お蕎麦のメールマガジン2001/02/02 -NO.18- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2001/02/02 -NO.18-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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ご購読ありがとうございます。おかげさまで、読者数が2100名となりました。

◆お品書き
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▼川越蕎麦の会から読者の皆様へ
▼新着情報
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第5回
▼お蕎麦な出来事
▼新春読者プレゼント当選者発表
▼終わりに
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▼川越蕎麦の会から読者の皆様へ
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■生粉打ちに適した鍔屋の庖丁と抗菌まな板を通信販売−−川越蕎麦の会

蕎麦打ちが上達してくると、誰もがツナギを入れない蕎麦粉100%の「生粉打
ち」をめざすのでは? 10%でも割粉が入っていれば麺線になるのに、純粋な
生粉打ちだと短い蕎麦になってしまう、そんな悩みの対策を教えます。

生粉打ちの蕎麦を長く繋ぐためには、いくつかのポイントがあります。

 □水回しを丁寧に・手早く・的確な加水量で! 生粉打ちの場合、粉が欲し
 がるだけ水を与えます。ゆるい多加水を推奨するわけではありませんが、イ
 メージした「適正」より盃一杯位多めに水を与えて、手触りのいいドゥにす
 るのがポイント。加水不足は切れ切れの原因です。

 □大きく畳んで長い庖丁で切る! 弘法は筆を選ばず、蕎麦打ち人は道具に
 こだわります。生粉打ちは、折り畳んだところで切れてしまうもの。生粉打
 ちで長い蕎麦にするためには、大きく畳んで長い庖丁で切るのが正解です。

蕎麦道具の販売・教室の開催・有機農法による蕎麦栽培を行っている「川越蕎
麦の会」では、生粉打ちに好適な合羽橋鍔屋製の尺一寸(約33cm)の庖丁と、
たっぷりサイズで大きく畳め、しかも狂いがないから細く切ってもスダレにな
らず、刃あたりも抜群という理想的な蕎麦切り用抗菌まな板を販売開始。
詳しくは、http://www.L-H.co.jp/soba/をご覧ください。代引・時間指定便に
よる地方発送も受け付けています。

▼新着情報
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●新着蕎麦リンク集
■蕎麦工房「百姓庵」(http://www.netbeet.ne.jp/~cannon/soba_top.html
北海道中川郡の情報を発信している「こまはたiNet」内のページ。農家の方
が運営する蕎麦屋さんです。自分で栽培して、蕎麦を打って、お客様に提供
している。

●クレジットカード決済導入しました。
クレジットカード決済の取り扱いを開始しました。使えるカードは、
VISA・MASTER・NICOSの3種類です。お客様からお預かりしたカード番号は責
任をもって取り扱い決済終了後破棄させて頂きます。
どうぞご利用下さいませ。



▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第5回 うちて家 酔蕎
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つくば市「夫婦庵」
隠れ家で自家製粉にこだわる洗練された蕎麦切りを味わえる
定休日:水曜日  営業時間:11:30-20:30
住所:つくば市上ノ室1662-2 電話0298-57-8151
学園土浦線で花室の交差点から土浦へ向かい、一つ目の信号のラブホテルの
裏を右折し、田んぼの中の一本道をつっきって、ビジネス旅館の看板のある
道を左折。50m先の右側。

 つくばの狭い区域には以外と美味い蕎麦屋が結構ある。そのなかでも夫婦
庵は出色の蕎麦屋である。学園土浦線沿いで続けた店を昨年5月にその近くの
現在の場所へ移転した。周りは田んぼが広がり、人家は無い。ひっそりとた
たずむ清楚な店構えは、筑波山を背景にした隠れ家のようだ。店内は結構広
く、玄関を入ると左側に椅子席20席ほどの部屋、右側が24席ほどの座敷と
なっていて、奥が厨房。店内はシンプルですっきりとしたインテリアで小田
原「星月」と共通する清潔感が漂っている。まだ、地元タクシーでさえここ
の店の存在をしらないことが多いから、今彼女を連れて行ってきめの言葉を
いうには最高のシチュエーションともなりうる。

 店主の丸山三男さんは謙虚だが蕎麦に対する情熱は人一倍だ。昭和25年生
まれ。もともと父親が蕎麦屋を始めたが普通の町場の蕎麦屋、出前持ち主体
で機械打ちであった。丸山さんは高校を中退して自衛隊に1年入隊した経験も
持つ。父親の店を手伝っ ているうちに親しいラーメン屋から、柏竹やぶのこ
とを紹介されたのが、こだわりの 手打ち蕎麦へ変身するきっかけだったとい
う。ここのラーメン屋が大の蕎麦好きというのも面白いが、そのラーメン屋
の「あんたも蕎麦屋なら一度は柏竹やぶへ食べにいったほうがいいよ」との
勧めに従った丸山さんの素直さが、その後の人生を決定したとも言える。

