お蕎麦のメールマガジン2001/06/02 -NO.26- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/06/02 -NO.26-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第7回
▼お蕎麦な出来事
▼読者特典を頂きました。
▼終わりに
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▼新着情報
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●新着ショッピングリンク集
■やきものや ふじゆり(http://www.yakimonoya.cx/index.htm)
トップページから器などの販売をしているふじゆりさんにリンクしました。
蕎麦猪口がたくさんありますのでご覧下さいませ。

▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第7回   うちて家 酔蕎
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円(YEN)
パリで営業している自家製粉石臼挽きの手打ち蕎麦屋
定休日 日曜、月曜昼休み 営業時間 12:30-14:30 19:30-23:30
 22, rue Saint-Benoit 75006 Paris, France Tel:01 45 44 11 18

海外での手打ち蕎麦は本村案がNYに支店をだしているのは有名である。最近
ではヨー ロッパ、それも食の都であるパリに手打ち蕎麦屋がオープンしてい
る。それも、長野 や北海道産の玄蕎麦を日本から輸入して、皮剥き、石臼挽
き製粉を自前で行うという こだわりようで、この玄蕎麦から皮剥きをしてい
る手打ち蕎麦屋は日本でも少ない。 それは、電動石臼は100万円をちょっと
越える値段で入手可能であるが、皮剥き設備 は皮剥きをする本体以外に篩い
で粒そろえ、選別などを行う必要があり、コストが大 幅に増えるということ
と、手間が非常にかかるということによる。筆者も自家栽培を 行った蕎麦の
実をある蕎麦屋さんの設備を借りて皮剥きを行っているがこれが実に手 間が
かかり、100kg程度の玄蕎麦の皮剥きは朝早くから寄る遅くまでの一日作業に
な ってしまうのだ。皮剥き機にかける前には、石抜き、磨き、粒揃えと言う
工程を経て、 0.2~0.3ミリ違いの粒ごとに揃えて、その粒ごとに皮剥きを行
うことになる。皮剥き は一度で剥ける粒と何度かかけないと剥けない粒があ
り、その剥けたかどうかの判別 に0.2ミリ違いの篩いで選別を行って、剥け
ない粒を再度皮剥き機にかける必要があ るからだ。

YENのオープンは2000年の3月28日。オーナーは洋服のオンワード樫山。3年前
からプ ロジェクトを作り蕎麦屋をヨーロッパでオープンする準備をしてきた
という。店長は 北田芳一さん。この蕎麦屋開店のためにアパレル業界から引
き抜かれたという。蕎麦 打ちはオンワードの社員で公募を行い、桜井克樹さ
んが買って出て、小淵沢翁で1年 間手打ちを修行した。このようななりもの
入りでオープンした蕎麦屋にはフランス人 がお客の大半を占める。北田さん
はフランスにSOBAを根ざすには、フランス人が日常 的に食べに来るような店
にすることが理想と考えている。現在のフランス人と日本人 の比率は7:3
くらいとのことである。刺身・寿司がヨーロッパでブームになってい るが、
蕎麦も日本の文化としてヨーロッパへ輸出したいという思いが精力的な経営
に つながっている。北田さんは自ら店内で客席をまわり、フランス人のお運
びさんに指 示をだして、気配りを欠かせない。

北田さんは開店の準備で、またいまでも苦労したのはやはり言葉の問題と言
っている。 青い目のお運びさんに日本流のサービス精神を伝えたいのだが、
なかなか正しくコミ ュニケーションできない。また、開店してからわかった
問題として日本とフランスの 税制度の違いを挙げている。フランスは税の種
類が多く、その分が予想外に人件費に はねかえってきたという。

さて、本題の蕎麦である。実はこの店の取材をしたのは昨年の11月で、この
コラムに 載せるかどうか筆者としても半年もの間悩んでいた。というのは、
蕎麦のできはこれ まで紹介してきた新進の蕎麦屋に比べればまだまだ未熟と
感じられる。水回しが不足 しているのか蕎麦切りの1本のなかにムラが感じ
られるのである。北田さんは蕎麦屋 の変なこだわりは嫌いだと言っていたが、
経営代表者の彼がもう少し蕎麦の味・香を 勉強してほしいと思う。このまま、
ガイドとして載せることに抵抗があったのだが、 このバランスの悪さは、蕎
麦打ち担当者が年月を経て、作業に慣れてくれば改善され るのではと考えて、
あえて、今回載せることにした。

