お蕎麦のメールマガジン2001/11/19 -NO.34- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/11/19 -NO.34-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼新着蕎麦猪口(やきものや ふじゆり)
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第8回
▼お蕎麦な出来事
▼終わりに
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▼新着情報
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●蕎麦リンクに追加
『趣味の手打ち蕎麦「美好庵」』を蕎麦リンクに追加しました
☆素晴らしいです(^o^)是非ご覧下さいませ。

趣味で手打ち蕎麦を始め、今では蕎麦栽培から製粉すべて自家で出来るように
なりました。これから蕎麦打ちを始めようとする方に少しでも参考になればと
思っております。
http://www.h2.dion.ne.jp/~osoba/

●手打ち蕎麦展示室に作品を追加
宝野様より投稿していただいた蕎麦の写真を掲載いたしました。
http://www.sobako.co.jp/sakuhin/houno.htm

春原様より投稿していただいた蕎麦の写真を掲載いたしました。
http://www.sobako.co.jp/sakuhin/haruhara.htm

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▼新着蕎麦猪口(やきものや ふじゆり)
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●蕎麦ちょこバックナンバーページに
秋冬の蕎麦ちょこ(秋草文、栗文、銀杏文)3種追加しました。
http://www.yakimonoya.cx/aturae3.htm

やきものや ふじゆり http://yakimonoya.cx

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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第8回   うちて家 酔蕎
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●たかさご
便は悪いが、清楚な店内で味合う江戸前生粉打ち蕎麦とこだわりの酒肴は秀逸
東京都新宿区中町22 電話03-3260-3908
定休日 火曜   営業時間 11:30-15:00  1:30-18:30

市ヶ谷駅から外堀通りのAMPMの角を神楽坂方面へ曲がり、15分くらい歩いた右
側。大江戸線の「牛込神楽坂」からは5分くらい。

これまで、あまりメディアに載ったことはないが、業界では江戸前蕎麦の伝統
を受け継いできた名店として評価が高い。さらし粉(更科粉)で水しか使わな
い生粉打ちの蕎麦切りが味わえるのは日本でおそらくこの店だけであろう。普
通のせいろも生粉打ちであり、高品質の玄蕎麦を仕入れて皮むきを行い、自家
製粉、そして、代々伝承されてきた江戸前の蕎麦打ち技術、酒肴として使用す
る食材もこだわっている。こんな店が美味しくないわけはない。どの駅からも
来るのは容易でないし、地味で落ち着いている店構えは、気をつけていても前
を通り過ぎてしまいやすい。こんな便の悪い場所のわかりにくい蕎麦屋だが、
一端、お店へたどりつけば、そこには至福のときが約束されている。蕎麦の旨
さと江戸前の粋が見事に融合された店である。

店主の宮澤佳穂さんは3代目。もともとは日本橋の木挽町で「まつや」という
屋号で開業し、のちに従兄弟のやっていたお店の屋号「たかさご」を引き継い
だという。江戸の蕎麦はもともとは手打ちであった。しかし、戦後は手打ちが
禁止になる。それいらい手打ち蕎麦は途絶えていた。創業者の祖父はもともと
はホテル関係の茶蕎麦や卵切り、更科などの変わりそばを得意分野にして商売
をしていた。

江戸流のまっとうな蕎麦打ち技術を宮澤さんも引継ぎ、平成2年にお店を改造
して再び手打ち蕎麦に変えた。代々引き継がれてきた蕎麦打ち技術と蕎麦粉へ
のこだわり。宮澤さんはNHKで手打ち蕎麦教室の講師もしているが、江戸前の
伝統の打ち方は無駄がなく、きちっとした手打ち技術により正しく打てば、1
00%蕎麦粉(生粉打ち)でもうまく蕎麦がつながるという。その手打ち技術
の高さを証明するのが、さらし粉(更科粉)の水捏ねの生粉打ち蕎麦。この蕎
麦は一茶庵創始者の片倉康夫さんの著書「手打ち蕎麦の技術」には登場するが、
筆者は一度も出会ったことがなかった。

