お蕎麦のメールマガジン2001/05/07 -NO.24- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/05/07 -NO.24-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼読者の皆様に特典を頂きました
▼お蕎麦な出来事
▼終わりに
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▼新着情報
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●手打ち蕎麦展示室
なかむら様の手打ち蕎麦を掲載させて頂きました。
http://www.sobako.co.jp/sakuhin/nakamura01.htm

お蕎麦も美味しそうですけど、蕎麦猪口も素敵ですね。どこかで見た記憶が
あると思ったらおかずのうつわや「本橋」さんでした。
http://www.utsuwaya.com/


▼読者の皆様に特典を頂きました
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那須高原酒房にて そばの酒 蕎(きょう) 新発売

福島県会津地方は、全国的な酒の産地であるとともに、蕎麦の産地でもある。
このお酒は、蔵元がそのそばを何とかお酒に出来ないかと、実に15年の歳
月をかけ研究開発の結果、できあがったお酒です。単に珍しいお酒を造るの
であれば、これほどの歳月は掛からなかったでしょう。飲んでみれば分かり
ますが、やや辛口の日本酒的な味わいでありながら、ほんのりピンク色の全
く新しい飲み物になっています。蕎麦の成分であるルチン、ポリフェノール
なども含まれています。蕎麦通の方は是非一度飲んでみてください。
http://www.tg-2001.com/fukusima/fukusima.html#kyou

また、御注文時に「そばの里のメールマガジンを読んだ」と書いてあれば、
那須高原酒房の全商品消費税分5%割引して下さるそうですよ!
(5月13日24時までのご注文に限る)

栃木、福島の地酒専門店
 地ビール、地ワイン、那須のお菓子もあるよ
那須高原酒房 http://www.tg-2001.com/



▼お蕎麦な出来事
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●蕎麦打ち教室奮戦記

・素人が見事な蕎麦打ち
蕎麦が好きで打ち始めて約10年。師匠もいないので勝手に自己流で打ち始め
たが、当初は惨敗。太い、短い、固い……のどうにもならない蕎麦を打って
いた。正直な子供たちからは“お父さんのお蕎麦は、スプーンで食べたほう
が食べやすいね”と言われる始末。その頃つかっていたそば粉は、観光地の
土産物屋さんで売っている、説明にはそばがきの作り方が書かれているよう
な代物だった。そんなそば粉で、一丁前のそばを打とうなどと考えたことが
無謀だが、しかし、当人は、そんなことすら知らない。やがて本を買い、そ
れを手本に打ち始めて、やっとまあまあという蕎麦が打てるようになり、友
人たちを呼んでは、蕎麦打ちパーティと称して食べてもらっていた。

今年に入ると、そんな中から、蕎麦打ちをやりたいので教えて欲しい……と
いう友人も現われて、蕎麦打ちの講習会を仲間たちを集めて行なうことにな
った。

講習会といっても当方も素人だから、あくまでもお遊び。打った後の試食を
楽しもうというコンタンである。道具がないので、古川製粉所の古川さんに
相談したら、レポートするという条件で蕎麦打ちセットを貸してくれること
になり、2組をお借りできることになった。

・第1回目……加水量が適切ならば、蕎麦なできる
第1回は、2月24日。友人4人がやってきた。いずれも50歳代中頃。内1
人は肴持参で、蕎麦打ち後の試食と酒専門の参加である。そば粉は、秋田の
小倉製粉さんの超微粉そば粉を使用した。打ちやすさを優先したものである。
各人に300gずつを用意した。3人のうち、2人は二八そば、1人は100%の生
粉打ち蕎麦である。いきなり生粉打ちは?と思ったが、小麦粉まで頭が回ら
なかったので、つなぎ用の小麦粉がなくなってしまったという理由である。
加水量は約43%であった。結果は……第1回目の結論から言えば、なんと簡
単に蕎麦が打てるものか……という驚きである。今回、蕎麦を打った3人は、
全くの素人で、初めての体験である。普段は料理の“り”の字もしたことが
ないという人間ばかりである。それが、加水量を適切に設定し、手順を教え
るだけで、いとも簡単につながったそばができる。太さにムラはあるが、立
派な蕎麦である。私が打ち初めの頃に体験した、あの太くて短い蕎麦は一体
なんだったのだろうか!と愕然とする体験であった。

・第2回目……
第2回目は4月21日。友人7名がやってきて、6名が打った。内2名が2
回目である。今回もはじめての人間が見事な蕎麦を打ってくれた。そば粉は、
古川製粉所さんの「特上」そば粉である。これを二八蕎麦で打ってもらった。
加水量は約41%。慎重に作業をする人間がいて、初回ではありながら、きれ
いな揃った蕎麦を作った。器用さもあるが、ていねいさがより重要だと改め
て気付く。そばの香りが強く、これは立派な蕎麦である。この蕎麦ならば、
町の蕎麦屋さんよりずっといい。2、3人が自分の打った蕎麦を持ち帰った。
感想は聞いていないが、茹ですぎなければ、家族から見直されているはずだ。

