お蕎麦のメールマガジン2001/12/15 -NO.35- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/12/15 -NO.35-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼年末年始の営業のお知らせ
▼新着情報
▼お蕎麦な出来事
▼年越し蕎麦はなぜ食べる?
▼終わりに
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▼年末年始の営業のお知らせ
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年内は12月27日までの受注分を発送して業務を終了致します。年始は1
月8日より発送を開始致します。休暇中でもネットのお店ではご注文を承って
おります。

【生冷凍十割蕎麦について】
生冷凍十割蕎麦の発送は12月26日受注分で年内は終了となります。
年明けは一月8日から発送可能となります。
蕎麦を打たない方はこれで年越しですね(^o^)

また、年末に近くなってまいりますと、宅配業者も荷物が多く混み合って来る
ことが予想されますので、ご注文は余裕を見て頂けますようよろしくお願いい
たします。


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▼新着情報
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●手打ち蕎麦展示室に作品を追加
春原様より投稿していただいた蕎麦の写真を掲載いたしました。
http://www.sobako.co.jp/sakuhin/haruhara.htm
当社販売の打ち粉で打たれたそうです。打ち粉は色の白い更科粉に近い粉です
からとても喉越しの良さそうな蕎麦に仕上がっています。

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▼お蕎麦な出来事
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●三色もりをつくる 

 仕事をしている人たちに、そばの話をすると、食べたい、といわれることが
多くなった。特に、今月は、あちこちで新そば粉を収穫……と書かれているた
めに、気になるらしく、ご要望なら……と、何度か蕎麦を打って食べていただ
いた。この日は、柚子きりが食べたい……とご所望なので、ついでに芥子きり
も作って食べてもらうことにした。粉は、古川製粉所の「特上」と「更科粉」
である。町の蕎麦屋さんでも柚子きりは冬至の日に作ることがあるが、芥子き
りは、一茶庵の片倉友蕎子が始めた専売のようなもので、よほどの蕎麦好きで
なければ食べたことがないと思う。柚子きりを作るならば、半分を芥子きりに
分けて使うことが可能なので、せいろと一緒に3色蕎麦を作ったわけである。

 変わりそばにはいろいろな作り方があるようだが、私は、さらしな粉を湯捏
ねしたあと、さまし、約3割の割り粉を加えて、押し伸ばしながら捏ねる。こ
の作業は力仕事である。こうして充分に練ったところで、柚子の皮をすり下ろ
して混ぜ、均等に交わるように捏ねれば、柚子蕎麦の玉の出来上がりである。
柚子は水分を持っているので、さらしな粉に加水するときに、水を加えすぎる
と、柚子を加えたときにゆるくなりすぎるので注意が必要だ。

 芥子きりは、柚子と同じように充分に練りこんださらしな粉に加えるが、あ
まり早めに加えるとその後も捏ねが必要になり、強く練ると芥子の実がつぶれ
たりして汚くなってしまうので、粉が終わって、菊練り……という状態になっ
てから加えたほうがいいと教えられた。柚子を入れればその分だけ水分が加わ
るが、芥子はほとんど水分はない。最初の段階で、どこまで加水するかは、な
かなか難しい。けし、柚子……を一緒に作るのは適切な加水量という点で、頭
を悩ます材料である。最初の湯ごねの段階では、水を気持ち少なめにして少し
固めに捏ねて2つに分ける。先に芥子きりにする方を取り、さらに捏ねて、最
後のまとめの段階でよく炒った芥子の実を入れ、混ぜるように優しく捏ねてま
とめる。これをビニールにくるんでおいて、もう一つを取り出し、こちらに柚
子をすりおろしてさらに捏ね上げ、充分に捏ねたところでまとめる。柚子は粉
と一緒に充分捏ねても問題はない。こちらを先にやると、柚子の香りが後の芥
子きりにも移ってしまう可能性があるので、順序はこうしている。