更科粉は蕎麦の実の中心付近からとれる、澱粉質がほとんどのつながりにくい
蕎麦粉であり、生粉打ちは湯で蕎麦掻き状態を作ってつなげるのが通常である。
つなぎの小麦粉を入れれば別であるが、水捏ねでは非常につながりにくい蕎麦
粉といえる。それを、宮澤さんはみごとに蕎麦切りに仕上げる。この蕎麦は予
約しておかないと食べられない。というのは食べる直前に打たなければ、茹で
ているうちに壊れてしまう。この蕎麦を食べると、ほのかな上品な甘味を感じ
る。更科粉は味が無いと思っていると、目から鱗が落ちる。もちろん、挽きぐ
るみのせいろ蕎麦はさらに香り高く、味わいもよく、大変美味である。

蕎麦粉は製粉所を通さずに、各地の農協などから玄蕎麦を仕入れて、それを蕎
麦屋仲間と共同で使っている皮剥き機で丸抜きにし、それを電動石臼で自家製
粉して蕎麦粉にする。食べたときの触感をだすために、昼は62メッシュ、夜は
80メッシュの粗さにしている。仲間の蕎麦屋が篩い機を作ってくれたことがき
っかけとなって自家製粉を始めた。

宮澤さんは蕎麦栽培も自ら行っている。金砂郷、流山、五日市などの畑を借り
て、仲間やNHKの蕎麦打ち教室の受講生とともに栽培の喜びを分かち合ってい
るという。自ら栽培した蕎麦はやはり味が全然違う。自分で美味しい蕎麦を食
べたい、人にこの蕎麦が美味しいんだときちっと説明をしたい、そのために蕎
麦栽培を始めた。筆者も数年にわたり蕎麦栽培を行っているが、たしかに、通
常に入手できる蕎麦粉では得るれない格別のうまさが自家栽培蕎麦にはある。
これは、自ら労働したからといったことではなく、丁寧にこだわって、手間暇
かけた蕎麦栽培を行えば、素晴らしい蕎麦ができるということによる。逆に言
うと、一般的に入手できる蕎麦粉は手間隙かけて栽培したものが少なくなって
きている、という残念な農業事情にもよるわけである。自家栽培の蕎麦はお店
で一般客に出すほど大量にはとれない。もし、たまたま宮澤さんの仲間が栽培
した蕎麦をお店で食べられたお客は大変幸せな機会をえたことになる。

店内は派手さはないが、こざっぱりしていて、しっとりとした和の心を感じる
インテリアが居心地をよくしている。ここで、酒肴と酒を合わせ、蕎麦でしめ
くくる、これぞ蕎麦好き、酒好きにはこたえられない時間である。また、夜に
蕎麦懐石を予約してゆっくりと宮澤さんのこだわりと女将さんのもてなしを受
ければ、下手な割烹ですごすよりは遥かに有効な美食のひとときを過ごすこと
ができる。

メニューはせいろう 750円(120g) ざるせいろう 850円(のり 15
0g)天ざるせいろう1900円 天ぷらそば 1800円 そばがき 1700円。また、
厚焼き玉子 750円 鴨焼き 1300円 たたきのり 550円 蕎麦味噌500円 
など。酒肴も充実しているが、鮪は大間から一本買い、牛も松坂牛のヒレなど
を特別なルートで仕入れるなど食材の調達にもこだわっている。辛汁の出汁は
鰹節だけを使う。これが江戸前の伝統であり、昆布を使うとぬめり感がでてし
まうという。

酒類はエビスビール 中瓶650円、日本酒は菊姫のラインアップが本醸造から
大吟醸まで充実している。 姫が650円 菊が950円。お昼に蕎麦を食べること
だけを目的に訪問してもよし、夜に蕎麦で一杯飲んで酔いしれるのもよし。

【店舗外観】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/takasago/taka01.jpg
【店内】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/takasago/taka02.jpg
【せいろ】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/takasago/taka03.jpg

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▼お蕎麦な出来事
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●黒姫・ふじおかの蕎麦を味わう

 9月23日に戸隠に行った翌日、黒姫の「ふじおか」に出かけた。黒姫の山の
中に、それはうまい蕎麦屋さんがある……と名声は日本中に鳴り響いている。

 朝の10:00、戸隠を出て黒姫のふじおかに向う。途中で、土地の人に地図を
書いてもらったり、口頭で教えてもらったりしたが、みんな近くまでしか教え
てくれない。「近くに行って聞きなさい!」という。不思議に思いながらも、
いただいた情報を元に、たどり着いてみると、確かに近くで「聞く」以外にな
い。バス停「山桑」からは、まさかこんなところに……と思うような、細い道
を入り、かなり下って不安になり始めるあたりに別荘風の建物があり、これが
「ふじおか」だった。

