お蕎麦のメールマガジン2002/07/28 -NO.41- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2002/07/28 -NO.41-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼川越で上級そばクリニック
▼お蕎麦な出来事
▼是非一度おいで下さいませ
▼終わりに
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▼新着情報
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●トップページにオールアバウトジャパンへのリンクを設定

そばの里トップページにオールアバウトジャパン「そば」コーナー
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▼川越で上級そばクリニック
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丸紅食器設備(川越市問屋町5-5 協同組合川越バンテアン内)では、
来る8月7日(水曜)午後2時半-5時半、友蕎子の最後の内弟子である
永山寛康師を招いて

 「上級そばクリニック」

を開催します。入場は無料。ただし、049-222-3017丸紅食器設備に
予約申込が必要です。

 内容は、各種変わり蕎麦、生粉打ちそば、二八蕎麦を実演
 数々の秘伝を披露します。

 設備会社の主催なので、実演後は道具、技術、材料、心構え、開業
 と繁盛のワンポイントなど、質疑応答と相談のコーナーも開設され
 ます。

 基本的には業務店用のセミナーですが、参加資格を問いませんの
 で、素人さんの聴講も大歓迎とのこと。

 場所等の詳細は上記丸紅食器設備049-222-3017にて確認してくだ
 さい。

定員があるそうですので、ご希望の方はお早めにどうぞ。

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▼お蕎麦な出来事
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●白金・三合庵の絶品せいろ、蕎麦がきを食べる

前景
http://www.kaji.org/soba/photo/2002/020611/P007.jpg
蕎麦がき
http://www.kaji.org/soba/photo/2002/020611/P008.jpg
せいろ
http://www.kaji.org/soba/photo/2002/020611/P009.jpg

 よく一緒に旅などをしてそばを食べに行く先輩のMさんから電話がかかって
きて、「そばを食いにいこう!」ということになった。とはいえ、今日はなん
と言っても、昼にフランス−デンマーク戦、セネガル−ウルグアイ戦があり、
夜にはドイツ−カメルーン戦、アイルランド−サウジアラビア戦がある。こん
な日には、さっと行って、さっと食べて、さっと帰ってくるに越したことはな
い。と言うことで探した候補が白金にある「三合庵」。車でいける距離である。

 特別情報もなく6時頃に出かけたが、着いてみると店内は20席ほど。空いて
いる席は小さなテーブルだけ。しかも、7時から予約が入っている席だという
ことで、1時間ほどしかない。落ち着いて食べることが出来ないというので、
酒は飲まず、せいろだけを食べると言うことにして、せいろと蕎麦がきをいた
だいた。蕎麦がき(1000円)は、粗挽き粉と並粉を多目の水で捏ねたもののよ
うで、多目の水の柔らかさと、捏ねによって混入された空気が絶妙のバランス
で、ふんわりと柔らかな仕上がりである。これがつけ汁とマッチしてなかなか
いい。薬味にネギとワサビがついてくるが、このふんわりしたそば粉の香りが
充満した柔らかな仕上がりには、ネギの香りは邪魔な気がする。

 最初はネギ+ワサビで食べたが、2度目からはネギをつけずにワサビとつけ
汁でいただいた。柔らかなことと、量から言えば、そば粉の分が少ないためか、
いくらでも入りそうである。蕎麦がきの特徴であるそばの香りが強く漂い、こ
れは絶品である。

  せいろ(700円)も同様に、30メッシュほどの粗挽き粉+60メッシュをベー
スに、二八くらいで打ったものか。比率としては、粗挽き粉・並粉・割粉3・
5・2くらいか? 最近味が分からなくなってきたので、全く違うかもしれな
い。当てにならない。しかし、このそばは美味しい。これはお薦めである。