 この後は、のしと切りを、せいろ→柚子→ケシきり……という順に行い、完
成である。芥子を先に作ると、打ち粉に麺からこぼれたケシが混ざってしまう
ので、せいろや柚子……という順で行なうが、コネからはそれぞれのやり方が
あろう。上記はあくまでも、素人、なれない蕎麦打ちの手順である。

 さて、今回の出来上がりであるが、これがせいろはなかなかいい仕上がりで、
香りも腰もあり十分な蕎麦になったが、芥子きり、柚子きりが少し麺がゆるく、
しゃきっとしたものにならない。

 前回両方を作ったときは、同様の手順、加水量であったが、角のあるしゃき
っとした更科蕎麦らしい仕上がりになり、喜んでいたが、今回はどうにもしま
らない。何が問題か? 一番の可能性は茹で時間である。芥子切りも、柚子切
りも細めの0.8ミリほどに切っているから、茹で時間はほんの20秒ほどでいい
はずだ。素人の厨房の悲しさで、せいろを2人前も茹でると3色もりにすると、
どうしてもせいろに時間がかかるから、つられて変わりそばにも時間をかけて
しまうということになる。次への宿題である。あるいは、もう少し、加水量を
減らしてもいいかもしれない。これも宿題である。次が楽しみだ……とこれは
ちょっと負け惜しみ。

写真は、最後に残ったものをすべて茹でて一緒にもったので、姿は良くありま
せんが……。
写真:http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/3shoku.jpg

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

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▼年越し蕎麦はなぜ食べる?
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さてさて、年越し蕎麦はそば好きにとっては一年の締めくくりとして無くては
ならないイベントです。我が家でも、物心がついた頃から年越し蕎麦は食べて
います。そば粉屋なんだから当然ですね(^^;)では、年越し蕎麦の由来とはな
んなのでしょうか?代表的な説を二つご紹介致しましょう。

○その一 細く長く
蕎麦は細く長く繋がっているから、家運や寿命を蕎麦のように伸ばしたいと縁
起をかついだ。
○その二 金を集める
金の細工師は飛び散った金を集めるのにそば粉をつかうので、蕎麦は金を集め
ると言う縁起をかついだ。

このへんが有名な説ですね。江戸時代の中期頃には年越し蕎麦を食べる習慣が
あったようですけど、当時の蕎麦が細く長かったのかなぁって考えると製麺機
などなかったであろうから、本当かなぁと言う気がします。でも、言い伝えら
れているし、細く長くの基準は人それぞれだから、まぁ、良しとしましょう。
金を集める説は、ずっと前にテレビでもやっていた記憶が残っています。で、
そば粉で集めた金をどうするのかって言うと、蕎麦がきを作ってその粘りを利
用して金をくっつけて、蕎麦がきを水に溶かして金を回収したとか、そば粉を
まいて金を回収したとか言われていますが、テレビではどうやっていたのか肝
心なところを忘れています。ごめんなさいm(__)m

 小麦粉は練って、水の中に入れてさらに練りながら溶かしていくとグルテン
が残りますけど、蕎麦は全部溶けてしまいます。だからまんざらウソでも無い
ような気がします。

景気良くなれ!と言うことで、僕としては金を集めるに一票です(^o^)

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▼終わりに
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12月はそば粉の製粉業者にとって年間で一番忙しい月なんですよね。僕のと
ころでもこれからピークを迎えます。もう、目を△にして仕事しないと年が越
せないかもしれないのでちょっと必死です。
現在火曜、金曜は一日配送の車にのってしまうので、メールなどのお返事は素
早くお返しできない事も多いのですが、戻り次第メールはチェックさせて頂き
ます。

それと、すごくウィルスが多くなっています。僕のところには毎日5通くら
いのウィルスメールが届きます。知らない方からだったり、お客様からだった
りするのですが、お客様から届くと大丈夫かなぁと心配になります。
僕のところはいくら届いても大丈夫ですけど、皆様気を付けましょう。。。

・相変わらずのダイエット途中経過
現在の体重 82.5KG〜83.5KGの間で変動中(^^;)目標78K
体脂肪は27%

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本年度のメールマガジンはこれで終わりとなります。また来年度も宜しくお願
いいたします。
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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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