●初めて打った人間を見ていて、蕎麦打ちをはじめようという人の参考に、
失敗しない蕎麦打ちのポイントを少し記してみよう。

・第1回目
写真1:お借りした蕎麦打ちセット。
http://www.kaji.org/lesson/1.jpg
写真2:水回し、どうするのか明確にはつかめないようで、不安定な作業に
なる。http://www.kaji.org/lesson/2.jpg
写真3:しっかりこねた玉。これは私が最後にこねたもの。ここまではこね
られないようだ。http://www.kaji.org/lesson/3.jpg
写真4:のし、この作業は要領を教えると比較的上手にできる。
http://www.kaji.org/lesson/4.jpg
写真5:切り、ゆっくり落ち着いてやればできるが、均一にするのは難しそ
う。http://www.kaji.org/lesson/5.jpg
写真6:出来上がり、茹であがった蕎麦。はじめてにしては出来すぎである。
http://www.kaji.org/lesson/6.jpg

・第2回目
写真7:水回し、どうしたら水が回るか、分からないと、うまくいかない。
http://www.kaji.org/lesson/7.jpg
写真8:のし、ていねいにやれば切れずにうまく伸ばせる。
http://www.kaji.org/lesson/8.jpg
社員9:切り、この作業はていねいにやれば、太さを均一にできる。
http://www.kaji.org/lesson/9.jpg
写真10:左利きの切り作業。片刃なのでうまく切るのは難しそう。
http://www.kaji.org/lesson/10.jpg
写真11:出来上がり。香り豊かな、しっかり打たれた立派な蕎麦である。
http://www.kaji.org/lesson/11.jpg

1.そば粉
 蕎麦の出来はいつにそば粉にかかっている。どんなに蕎麦打ちの技術が良
かろうと、どうにもならない粉では、どうにもならない。素人が、観光地の
土産物屋で蕎麦粉などを買ってきて蕎麦を打って失敗する。その最大の要因
は技術でもなんでもない。そば粉である。いいそば粉を手に入れること、こ
れが蕎麦打ちの第一歩だ。いいそば粉と言っても、そば粉にはいろいろある。
蕎麦の種類、産地によって蕎麦の出来具合は異なる。蕎麦の魅力は実はここ
にあり、私は、この微妙さは、ワイン、つまり葡萄に匹敵すると思っている。

2. 蕎麦打ちの道具
 お借りした蕎麦打ちのセットは、古川製粉所さんでも販売しているものだ。
こね鉢や打ち台の大きさから、粉の量は約300gくらいを打つのにはちょうど
いい。せいぜい打って500gまでだろう。それ以上は、打ち代の大きさが600
×600なので、麺棒を2本使って半分を巻き取るにしても苦しい。自分で打つ
のならば、最初は大き目のボールと麺棒があれば可能だ。私は、しばらく前
までは、大き目のボール、短い麺棒、デコラの机、菜切り包丁……で蕎麦を
打っていたのだ。道具を買う……ということを思いついたのは、つい最近で、
あくまでも素人が楽しむならば道具は、身近にあるものを流用すれば充分と
考えていたのだ。外国にいたときには、麺棒の代わりにビール瓶で打ったこ
ともあるが、何の問題もなかった。

3.蕎麦打ち
1)水回し
 蕎麦打ちの最初の重要な作業は、蕎麦粉の状態を見て加水量を適切に把握
することだ。このコツは経験をつかないとなかなかマスターできない。ある
程度加水した状態で、一部を握ってみたときの感触で決めるという教え方が
あるが、それならば粉全体を手で代わる官職を教えたほうがいいのではない
かと思う。よく、“耳たぶの固さ”と教える人がいるが、私は、この“耳た
ぶの固さ”というのが、どのくらいの固さなのかよく分からない。自分で打
っていて、“耳たぶの固さ”とは、とても思えないのだ。
 水回しの後のこねは、力を入れてしっかりとこねること。この部分がはじ
めての人は非常に弱くなりがちです。

 2)のし
 最初に丸くのして、角を出して四角くするが、最初は丸のままのしても構
わないと思う。上手に丸くできるようになったところで、四つだしをに挑戦
するといいのではないか。四つだし……な蕎麦そのものの出来にはあまり関
係ないからである。現に、四つだしせずに打っている、地方もあれば、そう
いうプロもいる。自家用で食べるのならば、丸のままのして畳み、切ればい
い。短いものがあっても愛嬌である。味は変わらないのだから。

 3)切り
 畳んだそばが下面までしっかり切れているように、包丁でしっかりと切る
こと。いそぐ必要はないので、力をいれずにゆっくり切っていく。切った蕎
麦の太さが異なると、厳密に言えば茹で時間が違ってくるので、切り幅はで
きるだけ均一にするようにしたい。

 4)ゆで
 最初は、乾麺の週間があるので、どうしても茹で時間が長くなる傾向にあ
る。キッチンタイマーなどを利用して、思い切って早めにあげるようにした
ほうがいいかもしれない。

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼終わりに
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初めてパソコンを購入して7年。運動不足がたたり体重は増える一方で、4
月にはとうとう90キロを超えてしまうと言うことになり、体が重くなって
しまいました。まぁ、身長が180センチあるので、かなりガッチリと見え
る程度ですが、リバウンドが怖くて今までダイエットはしていませんでした。
でも、こうなってしまうと、さすがにo(><)O O(><)oヤバイヤバィィで
すね。意を決して、ダイエット初挑戦です。4月17日に開始致しました。
オンラインショップ仲間の「サプリショップ★ MJC」さんに相談して
http://www.iris.dti.ne.jp/~mjc/
プロテインとその他サプリメントを選んで頂き挑戦中です。
今日5月6日現在で、3k減となんとか結果が少しでています。
目標は大きく10k減量です。皆さんお楽しみに・・・

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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Copyright(C), 有限会社 古川製粉所 古川浩
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