お蕎麦のメールマガジン2001/08/10 -NO.30- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/08/10 -NO.30-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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ご愛読ありがとうございます。読者数2500名を突破致しました。

◆お品書き
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▼新着情報
▼お蕎麦な出来事
▼是非一度おいで下さいませ
▼終わりに
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▼新着情報
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●番外編ラーメンの粉販売開始
ズバリそのものです。ラーメン専用粉を販売開始致しました。
かん水入りですのでそのまま水を加えて打つとラーメンができあがります。
切り終わったら数時間から一晩冷蔵庫に寝かせるとよりコシが出てきます。
スープはもよりのスーパーに行くと色々と売っていますよね。
1k 350円です。
お買い求めは下記URLよりどうぞ
http://www.sobako.co.jp/shop/ramen.htm

●番外編パスタの粉販売開始
パスタの粉。デュラムセモリナ粉です。黄色い色をして、粒子は粗め
サラサラっとしています。パスタは打ったことがないのでサポートできません
が、いろいろ検索してみると様々なレシピが公開されています。
蕎麦の合間にたまにはどうですか?
1k 350円です。
お買い求めは下記URLよりどうぞ
http://www.sobako.co.jp/shop/semorina.htm

▼お蕎麦な出来事
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● 奈良「玄」の蕎麦を食べる
・写真1(p01.jpg)
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/gen/p01.jpg
・写真2(p02.jpg)
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/gen/p02.jpg
・写真3(p03.jpg)
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・写真4(p04.jpg)
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・写真5(p05.jpg)
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・写真6(p06.jpg)
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・写真7(p07.jpg)
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/gen/p07.jpg

香り立つ豊穣の蕎麦!
 これまで蕎麦を食べさせていただいた手打蕎麦のお店は、200軒〜300軒ほ
どになるかと思う。このところ、新しいお店に行ってもあまり驚くようなこ
とが少なく、どこのお店でも、蕎麦打ちの技術は悪くないが、いかんせん香
りがない……と蕎麦の香りのなさを嘆くことが多かったように思う。ちょっ
と蕎麦体験もマンネリに陥っていたところがあった。そんな折にちょっと足
を伸ばして訪ねたのが、奈良で名高い蕎麦のお店「玄」さんである。

 正直、出かけるまえは、子供不可、夜は要予約のコース1万円で1日2組
のみ、ということで、ちょっと敷居が高すぎる、と言うよりも経営姿勢から
なんとなく近寄り難いお店……という思いがあった。しかし、新しい蕎麦に
飢えているということもあり、思い切って電話で伺ったら、たまたまその日
の予約が1件取り消されたので、どうぞおいでください……とOKの返事。
ひょうたんからコマで、食べさせていただけることになった。

 結論は、蕎麦にこんなに香りがあったとは!と驚きの連続であった。香り
立つ豊穣の蕎麦という以外に言いようがない、新鮮な驚きであった。手打蕎
麦屋さんでのコシ重視の蕎麦はなんだったのか、と改めて考えさせられる結
果となった。横浜からの交通費を入れると安くないが、それでもお釣りがく
るほど刺激的であった。

 場所は市内の福智院にある酒造「春鹿」の構内(写真1)。入り口が裏手
にあるのでちょっと見つけ難いが、落ち着いた構えがなんとも言えず風情が
ある。部屋も古いつくりで、8畳ほどの和室が廊下をはさんで庭に面してい
る。落ち着いたたたずまいで舞台装置は申し分ない。

 「蕎麦遊膳」の夜のコースのメニュが(写真2)。この料理に合わせて、
持ってきていただける酒が(写真3)である。料理は、どれも紹介したいほ
ど申し分がなかったが、驚いたのは発想の柔軟さである。料理はまさに創作
という事がよく分かる。たとえば、蕎麦の粉を使ったスープは、蕎麦の香り
と熱湯で溶いたとろみがうっすらと出し汁に溶けて上品な味わいである。そ
ば粉をまぶして湯通しされた鱧(ハモ)の蕎麦の風味の新鮮さ、ふたを空け
た瞬間に蕎麦の香りが横溢する蕎麦米が入りの枝豆ご飯……どれも一緒に供
される酒の相性と相まって、自分の中の蕎麦の概念が大きく崩れる、目から
ウロコの体験であった。庭を含めた環境、部屋の落ち着き、蕎麦、酒、静か
なサービス……いずれも申し分のないバランスで、料理の説明も控えめなが
ら分かりやすい。

 そばがき(写真4)にいたっては、ふんわりと柔らかく仕上がっていて、
しかも滑らか。粗挽き粉が使われているようだ。蒸されている?と思ったほ
どだったが、蒸してはいないという。これも特有のちょっと甘みのある付け
汁(煮きり醤油?)でいただく妙は、浅学非才の小生には表現するすべを知
らない。