手打ち蕎麦のやり方は、小淵沢「翁」の高橋邦弘さんの流儀をそのまま取り
入れてい るという。蕎麦粉8:小麦粉2の打ち方で固めの蕎麦切りにしあが
っている。汁も翁 のレシピで鰹節で出汁を採っている。味付けはフランスだ
からといって変えていない。 3〜4ヶ月に一度は日本に帰り、高橋さんから
教えを受けているというので、蕎麦の 完成度は今後どんどん改善されるだろ
う。

苦言を呈したが欧州で食べる蕎麦としては唯一のこだわりの手打ち蕎麦とし
て出色の 店であり、海外旅行や海外出張の際にはぜひ寄ることをお勧めする。
せいろ60FF、 蕎麦の追加40FF、天麩羅蕎麦100FF、天せいろ100
FF、鴨せいろ90FF、鴨南 蛮90FFというメニュー構成は真っ当な伝統の日
本蕎麦屋である。長く日本を離れて いた身にはかならず、故郷の味を異国の
地で体験し、懐かしく感じられるはずである。 蕎麦は一日に4〜5玉打って
80食から100食出るそうである。お酒は浦霞、新政 1合55FF。

ロケーションはパリの中心地であるサンジェルマン・デ・プレ教会の近くの
路地際。 カフェなどが並ぶ通りにひっそりと佇んでいる。インテリアはシン
プルで木と紙をう まく使って、昼間は和紙をとおした自然の光に映し出され
た木のテーブル席が詫び寂 びを感じさせる。パリの街中でも違和感の無い和
洋折衷の巧みな落ち着き具合で、日 本人でもフランス人でも快適に食事のひ
とときを過ごせる。

海外への蕎麦文化の進出というテーマは果てしなく大きいが、欧州のなかの
一番のグ ルメの街でその第一歩が始まったことは多いに評価したい。これま
での日本食として は、寿司、照り焼きステーキの分野が先行してヨーロッパ
では広まっていた。蕎麦は 微妙な味と香、さらに、口のなかの触感、見た目
の美しさなど、食べての五感を刺激 する日本ならではの伝統食文化を築いて
きた。この文化が欧州で広まらないはずはな い。「円」の今後の発展に期待
したい。北田さんは、この店が成功したら欧州各地に 支店を広げることを夢
見ている。

【せいろ】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/yen/yen1.jpg
【店内1】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/yen/yen2.jpg
【店内2】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/yen/yen5.jpg

▼お蕎麦な出来事
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【山都−村山そばの旅】2/3
●2001年04月27日/山都宮古地区・なかじまの蕎麦

27日は、会津の鶴が城など市内を散歩した後、山都に向う。ここは特に何が
あるわけではないが、緑豊かな風景が広がるので高速に乗らず、国道を行っ
た方がいい。会津坂下を経て山都までゆっくり行って1時間弱。宮古地区へ
の入り口を素通りして山都の「そば伝承館」にゆく。そば伝承館でそば粉を
購入する。1kgで1,300円。ついでに、そばの実を買う。

ここでは丸抜きからも販売している。なければ注文で送ってもくれる。実を
買ったのは、殺風景な事務所で少しでも緑を……とそばもやしを作ってみよ
うと思ったからである。

いいでの湯に行ってみたかったが、残念ながら時間がなくて諦めた。そば粉
を買った後は、一路宮古地区へ。川に沿った狭い道を進むが、せいぜい2車
線と細いこの道には、ガードレースがない。危険と思ったが、後で唐橋さん
に、雪を川に流すのでガードレールがない……と聞いて納得した。途中に、
村松友視さん命名の湧き水”夢見の水”がある。この水が、宮古名物”水そ
ば”の水である。

