることは間違いのないところですね。１枚目より２枚目の方がきっちり茹でられたおいしい蕎麦が出てくる可能性は高いと思います。また、せいろを２枚注文すると言うことは１枚目がおいしかったということなのでご主人も嬉しいでしょうね。２枚目はお好みで薬味を入れて頂いてしまいましょうね。もしかしたら、陰からお客さんの顔を覗いているかもしれません。２枚目の代わりに「蕎麦がき」を注文しても良いでしょう。どちらにしてもごまかしの利きづらいシンプルな物を注文するのがポイントです。 以前、時々行くそば屋さんで友人３人と「せいろ」を３枚頼んで食べ終わった後「蕎麦がき」を２つ注文しました。帰りがけにレジに行くとご主人が「蕎麦がき食べたの古川さんだったの？」と言っていましたから、やっぱり注文の仕方が気になっていたのでしょうね。 |
| 「そば」の成分を調べてみると大部分が、「でんぷん」質であるが、米や小麦に比べて栄養上有用なタンパク質が多いことである。また、ビタミンＢ類も多いし血管の老化現象を予防する効果のある「ルチン」も含まれ、しかも「でんぷん」質は糊化温度が低く消化されやすい性質のものである。 従って「そば」の栄養上、あるいは薬学的効果を最高に期待した食べ物は粉に挽いて「そばがき」にするか、つなぎ（小麦粉）の少ない「日本そば」がよい。 行者とか修剣者と呼ばれる人たちが「そば粉」を携えて、山中の清水でといで食べ、千山万獄を踏破して修行したといわれている。ただし、「そば」が食品としてすぐれたものであるといっても他のタンパク質の補給は考えなければならない。「そば」には「ビタミンＢ１」も割合に多くこれの捕り方の少ない疲れがちの日本人には「そば粉の多い日本蕎麦」は「ビタミン」のよい補給源になる。 日本最古の医学書「医心方」には「そばは、五臓の汚れたカスを洗い流して、精と神をつなぐ。その葉を煮て野菜として食する事もできる。耳と目の働きを非常によくして、気を下げる」とあります。また、民間療法として「そばの実を粥状にして食べると血圧を下げ、便秘を治す」「そば粉を酒でといた物を塗ると打ち身に効く」「そば粉を水でといた物を飲むと虫くだしになる」などと言われ健康に役立つ物として親しまれていたようです。 |
| 蕎麦（蕎麦）と言う漢字の所見は明らかではないが、中国の梁（５０２〜５５７）の時代に刊行された書籍に「蕎麦」という文字の記載がある。蕎麦の実は熟すると果皮が黒褐色に変わるため烏麦、雪かと見まごう白い花を強調して花蕎・花麦。また、普通種の蕎麦にはにおいと味が甘いのでダッタン種の苦蕎麦と区別した。蕎麦は茎が弱く強風が吹くと倒伏しやすい。蕎は麦とみなされ蕎麦となったが実体はタデ科ソバ属に属する一年草本である。蕎麦をソバムギと訓読したのは実の形がかどばっているためで、角麦（かくばく）、稜麦（りょうばく）の仮字をあてたりした。また、ソバはムギについで美味であることから、蕎麦と名付けられたとも言う。ソバムギが下略されてソバと呼ばれるようになったのは、室町時代からである。 |
| 玄蕎麦（蕎麦の実）は外側から、外皮（ソバガラ）、種皮（甘皮）、胚乳、
胚芽、と言う構成になっています。 ソバガラはご存じの通り枕の材料になります。 甘皮は繊維質で蕎麦の風味、粘りを出します。 胚乳はでんぷん質でつるっとした口当たりを出します。 よく「御膳そば」とか「更科そば」いはれる物は御膳粉（更科粉） を使っており、これは専用の挽き方があって胚乳の部分（真っ白）だけを 粉にした物です。変わりそば（柚切り、茶蕎麦など）にはうってつけですが 風味、甘みなどがないので好みの分かれるところです。 普通玄蕎麦を製粉するときには精選したあとソバガラをとったものを 使います。 大まかに分けると最初に挽いて出た粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、 次に出た粉を三番粉と言うふうに分けるのですが、
また白いのを取ったり黒いのを取ったりしないで挽かれた物全部をブレンド したものを全粒粉と言います。 高速製粉機で挽かれた物をロール挽き、石臼で挽かれた物を石臼挽きといいます。 石臼の方が製粉時に圧力がかからず、密閉された中で製粉されるためそば粉の 品質がいいようです。 しかし、石臼挽きは製粉機の能力が低く時間当たりいくらも挽けない為 高価なそば粉になっています。その為手打ちそば店などの一部の店でしか 使用されていないようです。 これらに加え玄蕎麦の産地、挽いた粉を篩にかける時の網（絹）の目の大きさ、 等により様々なそば粉ができあがります。 そば粉の色は更科粉、１番粉、２番粉、３番粉、末粉、と順に黒くなる。 色が白いほど喉越しがよく黒いほど風味が強くなる。白いそばや黒いそばが出来るが それぞれ食べ分け、両方の蕎麦が楽しめてこそ本当の蕎麦通であろう。 |
| 蕎麦にはいろいろな薬味がありますが、それらについて少しお話ししましょう。蕎麦にあう薬味には「ネギ」「だいこん」「ゆず」「わさび」「七味唐辛子」などが代表的な薬味としてよく知られています。蕎麦にはタンパク質がほかの穀類、麺類より多くふくまれています。そのほか、白米食やラーメン食に不足しがちなビタミンＢ１・Ｂ２、ナイアシンも多く、カルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウム、マンガン、アルミニウムなどのミネラルや、血管を強くし、血圧降下の働きを持つルチンという物質も含まれています。これだけでも主食としては申し分ない食品といえるのですが、ただ一つビタミンＣだけは含まれていません。これらの物質の吸収を助けたり、足りない物を補ったりしているものが薬味なのです。 「ネギ」 ネギにはアイリンと言う、ビタミンＢ１の吸収を助け、その効果を高める成分が含まれていて蕎麦に含まれるビタミンＢ１を無駄なく吸収させています。 「だいこん」 さっぱりした口当たりが食欲を増進させ、だいこんに含まれているジアスターゼが消化を助けます。 「ゆず」 香りの良さだけではなく、ビタミンＣを豊富に含み蕎麦に不足している栄養を補います。 「わさび」 蕎麦に付き物のわさびは強い殺菌力があることはよく知られているところですが、ビタミンＢ２の吸収を助ける働きもあります。 「七味唐辛子」 七味唐辛子にはふつう唐辛子、山椒の実、陳皮、ごま、紫蘇の実、けしの実、青ノリの７つの材料が混ぜ合わされています。一番多く含まれている唐辛子にはビタミンＡが多く、血行をよくし、体を温める効果を持っています。 |
