お蕎麦のメールマガジン2001/03/01 -NO.20- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/03/01 -NO.20-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第6回
▼お蕎麦な出来事
▼是非一度おいで下さいませ
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第6回   うちて家 酔蕎
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門彌(もんや)
2001年1月に開店したばかりの自家製粉のこだわり蕎麦屋
定休日 月曜・火曜 営業時間 11:30-20:00
東京都墨田区石原3-13-1 電話03-3626-3552
JR錦糸町駅北口、両国駅東駅からいずれも徒歩17分。錦糸町駅と大塚駅間を
運行する 都営バス「都02」で石原3丁目下車が便利。

下町の森下には京金といういい蕎麦屋がある。その京金の蕎麦に触発されて、
98年に 蕎麦打ちを習いはじめた工藤剛也さん。蕎麦打ちを習った蕎麦店を手
伝ううちに、21 世紀になったばかりのこの1月についに自分の店を持つまで
になっていた。それも自 家製粉石臼挽きというこだわりようである。素人で
蕎麦打ちにこだわり、それがこじて蕎麦屋を脱サラで開店するケースは多い。
しかし、工藤さんのように蕎麦打ちを始めてから開店までがわずか3年という
ケースは異例と言っていいだろう。一介のサ ラリーマンから蕎麦屋の主人へ
短期間で変身。それは、次々起こった周囲の状況変化、それへ自然に応じた
工藤さんの人柄が結びついた天命であったのかもしれない。

工藤さんは普通の会社の営業マンだった。仕事上酒を飲むことが多い。ある
とき、なぎら健一が森下に京金という蕎麦屋で酒を飲む話を何かに書いてい
たのを読み、美味そうだと思って京金に行ってみた。蕎麦と酒の相性は極め
て快適、いい雰囲気で酒を呑める、と感激した。これを機会に工藤さんは蕎
麦打ちをならおうと決心。インターネットで探して「玄庵」という蕎麦屋が
蕎麦打ち教室を開催していることを知り、通い始める。初心者体験コース、
5回コース、 10回コース、プロコースと通っているうちに、厨房を手伝わな
いかという話を受ける。サラリーマンをやりながら土日だけお店を手伝うよ
うになる。そうしているうちに厨房の責任者がやめて、店主が困っていたの
で厨房責任者になってしまった。昨年の3月のことである。2月29日に依頼さ
れ翌3月1日には会社を辞めて1カ月の見習期間を経て正式な責任者へ就任。
9ヶ月間一人で厨房を担当し、そして、ついに自宅を改造してついに自分の店
を持つことになった。「門彌」という店名は子供の頃からかわいがってもら
っていたお爺さんの名前をそのままとった。

できたてのお店はアクセスは便利とはいえないが、酒好き、蕎麦好きで早く
もにぎわっている。テーブル席が2人がけが二つ、6人がけが一つで10名しか
入らない小さな店。 京壁にこだわったインテリアは余計な飾りもなく、おち
ついて酒と酒肴と蕎麦が楽しめる。奥様、お母様が手伝うサービスはアット
ホームだが緊張感も適度にあり、開店したばかりの店とはとても思うぬほど、
スムースに流れている。カウンターでご主人と対座するのではなく、客席全
体が小さい個室のような雰囲気があって、隣接している厨房と仕切られてい
る快適感があり、その厨房は客席との距離は近いので注文のやりとりは簡単
に間違えなく伝わる安心感はこの店の大きな武器になるに違いない。

まずは、玉子焼き500円、鴨焼き1000円などの酒肴に合わせて美味しい地酒を
楽しんでもらいたい、と工藤さんは微笑む。鴨は蔵王から前日絞めたもの、
玉子は茨城県のこだわり農家のものを特別使用している。鴨の砂肝、タンと
いう珍しいものもある。酒は笹塚の知るひとぞ知るこだわりの地酒小売店か
ら知名度は少ないが美味しい地酒をとっている。近くにはH酒店という有名地
酒小売店があるのだが、扱う地酒の酒質が好きではなく、知り合いの紹介で
東京の反対側にある酒屋からわざわざ調達するようになったそうである。な
かでも開運純米無濾過600円はお客に一番人気。他には、神亀純米700円、悦
凱陣山廃 850円など、個性のあるお酒が快適に呑める。

