お蕎麦のメールマガジン2000/12/24 -NO.16- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/12/24 -NO.16-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼コラム  蕎麦と遊ぶ 第七回
▼お蕎麦な出来事
▼是非一度おいで下さいませ
▼終わりに
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▼新着情報
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●新着蕎麦リンク集
■やまかのうさんのページ(http://www.d3.dion.ne.jp/~y_kanoh/
南会津在住のやまのうさんの蕎麦栽培ページ。お店情報もあります。

■「だしや」どっとこむ(http://www.dashiya.com/
椎茸・昆布・いりこ・花かつおなどの、だし専門店です。原木栽培の椎茸は、
完全無農薬で二年間かけて栽培されています。その椎茸の品質を見極め、よ
い状態でしかもお手軽な価格で、お客様に食べていただこうと創業以来、努
力しております。

▼コラム  蕎麦と遊ぶ 第七回 どー
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 11月11日から2日間長野県北部、飯山に出かけた。北信と呼ばれる地方
である。北信は頭の中ではかなり遠い、というイメージがあったが冬季五輪で
整備された高速道路のため都内から4時間位で行けるのだという。
 今回の旅の目的は飯山市に伝わるオヤマボクチ蕎麦とオヤマボクチを知るこ
とにあった。この旅の計画を立ててくれたのはあるフォーラムで知り合った尾
西という友人である。尾西は都内に住み、横浜の会社に勤めるサラリーマンで
あるが年間50日近くを飯山で過ごすという。
 尾西からオヤマボクチの話を聞いたのは1年前、それまでは雑誌で見たこと
しかなかったオヤマボクチ蕎麦が急に身近なものに感じられるようになった。
尾西から送られてきたオヤマボクチはトロロコンブのようなものであった。見
た目も、触った感じも似ていた。さっそく蕎麦に打ち込んでみた、それほど手
こずるようには思えなかったのであるが結果は散々なものであった。まず適加
水と判断したのが大きく狂った。伸していくと見る見る固くなっていく、そし
て伸びなくなった。とても厚い生地になり失敗したと感じた。厚い生地なら薄
く切ればよいだろう、きしめん状の蕎麦になるが食べられないことはない、と
楽観した。細く切ることは得意だったが包丁を入れて驚いた。ストンとは切れ
ない、鈍く生地を押しつぶす感触が手に伝わってきた。包丁の刃を確かめたが
刃はしっかりと付いていた。
 5月になって蕎麦会の席で尾西と会った。この席で尾西の打ったオヤマボク
チ蕎麦をはじめて食べることが出来た。ギシギシと音の出そうな固い蕎麦だっ
たが北信の山里で生まれた蕎麦は北信の風土の感じられる素朴な蕎麦であった。
この席で尾西に飯山行きを誘われたが11月まで延びてやっと実現できた。
 11日は上越から峠越えで信濃川に沿う117号線に入った。山間の村々で
は雪に備えて樹木や家に雪囲いがされ始めていた。家々は基礎が高く、豪雪地
帯を感じさせる風景であった。山には雲がからみ、しっとりと濡れた紅葉は美
しかった。信濃川は長野県に入って千曲川と呼び名が変わるがその手前で尾西
の薦める蕎麦屋に入った。オヤマボクチとフノリをつなぎにした蕎麦であった。
ヘギと呼ばれる盆に指で丸められた蕎麦がきれいに盛りつけられて出た。オヤ
マボクチの触感とフノリの滑らかさがバランスしているように感じた。
 飯山から千曲川を離れて峠道に入る、新潟につながる国道であると聞くがそ
の国道から分かれさらに山間に入って行く。斜面に茅葺きの家が点在している。