 丸山さんは柏竹やぶを訪問して蕎麦を食べ、その美味さに驚いたという。
そして3日考えたのちに阿部さんに弟子入りを志願。21歳のときであったが、
それから27歳に なるまでの6年10ヶ月の多感な青年時代を柏竹やぶの創業期
に過ごした。当時から美味い蕎麦屋だあったが、今から考えると今ほどのこ
だわりはまだ無かった、と丸山さんは懐かしそうに話してくれる。創業当時
の竹やぶでは粉は優良製粉所から一番グレードのいい蕎麦粉を仕入れてはい
たが、自家製粉はまだ行っていなかったと。 

 丸山さんは阿部さんのもとにみっちりと手打ち蕎麦の技術、蕎麦屋の商売
を叩き込ま れ昭和51年に土浦で手打ち蕎麦屋を開店する。当時から竹やぶに
ならって生粉打ち。 蕎麦粉と水だけで余計なものを入れないことにこだわっ
ている。4年もたたないうちにつくば市へ移転し、8年前くらいから石臼挽き
自家製粉を始める。時代の趨勢もあったが、他の蕎麦屋とは違うことをした
い、独自の蕎麦切りを打ちたいとの思いが、既存の製粉所から蕎麦粉を仕入
れるやりかたに見切りをつけた。

 夫婦庵の名前は奥様からの提案。お店は夫婦で協力してやっていくものと
つけたと丸 山さんは恥ずかしそうに言う。しかし、実にいい店名であり、ご
夫婦の慣れすぎてはいない節度のあるサービスは極めて快適である。丸山さ
んの打つ蕎麦はこれまた清楚 で美しい。蕎麦の甘味・香りもよくでている。
しかし、昨年の蕎麦はいくらか出来が悪くちょっと香りがでないと、それで
も丸山さんは悔しそうに言う。丸抜きは北海道 沼田産のもの7割と茨城県の
岩瀬や大子3割を仕入れ、蕎麦粉をブレンドして甘味と香りを両立させている。

 蕎麦の刈入れの時期を丸山さんは気にしている。早めに刈入れすると丸抜
きは綺麗な青みを持つが、どうしても青臭さが残る。長い日照期間で熟成さ
せてよい香りがでたものを入手したいとこだわっている。玄蕎麦の刈入れの
時期はその年の天候にも大きく左右され難しいものであるが、遅くなると身
こぼれが多くなったり、また、霜の被害を受けやすくなるので、農家として
は早く収穫したほうが安全なわけである。それを、なんとか遅い収穫のもの
を入手するようにこだわって行きたいという。将来は農家と契約して玄蕎麦
から仕入れ、皮むきも自前でやりたいと、丸山さんの抱負はつき ない。

 また、丸山さんは蕎麦だけでなく脇役も大事という。返しも独自に研究し、
種物に用る甘汁と冷たい蕎麦に用いる辛汁では、返しも出汁も別な造り方を
している。辛み大根は京都や長野のものを使用。鴨はつくばの近くの千代田
町にある西崎ファームのこだわりの鴨。こちらは、私も農場を見に行ったこ
とがあるが、広大な栗林のなかに 飼育所があり、餌の混合肥料も薬はもちろ
ん遺伝子組み替え作物はつかわないという、 自然なものをつかって、昼間は
鴨を伸び伸びと大自然のなかで走り回るように育てている。バルバリ鴨とい
うフランスを故郷とする脂身の少なく、旨みの凝縮した肉質を持つ。西崎ファ
ームは創業時からの17−18年もの付き合いという。豆腐も茨城県八郷のこだ
わりのものを使っている。

 代表メニューとしては「天せいろ」1550円がよくでる。温かいおつゆに冷
たい蕎麦を組み合わせたことが好評とのこと。「せいろ」800円も2枚重ねで
十分な量もある。酒肴としては西崎ファームの「鴨焼き」990円、「かま
ぼこ」650円、「豆腐」550円、「卵焼き」850円など。お酒は熱燗は「出羽桜」
枯れ山水2合1400円、手取り側」吉田蔵大吟醸2合2600円、生ビール5
50円など。

つくば市へ用事があるときにはぜひ一度は訪問したい蕎麦屋さんである。今
後の発展も楽しみで、近々娘さんも会社を退職してお店の手伝いをするよう
になり、ますます、 家族経営が固まってくると丸山さんは目を細めていた。

店舗外観
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店舗内
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お蕎麦の写真
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▼お蕎麦な出来事
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前号から続いています。

●蕎麦打ち
 微粒粉というのは。、手に触った感触が非常に心地いい。軟らかくて、し
っとりして、手のシワや指紋の一筋一筋にまで粉がしみ込んでいくようで、
しかもその感触が水のように重くなく、しっとりという表現がぴたりの不思
議な優しさがある。小麦粉として提供されているものには微粒粉もあるが、
そうした粉に感じた感触と同様である。細かい粉で、ウドンを捏ねるときの
あの柔らかな感触である。