 さて、ここで特筆すべきは、やはり蕎麦であろう。もちろん、つなぎなし
の石臼挽き。せいろ(写真5)も田舎(写真6)も細い蕎麦で、井戸水をく
ぐってきたような温度である。氷水で冷やされてはいない。蕎麦を箸ですく
って口元に持ってくるだけで、プーンと蕎麦の香りが漂い、ちょっと口に含
んだだけで、さーっと口中に香りが広がる。これだけ豊穣な蕎麦の香りは初
めてだ。日頃から蕎麦の香りがないのを残念に思っている小生としては、言
うことなしであった。

 「石臼で手でゆっくりと挽きますので香りが逃げないんです」とご主人の
島崎宏之さん(写真7)。朝4時から臼を挽くそうだが、それでも低速で挽
ける粉の量は限度があり、必然的に供せる蕎麦の量も制限される。昼はせい
ぜい30食で、せいろが1人前1,000円、それに夜2組となると、とても商売を
考えたペースではない。

 もともと趣味から始めたそば打ちが、そのまま続いている……とおっしゃ
るが、商売抜きだからこそできる質や工夫があるのかもしれない。そば粉は、
北海道・十勝の新得や幌加内、長野県奈川産などを使っているとのことだが、
4度に保った倉庫で保存し、必要なものだけを石臼で手挽きして使うという。
「普通、そば粉は1年と言いますが、1年を過ぎてから力を出す粉も有り、
そば粉は産地・栽培地・種類で千差万別です。料理にあわせて、その時々で
使うそば粉を選択します」と島崎さん。

●「玄」 奈良市福智院町23-2
 TEL(0742)27-6868
 営業日:火、水、木、金(祝日の場合も営業)。
昼:11:30−13:30(入店13:00まで)要予約。
 せいろ蕎麦、田舎蕎麦各1,000円、
 山かけそば、おろしそば、そばがき各1,200円、そば団子400円。
夜:コース料理「蕎麦遊膳」(10,000円)要予約

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼是非一度おいで下さいませ
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●宮城県栗原郡 蕎麦翔

お蕎麦に対しては、妥協は絶対しないと言う頑固な親方のお蕎麦、一度食べた
ら、1週間もしないうちに又食べたくなると言うリピーターが多いお店です。
お店の名前は「蕎麦祥」=「そばしょう」と言います。メインは「ニ八」で、
是非、せいろをご賞味ください。「う〜〜ん!!美味い!!」と唸る事請け合
い!!又、そば粉を用いた「蕎麦掻ぜんざい」、小豆は北海道の十勝より良質
な物のみ取り寄せ、又つまみには、最高のそば粉と胡桃を使っての「焼き味噌」、
唐辛子は、浅草の「やげんぼり」より取り寄せ、全て親方の納得のいくもので
ないと使わないと言う、正にお店の心意気を感じます。訪れるたびになにか
アイディアを活かした一品が又加わっている事が多いのでこれまた楽しみ!お
店も女将さんのコーディネートでしょうか、とてもすっきりとした、小奇麗な
お店作りです。気のいい親方と、笑顔を絶やさない女将さんの二人三脚!是非
一度足を伸ばしてみてはいかがでしょう!

店名・・「蕎麦祥」
住所・・宮城県栗原郡築館町萩沢52-4
TEL・・・・0228-23-2960
営業時間・・・11:00am〜2:00pm、5:00pm〜7:00pm
お車で行く場合、東北自動車道、築館ICで下りて国道4号線を北へ2キロ
位走り、赤坂温泉入り口を入って10分

提供 佐々木 様

▼終わりに
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このところ涼しい日が続いています。でも、相変わらず雨は降りません。
それはそうと、先日、クワガタを購入してきたのです。山に行くとカブトム
シとかは採れるのですが、小さい頃からクワガタだけは捕まえたことがなか
ったので、あこがれの虫でもあったわけです。いまだにこの手でクワガタを
捕まえてみたいと言う願望も無いわけではないですが、買ってきたペアのオ
オクワガタで我慢することにしました。増えるといいなぁ(^o^)

・相変わらずのダイエット途中経過
現在の体重 82.5KG〜83.5KGの間で変動中(^^;)目標78K
体脂肪は25%

前回からまったく変化無しです(T.T)無理に食べる量を極端に減らしているわ
けでもないし、運動もしているわけでも無し、サプリメントに頼っているの
でこの辺が限界かなぁって少し弱気。。。それとも停滞期かなぁ。。。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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Copyright(C), 有限会社 古川製粉所 古川浩
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