日本にまだこんな風景が残っていたのかと驚く。かなり登った所でここがオヤ
マボクチの畑だ、と教えられた。黒茶色に枯れた1メートルを超える位の植物
が一面にあった。卵大の枯れた花に種子が一杯に詰まっていた。
 枯れた花は種をたくさん持っていたが雨に濡れて口を閉ざしていた。茎の生
え際からは鮮やかな緑色をした瑞々しい葉が出ていた。採集したい衝動があっ
たが自生のものではなく栽培されているものなので手を出すことは控えた。
 12日は恒例の朝市が開かれる日であった。朝食前に出かけると会場には多
くの村人や観光客が集まっていた。地元の農家は集落の名前の入ったテントに
野菜やキノコ、ジネンジョなど山の産品を並べ、テントの前は客であふれてい
た。
 昨年の市で尾西がオヤマボクチを見かけた集落のテントに向かった。しかし
返事はつれないものだった。全てのテントを回ったがオヤマボクチはどこにも
なかった。所在なげにぶらぶらしていると地元の料理研究会がオヤマボクチ蕎
麦を売っていた。蕎麦はすでに売り切れていた。「蕎麦に使われているオヤマ
ボクチを手に入れたいのだけど」と言うと対応してくれた婦人は少し怪訝そう
な顔をした。
 少し期待がわいた。「市には出ないでしょうけれどあそこにいる人に聞いて
みたら」とカメラをさげた一目で市の関係者とわかる人に目を向けた。その人
は「オヤマボクチを手に入れるのは難しいが見るだけならあそこにあるよ」と
ほんの10メートルも離れていない蕎麦屋の前を指さした。そしてそこまで一
緒に案内してくれた。「これがオヤマボクチだ」、昨日山の上の畑で見た植物
があった。無造作に「ほら、これが種だ」と言って花の枯れた実を指でしごい
た。湿った実から種がこぼれた。もらえないかと言うと2つ採ってくれた。肝
心のオヤマボクチの繊維がほしいと言うと、あのテントへ行けと1つのテント
を指して教えてくれた。
 そのテントはすでに朝一番でまわった所で、店にいる人も同じだった。「オ
ヤマボクチがほしいのだけれど」と朝と同じことを言った。人は「朝一番では
出せなかった」と言いわけをした。もうここにはないので家に帰ってとってく
ると言った。私と尾西はもうしばらく待つことになった。
 待っている間にオヤマボクチ蕎麦打ちを実演すると言うことを聞き会場へ行
くとちょうど始まったところであった。オヤマボクチ蕎麦を打つところを見る
のは初めてであったがそれほど興味はわかなかった。ふだん自分が打っている
蕎麦とたいした違いはないとたかをくくっていたからである。しかし丸出しか
らのしに入って驚いた。いわゆるのしをしないのである。四つだしも肉分けも
本のしも行わない。巻きのしとでもいうのだろうか、棒に巻きつけてはドンド
ンとのし板に打ちつける。広げて30度位づらしてまた棒に巻きつけていくの
である。この繰り返しで生地はみるみる広がっていく。うどん打ちを見たこと
はないが話で聞く限りうどん打ちに似ているのではないかと思った。生地の厚
さは1ミリを割っていた。噂には聞いていたが本当に生地が透けて見えた。こ
の後しばらく広げたまま乾燥させるのだという。理由は想像がついた。乾燥さ
せて切りやすくするのだろう。
 先ほどのテントに戻るとすでにテントを片づける準備をしていた。店の人は
得意げに「ほらよ」と言ってオヤマボクチの入った袋を渡してくれた。思った
よりたくさん入っていた。私たちはいけないものを手に入れた時のようにそそ
くさとポケットに押し込んだ。オヤマボクチ蕎麦は打ち始めてから切るまでに
1時間以上必要になり、特に広げて30分以上乾燥させることが大切といわれ
たが狭い我が家では苦手である。家族の留守を狙って打つことになるだろうが
まだ予定は立たない。


▼お蕎麦な出来事
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●2000年12月08日/秋田市・藪善<やぶよし>の茶蕎麦を食べる