山都から宮古に入る道の入り口には幟が立てられているので間違えることは
ない。連休前ということもあって、用意万端怠りなし……というところか。
宮古で蕎麦屋さん開店の元祖とも言うべき唐橋克巳さんの”なかじま”は比
較的奥のほうだ。開店したのは昭和37年、最初は山都の町で開業したが、宮
古のそば粉でやるなら宮古でということで、宮古に戻って自宅で開店。当時
は道路も出来ていないので、お客さんは山都駅から片道2時間半を歩いて食
べにきたという。

ここ10年ほど、そばが話題になり、唐橋さんのそばが注目される中で、唐橋
さんは宮古地区の人たちに蕎麦屋の開業を勧め、今では宮古地区だけでなく、
蕎麦が山都あるいは会津地域を含めた町おこしの主要なテーマとなっている。
会津地区の19市町村の蕎麦屋さんなど関係者を集めて、会津そばトピア会議
も設置されている。

唐橋さんが、宮古地区の蕎麦屋さん開業にあたって勧めるのは自宅を改造せ
ずにそのまま使うこと。そのため、ここの蕎麦屋さんはどこも、田舎家の座
敷で頂く雰囲気である。これが落ち着いてなかなかいい。最近では自宅と別
の蕎麦店作りもあるようだが、宮古ではここの特徴として農家の座敷での食
事の雰囲気を味わいたい。

宮古地区でそばを食べさせてくれるお店はそば伝承館前など、何箇所かに表
示されている。要予約という店が多いが、フリーで行ってもOKの店もいく
つかある。なかじまさんも、要予約とのことだったので、当日の朝10時頃に
電話を入れたが、フリーで行ってもOKのようだった。27日で、連休にかか
り始めたのでそばはあらかじめ用意をしておいたのだろうと思う。しかし、
この日、昼時のなかじまさんのお店の客は我々2人だけだった。おかげで唐
橋克己さんからお話を聞きながら食べられる、いい昼食になった。メニュは
コース(2,500〜3,500円)とざるそば(700円)がある。ちょっと酒をのむな
らば、コースがいいかもしれない。頂いたのは宮古コースで、刺身こんにゃ
くに煮物、ニシン、漬物、そばが3杯である。ビールにそば酒を頂いた。そ
ば酒は何年かかけた研究で作られたものというが、ワイン風の口当たりは、
好き好きがあろう。私はやはり日本酒に軍配を上げたい。

さて、そばは、宮古産の地粉を使ったもので、予想より細めでコシのあるそ
ばであった。このコシはかなりの強さが有るが、これは「宮古のそば粉がも
つ力です。他のそば粉ではこんなそばは出来ない」と唐橋さん。

打ち方は昔からの伝統的なやり方で、宮古地区で出来たそば粉の3番粉まで
を使い、最初に20%の熱湯で湯捏ねし、1分ほど蒸した後、再度、20%ほど
の水を加水して捏ねるという方法でやっているとか。宮古地区でそばをはじ
めるに当たっては、翁の高橋邦弘さん、上野藪そばの鵜飼良平さんなどに来
てもらって、教えてもらいながら勉強したと言う。そうしたやり方も入って、
現在のそばがあるのだろう。もう少し田舎そば風かと思っていたが、江戸前
風に洗練されたそばなので驚いた。

宮古独特の”水そば”をはじめて体験した。上記の湧き水”夢見の水”につ
けて食べるもので、確かにそばつゆの味・塩分がない分、そばの香りを強く
感じる。私は1杯半を水そばで食べたが、汁で食べるそばと違ってそば香
100%。たまには悪くないが、塩分がないだけ味が物足りない。普通のそばつ
ゆでそばを食べるとほっとする。この水は毎日、夢見の水を汲みに行くそう
だ。なかなか香りと腰の強いそばであった。

そばは、せいろやざるではなく、椀に入れて供される。コースには3杯がつ
いているが、3杯は、ちょっと多めだったような気がする。1椀で普通のも
り1枚分あるから、もりそばを3枚食べる勘定になる。「3、4枚食べれば
じゅうぶんでしょう」と唐橋さんはおっしゃったが、腹は満杯である。この
後もう一軒行きたい……と考えていたが、全くダメだった。最後にそば粉を
1kg譲っていただいて帰ってきた。

