お蕎麦のメールマガジン2002/11/02 -NO.43- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2002/11/02 -NO.43-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】
▼築地そばアカデミーと川越蕎麦の会の蕎麦教室に参加してみては?
▼終わりに
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▼新着情報
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●築地そばアカデミーさんへトップページからリンク設定
http://soba.specialist.co.jp/academy/
先日NHKでドキュメンタリーを放映していましたが、蕎麦打ちの神様と言われた
片倉康雄氏の最後の内弟子である永山寛康先生が講師をしています。その蕎麦打ちの
スピードは1.5kを10分で打ち上げるという超速です。

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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】 うちて家 酔蕎
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村屋東亭

蕎麦栽培農家と一体となった至高の蕎麦

茨城県鹿島郡鉾田町安房1418  tel 0291-32-3173
定休日 水曜   営業時間 12:00〜17:00

村屋東亭は都内から訪問するには便利な場所とはとてもいえない。しかし、
都内の最 高の高級懐石料理店と称される「和幸」のご主人、高橋さんは毎年
新そばの季節にな るとマイクロバスを仕立ててお店の常連に声をかけ、村屋
東亭へ新そばを食べに行くという。その理由は蕎麦の美味しさはもちろん、
蕎麦にむかってひたむきに研究して地元の栽培農家と一体となった蕎麦造り、
自家製粉を早くから始めた渡邊維新さんの蕎麦の宇宙に浸るためである。

渡邊さんが美味しい蕎麦を作るきっかけは、一茶庵の創業者として著名な片
倉康夫さ んとの出会いである。渡邊さんの義父は普通の町場の蕎麦屋を営ん
でいたが、1968年 に柴田書店の「蕎麦の本」という単行本が目に付いた。こ
の本を読んで渡邊さんは著 者である片倉さんにぜひ会いたくなってアポイン
トメントもとらずに自宅に押しかけ たそうだ。当時は一茶庵本店はすでに足
利に越していて、片倉さんの自宅は太田市に あったが、渡邊さんが遠路はる
ばる訪ねると、片倉さんは蕎麦屋の子供には蕎麦は教えないと断られたそう
である。弟子にしてもらいにきたわけではない、蕎麦の話が聞 きたいだけだ
とお願いして、でいりを許されたという。

片倉さんは本当の職人、名人であり、蕎麦のいろいろな疑問点を質問すると
全てに答 えてくれたそうである。その後、何年も蕎麦の質問をしに片倉さん
の自宅へかよった。 片倉さんの教えは具体的な蕎麦の打ち方よりも、蕎麦屋
としての考え方、生き方がし っかりしていないと、いい蕎麦は打てないとい
うことだったという。蕎麦のうまさの要因は打ち方は10%にすぎず、原料
によるものが90%ということも片倉さんから 教わった。

片倉さんとの付き合いでは、1970年頃から2年くらい一茶庵蕎麦教室を池之端
の東天 紅で開催したときに助手をしているが、そのときの助手仲間がもと小
淵沢「翁」、今は広島の雪花山房「達磨」の高橋邦弘さん、秩父の「こいけ」
の小池重雄さん、八王子「車屋」の小川さんなど、現在のトップレベルの蕎
麦屋のそうそうとしたメンバであった。この助手をしているときも、そばの
話しをしているときも、片倉さんは具体 的な蕎麦打ちは渡邊維新さんには教
えなかった。自ら考えて渡邊維新流の蕎麦を自己流修行体験だけで完成させ
ることに、片倉師匠は導いたわけである。

渡邊さんは1974年に水戸で「そば維新」という蕎麦屋を開店する。6年間営業。
その 後3年間遊んでから、自家製粉がしたくて現在の鉾田に「村屋東亭」を
開店したのが1983年の12月であった。村屋東亭では玄蕎麦を皮剥きし、それ
を電動石臼で粉に挽く 。そもそものきっかけは、翁の高橋さんから茨城県の
蕎麦農家を紹介してほしいと言 われて、水府の農業改良普及センターを通じ
て農家を紹介したところ、高橋さんからその玄蕎麦から挽いた粉をわけても
らい、自家製粉の良さがよくわかったという。以 来、農家と一体となった蕎
麦栽培を基本としているので、村屋東亭には食材の源流が きちっと管理され
ている。これは、ブルゴーニュの真面目なワイナリーはまず葡萄の 栽培をき
ちっと行うことを重要視しているのとよく似ている。渡邊さんは10年くらい
前から自らも金砂郷赤土町と美輪村で蕎麦栽培を知人と一緒に続けている。
蕎麦を知 るには自ら栽培するのがベストという考え方だ。

そんな渡邊さんの蕎麦は現在も進化している。最近では透明感のある蕎麦を
打ちたいと御膳粉をひきぐるみに少し混ぜたりしている。有名蕎麦屋になっ
てから成長の止まってしまって時代に残された蕎麦屋も多いなか、渡邊さん
の一生蕎麦修行という考え方は頭が下がる思いがする。せいろはたしかに、
蕎麦の味わいと香り、それに透明感のバランスがとれた絶妙の蕎麦であった。
夏の季節にはつなぎを15%程度いれているということだが、そのつなぎの
感触は全く皆無であった。生粉打ちの100%の蕎麦は美味しいが、たくさ
んたべると重く感じて途中であきるのでこの時季はつなぎをいれている、と
いう考え方も納得させられる。