 たどり着いたのは10時半。開店は11時半だというのに、すでに5人ほどが待
っていた。「ふじおか」に行くには朝一番でないとダメ……と聞いたことがあ
ったが、こんなに早くから待っているとは知らなかった。店内に入って分かっ
たことだが、席は4人のテーブルが3つに、6人のテーブルが1つ。全部で
18席である。開店と同時にこの席に、入れ込みで全部入れてしまい、注文を聞
く。まとめてサービスするので、映画と同じように、総入れ替えである。だか
ら、開店時に18人の中に入っていないと、第2回目に回され、約2時間ほどを
待つ仕儀になる。

 メニュはシンプルでせいろ蕎麦、そばがき、そばぜんざいの3種類である。
ただ、せいろそばには季節の野菜料理(写真)と漬物がでる。上の写真はどち
らも、2人前である。せいろそばが1人前1,500円だが、この野菜の料理と漬
物が入った値段だから、これはなんとも安い。せいろのおかわりが800円だか
ら、単純に計算すると野菜料理と漬物が700円ということになるが、これも嬉
しい値段である。野菜料理は4種類。少食の女性ならば、これだけでもおなか
が一杯になりそうだ。このボリュームを予想しなかった男性は、事前に注文し
てあったおかわりを持て余していた。

 さて、注文したのは、せいろ、そばがきである。出されてくるのは、野菜料
理、そばがき、漬物、せいろの順で、最後に注文しなかったが、そばぜんざい
がきて、全プロセスで1時過ぎまでかかる。

 そばがきが絶品で、ふんわりと仕上がっているのは、蒸らしたものか、やさ
しく仕上がっていて、蕎麦の香りも高くなかなかいい。そばは、角が立ってい
て香りがある、しっかり打たれた、いい蕎麦である。太さも、細すぎずに頃あ
いで、量も1人前180グラムほどもありそうな嬉しいボリュームである。

 ここで使う蕎麦粉は、すぐ下にある畑で収穫したものということだが、自作
の蕎麦粉を抜いて、挽いて、打つ。手作りの蕎麦である。野菜の煮物も、漬物
も塩加減が少なめで、ゆっくり酒を飲みたいところだが、フランス料理のよう
に全員に一緒にサービスされるので一人だけ酒……というわけには行かない。
なによりも車なしではいけないところなので、酒を飲むのもなかなかできそう
もない。

 うわさに聞いていた「ふじおか」……蕎麦をサービスするものとして、ひと
つの理想のような気がする。せいろ1人前1,500円は高いという声も聞くが、
これだけのサービスがついての値段である。価格の安さといい魅力的な蕎麦屋
さんである。

【店の外観】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/fujioka/house.jpg
【野菜の煮物】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/fujioka/yasai.jpg
【そばがき】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/fujioka/kaki.jpg
【漬物】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/fujioka/salad.jpg
【せいろ蕎麦】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/fujioka/seiro.jpg


蕎麦ふじおか
長野県上水内郡信濃町野尻字山桑2090-28 水木休み。
TEL026-255-5855。 11:30〜15:00(売り切れ)

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html


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▼終わりに
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いよいよ、12月がすぐそこまでやってきましたね。年越し蕎麦も近づいて来
ました。これから蕎麦打ちにチャレンジしようという方は今のうちから始める
とちょうど良いですよ。いきなりやって、成功する確率って20%くらいかな?
と思いますので、2,3回打って本番に望みましょう (^o^)

・相変わらずのダイエット途中経過
現在の体重 82KG〜3KGの間で変動中(^^;)目標78K
体脂肪は27%
少し太った(T.T)

4月からダイエットを始めて半年以上たちましたが、少し飽きてきました。
やばいなぁ。。。ダイエットすると太りやすくなるって本当なのですね。
昨日はコンビニでかりんとうが100円で売っていたので衝動買い。。。
一袋食べてしまうし(^^;)でも、目標まであと少しだから、現状を維持しつつ
そのうち頑張る。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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