食事の間中、唐橋さんが横に座りお話しを伺うことが出来た。にこやかに話
されるご様子から人柄が良く分かる。こうした要素も、宮古地区をこれだけ
有名にするに大きな力となってきたのではないだろうか。単にそばのよさだ
けではない、水そば……などの命名からも、話題作りのうまさ、いわばマー
ケティングセンスが感じされる。といっても、そばのよさを否定するわけで
はない。他の地方のそばによる町おこしを考える際に、このこともを参考に
なろうかと思う。

山都・宮古そば処・なかじま
福島県耶麻郡山都町宮古4107 予約制、電話0241-38-2579

このあとは、喜多方を経由して小野川温泉−白布温泉へと向かい、白布温泉
の西屋旅館の古式豊かな風呂に浸かる。小さいけれど熱い湯がふんだんに注
いでいるいい湯である。古い旅館の古い湯そのままの、いわば吹きさらしの
風呂がなんとも言えず風情である。この足で、米沢をとおり、赤湯へでる。
車の中で携帯+ノートでWEBで旅館を探し、急遽予約を入れて泊まりは赤
湯の栄屋旅館へ。町の共同浴場と、宿の湯に浸かる。赤湯の名物は唐辛子だ
が、豆腐も大豆そのものの味がしてうまかった。

・なかじま
http://www.imasy.or.jp/~fkaji/010427/PIC00001.jpg
・ご主人の唐橋克巳さん
http://www.imasy.or.jp/~fkaji/010427/PIC00008.jpg
・夢見の水で食べる”水そば”
http://www.imasy.or.jp/~fkaji/010427/PIC00006.jpg

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼やきものや ふじゆりさんから読者特典を頂きました。
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 蕎麦ちょこの文様について

 「蕎麦猪口」そもそも小碗、小鉢のような形のものが
 「猪口(ちょこ)」と呼ばれており、「そばちょこ」は
 「蕎麦」用の「猪口」。
 
 うどんや蕎麦が庶民の間に広まったのは江戸時代とのことで、
 蕎麦ちょこもまた江戸の食文化とともに発展、数も多く作られ
 定着していったものといわれています。

 手づくりの蕎麦ちょこの楽しさのひとつに、描き手による
 文様の表現の違いがあります。

 うつわにどんな文様をつけようかというときに、作リ手は
 古典(骨董品)の文様を自分なりのイメージで発展させることも
 多いようです。

 もちろんオリジナルのデザインもあるのですが、それでも
 もしかしたら昔に描いたことのある人がいたかもしれません。

 それほど文様が豊富で、干支、昆虫、動物、草花、幾何学文、
 人物、山水などなど、文様とならない素材は無いのでは、と
 思えるくらい、江戸の昔からさまざまに作られているのですね。

 ただ、文様が面白いと感じるのは、たとえそれが写し(全く
 同じものを模倣して描いたもの)でも、描き手の違いにより
 全く雰囲気の違うものになってしまうところです。

 古くからある文様でも古臭くなく、またちょっと手を変えて
 現代に生き返るものもたくさんあるようで、古典はまさに
 デザインの宝庫です。

 「ふじゆりの蕎麦ちょこ蒐集」最新号でのご紹介分はこちら。
   http://yakimonoya.cx/choko5.htm

 *6月10日までご注文の際、注文票の自由記入欄に
  「そばの里さん経由」と書いていただきましたら
  染付の小皿を1枚プレゼント。

▼終わりに
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いよいよ梅雨入りでしょうか。天気の悪い日が続いていますね。梅雨が明け
ると暑い日が続きますので、涼しい梅雨の間に蕎麦を打って楽しんでおきま
しょう。さてさて、僕のダイエットですが、前号から2週間立ちましたが、
1k減でした。減り具合が少なくなってきましたが、目標まであと7kです。
8月末までに達成したいなぁ。でも、ズボンとか買い換えないといけないん
です。一番太っていたときに、礼服を新調したのですが、もしかしたら、ブ
カブカで、もう着ることができないかも。。。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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Copyright(C), 有限会社 古川製粉所 古川浩
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