 アルミの真空パックに入れられている粉から取り出して、約300gを使う。
加水量が分からないのでまず100gを入れ、少しずつ入れていったら、130gほ
ど入ったろうか。およそ43%である。新そばなので少な目なのだろうか。水
回しのときのそばの香りは、蕎麦打ちの醍醐味だが、この粉でも同様に香り
が強く感じられる。粉がすぐに隣同士でくっつこうとして勝手にまとまりだ
す。このまま進めても良いのかもしれないが、最初なのでまとまるのを抑え
て、慎重に均等に水が回るように粉を混ぜる。そうでなくても香りが飛びや
すいので手早く作業をすすめる。まとめそのものは簡単だが、しかし逆にま
とまろうとするそばをほぐしながらまとめるというのは初めての体験だ。

 まとめて玉にしても、しっとり感はある。不思議な粉である。のしも楽で
ある。粉の粘度が高いためだろう、のしがスムーズで、これならば初心者で
も簡単に打てそうである。近いうちにテストしてみたいが、このそば粉なら
ば、初心者でもしっかりつながった100%の蕎麦ができるのではないかと思う。

 さて、出来上がったそばを茹でた。茹で時間は普通のそば並みである。粘
度が高いだけに少し長い目のほうがいいのかと思ったが、そうでもないよう
だ。茹であがったそばの出来栄えは、上の写真のように、肌のきめの細かさ
は小麦粉のそうめんのような照りがある。残念ながら、香りは少し弱いよう
だ。メッシュ60くらいの状態を知らないので比較は出来ないが、残念ながら
香りは少し弱い。100%そばに特有の、「そば」という香りがないのだ。ある
いは、粉粒が微粒子なだけに、茹でる間に溶け出てしまうということもある
のだろうか? コシはそこそこ感じられるが、どうしても生粉打ちそばを食
べているという充足感がない。

 生粉打ちそばを簡単に誰でもが楽しめる……という点ではこのそば粉は便
利だが、味や香りという点では、そばにうるさいグルメを満足させるのはな
かなか難しそうだ。しかし、照りなどきめの細かさがあり、見た目の美しさ
はある。香りを欲しくて、カケ蕎麦も作ってみたが、やはり香りはあまり感
じられない。どこかで飛んでしまうのだろう。何か工夫の余地があるのかも
しれないが……

●超微粉100%で打つ柚子そば
つながりやすい、そばの香りが薄い……という超微粉そば粉の特徴を生かし
て、何か出来ないか……と考えて思いついた新しいメニュが変わりそばの変
形「柚子そば」である。この微粉なら、100%で柚子そばが打てそうだという
ことで、打ってみたら、案の定、なかなかいい。挽きぐるみの100%のそば粉
では色が濃くなってしまい、柚子の感じが活かせないが、これならば、そば
の色があまり濃くないので、そば粉の間に柚子の黄色が見える。
打ってみるとこれが、なかなか悪くないのだ。更科粉で打つ正当の柚子そば
もわるくないが、それではそばの香りがあまりない。この微粉ならば、そば
の香りもそこそこある上に、柚子の香りも生きて、これは我ながら、さえた
思い付きである。冬の間は、これでいこう。しっかりしたそばに、柚子の香
りがほのかに漂って、季節を感じさせてくれる。冬の定番になりそうだ。こ
れはお勧めである。この粉は、普通のそばにすると、100%でもソーメンか冷
麦のようなつるっとした麺になるが、柚子そばだとそれが気にならない。超
微粉は、下記でお求めください。お試しあれ。
 (株式会社おぐら製粉所 秋田県北秋田郡比円町扇田字倉下5−1)


提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼新春読者プレゼント当選者発表
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たくさんのご応募ありがとうございました。
蕎麦の味噌1ヶと蕎麦茶一袋セット当選者の皆様です。
当選された方には追ってご連絡を差し上げますのでしばらくお待ち下さい。

【応募総数58】
抽選ソフトにより当選者を確定しています。

【当選者】
武村 直人 様
遠藤 典雄 様
森 剛志 様
細島一司 様
宮本 隆司 様
 おめでとうございました。

▼終わりに
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あちこちでだいぶ雪が降ったみたいですけど、皆様のところは如何でしたか?
僕の住む銚子は比較的暖かく、都内で雪が積もってもこちらでは降ることす
らないことが多いのです。たぶん1〜2度の気温差と思いますが、寒がりの
僕には大変良い傾向です。数年前に凍った道路でスリップして道路脇の藪に
車ごと飛び込んだ事があるので、それからと言うものは、道路が凍っている
と非常に恐怖感があります(^^;)まだ寒い日が続くでしょうから気を付けて下
さいませ。
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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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Copyright(C), 有限会社 古川製粉所 古川浩
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