 最近これほど美味しいそばを食べていない。いわゆる切りベら、江戸そばの
標準といわれる1.2〜1.3ミリよりもちょっと細めだが、そばの香りがあり、適
度な腰もあって、申し分ない。蕎麦つゆは、辛めで、生醤油ではないかと思わ
せるところがあるが、しっかりとダシのとられたコクと深みのある汁だ。かつ
おと昆布、椎茸……がベースか? 醤油が和歌山県湯浅か、田辺の角一か、あ
るいは新潟あたりで味わったような気がするが、思い出せない。私たちのそば
は、夕食として、初めて茹でたそばであろうが、蕎麦湯はとろりとした濃厚な
もので、そば粉を入れて別にしたてていることが分かる。これも汁とマッチし
て抜群であった。

  この質では、予約を入れたくなる気持ちは分かる。これだけのそばが食べ
られるなら、予約して席を確保したくなる。メニュを見れば酒の肴もいろいろ
有りそうだし、酒も申し分なさそうだ。次回は、予約を入れて出かけてこよう。
価格も決して高くはない。全部で20席、厨房を含めて5人ほどがいるとなると、
この価格では楽ではないかもしれない。

  前日の10日、私は粗挽き粉と並粉50:50の生粉そばを打ち、食べた。今日、
三合庵で同じようなそばを食べたが、残念ながら美味しさが全然違う。私のは、
古い残り粉……ということを差し置いても、この違いは大きい。そばは難しい、
とつくづく思う。未熟を知らされた。力が足りんわなあ。精進せねば。三合庵……
という名前は、六合が全方向、全周とすると、三合はその半分。まだ未熟……
という意味での命名とのことであった。

東京都港区白金5-10-10
TEL 03-3444-3570
休み:水曜、営業時間:11:30−14:30、17:30−21:30

提供 梶文彦 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/


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▼是非一度おいで下さいませ
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●戸隠村 叶屋

私の店は、長野県上水内郡戸隠村中社と言うところにございます。店の名前は
「叶屋」と言います。戸隠神社に参拝に来られたお客様の願い事が叶いますよ
うにと先々代がつけた屋号です。私は、今年で45歳になりますが、叶屋の4
代目でございます。子供が出来ない(色々訳ありですが)ので江戸時代より続
いた伝統の技と味は、私限りで耐えてしまいそうです。戸隠そばの原型を作っ
た先々代には申し訳ありませんが。そんなそば屋ですがこれが本当の戸隠そば
と言うものを食べに着てみませんかそれと、叶屋の後継ぎは、どうでしょうか
給料は払えませんが

TEL 0262542111
戸隠神社中社に向い急な上り坂の右側です

提供 西沢輝雄 様
teru.you@h7.dion.ne.jp

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▼終わりに
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最近配信のペースが月一くらいに落ちています。申し訳ありません(^^;)
ページの更新も最近滞っているわけですが、そうすると、必ず、お体は大丈夫
ですか?と心配してご注文時にコメントをを下さるお客様がいらっしゃって、
はっ、更新して元気にしていることをアピールしなくては!って思うのですよ
ね。製粉業と言うのは梅雨明けからお盆過ぎくらいまでとても忙しい時期にな
ります。それが終わると一般の出前など行っているそば店向けそば粉は若干暇
になってきますが新蕎麦の時期になると、個人のお客様向けそば粉が忙しくなっ
てくるんです。北海道も先日の台風の影響もほぼ無かったようでホッとしてい
ます。

新蕎麦まであと2ヶ月です。良い蕎麦が収穫できることを祈りましょう(*^^*)

そうだそうだ、千葉市の「手打ちそば うぶすな」が料理王国と言う雑誌に
掲載されました。肝心の蕎麦の写真は出ていませんが、懐石料理の写真が掲載
されています。
http://www.oysy.ne.jp/ubusuna/ryouri_oukoku.htm
#出版社の転載許可済みです。

懐石料理の写真は
http://www.oysy.ne.jp/ubusuna/menu2.htm
見て下さいねぇ(^o^)


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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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