蕎麦は丸抜きと玄蕎麦を製粉所から入手し、それぞれ石臼で自家製粉したも
のをブレンドした粉を使って、生粉打ちをしている。蕎麦屋をやるなら生粉
打ちにしたい、生粉打ちにするなら自家製粉にしたいという思いから電動石
臼を購入したという。工藤さんの打つ蕎麦は角のたった固めに打たれた蕎麦
である。せいろが700円、追加が500 円で量も十分。まだ、荒削りのところは
あるが、工藤さんの思いいれがこめられてお り、酒を呑んだ締めくくりとし
て食べる蕎麦はこれまた極めて快適である。鴨せいろ1500円も人気の一品。
温かい蕎麦ではかけ蕎麦700円、鴨南蛮1500円など。さらにデザートでは丸抜
きの炒ったものがまぶしてある自家製チーズケーキまであり、これが大好評。

現在は玄蕎麦、丸抜きは北海道産を使っているとのことだが、今後、さらに
いろいろな産地のものを試したり、粉の挽き方を工夫したり、汁のスペック
を変えたりしていくうちに、工藤さんの打つ蕎麦はさらに進化していく可能
性が大きい。筆者は閉店の夜8時から取材をはじめ、蕎麦のこと、蕎麦業界の
ことなど、えんえんと2時間半も取材以外のことも含めて工藤さんとお話たが、
お店をさらによくしていこうという意欲がひしひしと感じられた。多分、1年
後、 2年後は工藤流の蕎麦切りが確立し、ここの店は大ブレークしている可
能性が非常に高い。

多少アクセスは悪いが、落ち着いて美味い酒肴と美味い地酒をゆっくりと楽
しみ、最後には蕎麦をすするという蕎麦好き、酒好きには極めて魅力的な店
である。マスコミに大々的に取り上げられる前に訪問することをお勧めする。

【玄関とご主人】
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【せいろ】
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【店内】
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▼お蕎麦な出来事
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●調布「星月」の蕎麦

小田原の「星月」を経営する諸星二朗さんの実家は、調布市で蕎麦屋を営ん
でいる……ということを発見したのは、偶然のことだった。

数年前のこと。仕事で時折通る道に蕎麦屋があることに気がついた。気が付
いたときには、新築だったから、工事中で気が付かなかったのかもしれない。
店構えは、黒を基調にした、さっぱりした、いま風のしゃれたもので、いわ
ゆる普通の町の蕎麦屋さんとはちょっと違う。しかし、看板には、手打ちの
文字もない。それだけであればどうということもなく、無視して通り過ぎる
のだが、何度か前を通るたびに、どうにも気になって仕方がないのである。
というのは、お店の名前が「星月」だったからである。そうある名前ではな
い。

当時、新松田にあった諸星さんのお店でそばを頂き、優しい蕎麦と辛い汁の
絶妙の組み合わせに感動し、言葉もでないという経験があって、「星月」と
いう名前は私にとって強力な誘引剤、いや、よだれを流して擦り寄らざるを
えない媚薬というか、私をパブロフの犬状態にする「まじない」というか、
いずれにせよ、それほどの気になる名前だったのである。だめでもともと……
と思って入ったのが最初であった。

そのときは、蕎麦は手打ちではなく、機械打ちであったような記憶がある。
それでも、汁の辛さがまさしく「星月」そのものであり、これは何か関係が
あるのやも知れぬ……と思って、店員さんに聞いたら、「あ、松田のお店は、
弟さんです」との言葉を聞いて、名前と汁の秘密が一挙に氷解した……とい
うことがあったのである。

当時のおそばは、悪くないそばであったが、やはり、独特の優しい「星月」
の蕎麦とは違っていた。今回伺って、その蕎麦が大きく変わっていたのに驚
いた。時がたっているのだから、変わらない方がおかしいかもしれぬ。道路
の拡張計画に従って、新しかったお店がまた新しくなり、店内には蕎麦打ち
のコーナーが出来ている。店内は、狭くなった分、2階にも席を広げ、2階
には小上がりの座敷も出来た。