汁については砂糖を入れていないので、蕎麦の旨みを引き立てる切れのある
汁となっ ている。これは実は手前味噌となって恐縮でだが、以前私が作った
砂糖なしの汁を村屋東亭に持参したところ、その味に共感されて砂糖を入れ
ない汁を試行錯誤して作り上げたという。これは、渡邊さんが一介の素人の
作ったレシピも拒否しない包容力を 持っていて、それを、自らが工夫して自
分の蕎麦に合った味に仕上げるという探究心 のもとにできあがったわけであ
る。おおらかな人柄ながら、お客へ提供するものについては妥協しない姿勢
は、渡邊さんが本当に蕎麦を愛していることの証明でもある。

村屋東亭には江戸前の蕎麦屋の伝統的なメニューがならんでいるが、気をて
らったものは皆無だし、酒肴もそれほどおおくはない。しかし、蕎麦がき
1000円、せいろそば 800円、天せいろそば1300円、みぞれそば1000円、天ぷ
らそば 1100円、鴨南蛮1100円 、けんちんそば1000円(冬季限定)というよ
うに、まっとうな蕎麦の味をダイレクトに楽しむことができる。こちらの鴨
南蛮で使っている鴨はつくばの西崎ファームとい う栗林で鴨を自然育成して
いる農場のものをつかっており、汁と蕎麦のからまりかたは絶品である。渡
部さんの蕎麦ワールドはあくまでも伝統的な江戸前蕎麦の本道を行くもので
あり、お客はその蕎麦の宇宙に酔いしれることとなる。

渡邊維新さんほど蕎麦への探究心を持って、実践している蕎麦屋はないので
はないか。 この店がこれからも長く続いてほしいと思うのは私だけではない
はずである。東京からの日帰りドライブとしてわざわざでかけて行く価値が
十分ある店である。

せいろの写真
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/muraya/seiro.jpg

みぞれそばの写真
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/muraya/mizore.jpg

お店と渡邊さんの写真
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/muraya/watanabe.jpg

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◆新蕎麦本番!築地そばアカデミーと
 川越蕎麦の会の蕎麦教室に参加してみては?
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いよいよ新蕎麦の季節まっただ中。蕎麦好きのみなさんは自分で打ったり食べ
歩いたりと、思い思いのおそばライフを楽しんでいることと思います。
寒山拾得・築地そばアカデミーと、川越蕎麦の会では蕎麦好きの皆様とご一緒
に楽しいひとときを過ごす手打そば教室を開催します。

11月23日と24日は、いつもは川越で行っている川越蕎麦の会の教室を、話題の
「寒山拾得・築地そばアカデミー」に舞台を移しての開講となります。アカデ
ミーの内部をご覧戴くよいチャンスでもありますので、ふるってご参加くださ
い。11月24日の会には今のところ充分な空きがございます。

12月15日は、川越蕎麦の会の本拠地で、2002年に生産した蕎麦の収穫祭を兼ね
たそば教室を開催します。これも見のがせないですね。

そして年の背も押し詰まった12月30日と31日の両日は、年越そば特別セミナー
として永山寛康講師が華麗な技を伝授してくれます。いずれの会も満席が予想
されますので、どうぞお早めにご予約ください。


それでは!築地と川越で、皆様とお会いできることを楽しみにしております。
美味しいお蕎麦の打ち方を学んだり、お蕎麦を食べたりと、楽しい内容の講義
ですからぜひともご参加ください。これらのイベントのお申込は、川越蕎麦の
会のサイトからできます。(井上明・記)

↓イベントのお申込はこちら
http://www.l-h.co.jp/soba/sobakousyu.html

↓そば道具の名店はこちら
http://www.L-H.co.jp/soba/

↓水準社/築地そばアカデミーのページ
http://soba.specialist.co.jp/

↓《築地そばアカデミーの画像集》
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20020930A/?NLV=NL000088-70

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▼終わりに
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だいぶ涼しくなってきました。新蕎麦まっただ中と言う感じですね。各地で
は蕎麦祭りも行われ、これから年末にかけて蕎麦打ち人にとっては忙しい日
々が続くのでしょう。

茨城県の蕎麦産地金砂郷町では「常陸秋蕎麦フェスティバル」が開催。
開催日時 平成14年11月9日(土)から11月10日(日) 午前10時〜
開催場所 交流センターふじ 及び 金郷小学校体育館
http://www.town.kanasago.ibaraki.jp/kakuka/sankan/sankan/festival/sfes.html
行ってみればきっと楽しい一日となること請け合いです。

先日のドキュメンタリーは全部見ることはできませんでしたが後半くらいは
見ることができました。今回の記事にもありますが、僕も何度かお店にお邪
魔してお話をさせて頂きましたが、村屋東亭の渡邊さんはとても蕎麦に対し
て真面目な方で、蕎麦=渡邊さんと言う方ですね。テレビを見て再度蕎麦打
ち修行に出ていると言うところをみて、ココまでだったかぁとビックリしま
した。素晴らしいですね(*^^*)僕も少しだけ見習って蕎麦打ちの練習をしな
いといつまで経っても上達しないと思ったしだいです(^^;)

もうじき年越し蕎麦ですからね、皆さんも頑張りましょう。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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