店内の雰囲気は昔のままの落ち着きであるが、そばはしっかりと手打ちにな
っていた。帰りに厨房を覗いて、「おそばは二八ですね。粉はどのあたりを
お使いですか?」と声をかけたら、なんと見違えるほどに白髪が増えていた
ご主人が、息子さんに、「いまは九州だっけ?」と聞き、息子さんが「北海
道です!」と答えてくれた。なるほど、息子さんが新たに加わって手打ちに
力を入れだした……というわけであろう。お蕎麦屋さんが、代変わりととも
に手打ちそば店になる。最近は、こうした店が増えたようだ。

さて、そのそばである。私はセイロそばとカケそばを頂いた。冷たい蕎麦は
コシもあり悪くない。汁は昔より少し甘め・薄めになったような気がするが、
それでもまだ辛目である。蕎麦そのものは、熟達の打ち手というには、もう
一つ。つい、小田原と比較してしまうが、これは酷というものだ。細い蕎麦
だが、なかに少し太めの蕎麦もあり、若さ故の粗削りさが蕎麦にもでている
ようだ。欲を言えば、もう少し香りが欲しい。カケ蕎麦でも香りはもう一つ
というところだから、これは元のそば粉そのものの問題かもしれない。それ
と、カケそばになると、食べている間にそばが伸びて、汁も濁りだし、終わ
る頃には少しツライ。暖かい蕎麦に感じられる「モチモチ」と粘るような感
触はどこから来るのだろうか。この食感はあるお店で以前にも感じたことが
あった。そのときには、粉の性格によるものか…と思ってそのままにしてし
まったが、それと同じ感触である。何によるものか、明確にはわからなかっ
た。そば粉/つなぎの小麦粉の強力粉・中力粉の違い/小麦粉の品種/湯ご
ねなど打ち方/保存法/ゆで方……などが考えられる。ちょっと気になるが、
わからない。どなたか、ご存知の方がいらっしゃれば、お教えいただきたい。

若いご子息のおじさんには手本になる熟達の打ち手がいる。それを考えると、
これからの成長が楽しみな蕎麦である。場所は、京王線国領駅から狛江通り
を狛江・慈恵医大方向に進み、徒歩5分ほど、JUKIがある国領8丁目交
差点の手前左側である。

「星月」調布市国領8-1-22 TEL0424-82-2468

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼是非一度おいで下さいませ
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ご存知のように、出石には現在約50軒の蕎麦屋があります。 その中で、一
番新しいのが、郷土蕎麦 一鶴(いっかく)です。座右の銘は、「温故知新」
 先代達が築きあげられた出石そばの歴史に恥じないように、おいしいそば
を、おいしいうちに食べていただくよう日夜、努力、精進致しております。
「蕎麦打ちに、奇跡は起こらない!」 と、材料の吟味から製造まで 気を抜
くことなく、お客様の「おいしかった。」を聞くことを至上の喜びと致して
おります。是非一度、当店にご来店頂き、若輩者の心意気をご覧頂きたいと
思います。
まだまだ至らぬ事ばかりですが、 どうぞ宜しく、ご指導、ご鞭撻をお願い申
し上げます。

一鶴饗主   川見啓介

出石一鶴(いっかく)蕎麦三昧 蕎麦打ち体験
「出石(いずし)では 城と 乙女と 一鶴そば」
兵庫県出石郡出石町福住191-1
TEL/FAX 0796-52-6655
Email:ikkaku@mxa.nkansai.ne.jp
URL:http://www2.nkansai.ne.jp/res/ikkaku/

▼終わりに
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現在、小瓶のかえしが品切れしております。次回の入荷は3月下旬の予定で
す。ご愛顧頂いておりましたお客様には大変申し訳ありませんが、しばらく
お待ち下さいませ。できあがった蕎麦つゆはけっこうあちこちにありますけ
ど、かえしってなかなかないんですよね。申し訳ありません。自分でオリジ
ナルかえしを仕込んでみたいと言う方は「相澤さんのページ」
http://www.hk.airnet.ne.jp/m-aizawa/
にある手打ち蕎麦のページをご覧下さいませ。けっこう簡単に作れるものな
んですよ(^-^)
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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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Copyright(C), 有限会社 古川製粉所 古川浩
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