茶そば専門店「藪善」(やぶよし)
秋田市手形字山崎 TEL(0188)35-5848

 秋田に出かける。朝の秋田新幹線「こまち5号」で東京を発つと出るとち
ょうど昼飯時に秋田に着く。昔ならば東京から秋田に出かけるのは半日仕事
だったが、新幹線が出来たおかげで朝8時過ぎに発てば秋田で午後1時から仕
事ができる。行く側、秋田の両方にとっては便利になった……と喜ぶべきこ
となのかもしれないが、逆に近くなったおかげで東京からの出張は日帰りが
可能になり宿泊客が減少して、行く側にとっても旅の楽しみが消え、町にと
っては川端の町が寂れるという結果になってしまった。
 便利さのおかげで、昔と比較して出張の楽しみが激減したとさびしい思い
をしているのは私だけではあるまい。ならば、泊まればいいではないか……
と思うが、帰ってこれると思うとどうしても翌日、東京の仕事を入れてしま
う、悲しい性である。今月だけを考えても、北海道・木古内、秋田、広島県
福山、秋田県田沢湖……の仕事が日帰りで済ませるという、能率の高い、嬉
しいような嬉しくないような状態である。
 さて、秋田に着いたところで、先方で待っていてくれた人が、昼食に案内
してくれたのが茶蕎麦専門店の「藪善(やぶよし)」である。そういえば、秋
田には茶蕎麦の専門店があると聞いた覚えがあることを思い出した。お店は
普通のお蕎麦屋さんである。メニュも通常の蕎麦屋のようなメニュで並んで
いるが、使われる蕎麦はすべてが茶蕎麦である。それまではなんとなく、茶
蕎麦で天ぷらそばとかきつねそばなど、汁物の蕎麦はどうかな……と思って
いたが、店に入って考えてみると、確かに蕎麦と日本茶の合性は悪くない。
ありうるメニュなのである。
 さて、頼んだのは三味そばである。
 わんこ風になっていて、山菜、とろろなめこおろしの3椀がくる。3味が
それぞれ小さな椀に盛られて、ここに、蕎麦徳利に入れられた辛汁をかける
が、汁の色も非常に薄い。
 蕎麦の色はもっと濃いかと思ったが薄い若葉の新茶のような色で、蕎麦の
香りも薄めである。この色だと、蕎麦粉は更科粉、あるいは1番粉あたりを使
ったものだろう。でなければ、もっと蕎麦の香りが強く感じられるはずだ。
 そばはご主人が毎日打たれているそうで、コシのあるなかなかの蕎麦であ
る。この香りならば、温かい蕎麦も問題はない。うっすらとお茶の香りが漂
う程度で、辛汁の色が薄いのは、淡いお茶の色を綺麗に見せるためだろう。
汁は「色は薄いけれど味は濃い」とはお店の方の弁。

ほのかな蕎麦の香りとお茶の香りを楽しむ……なるほど、悪くない趣向であ
る。変わりそばとしての茶蕎麦を楽しみたい向きには、タネものよりも、素
直にモリとカケ蕎麦がいいような気がする。なぜ、秋田で茶蕎麦……か、と
思ったら、能代がお茶の北限であることを、昔学校で習ったようなことを思
い出した。蕎麦は多彩で、奥が深い。

【三味そば】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/yabuyosi01.jpg
【その中のなめこ椀】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/kaji/yabuyosi02.jpg

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼是非一度おいで下さいませ
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●芭蕉亭さんの投稿
新潟県清里村平成団地内菅原小学校前にあります芭蕉亭というおみせです。
当店は、本場信州の味を生かし、新潟に住み早5年になります。
北海道の玄蕎麦を自家製の石臼で何度も挽きいつでも挽きたての味がたのし
めます。
すべて手打ちのため、日曜日はお客さまにだいぶまっていただくこともあります。
ぜひ一度、当店の天ぷらとおそばをご賞味ください。
くわしくは、ホームページをご覧ください.
http://www2.ocn.ne.jp/~basyoute/

●永平寺さんの投稿

都内で唯一越前そばのたべられるお店を紹介します。
JR山手線大塚駅南口にあります、一休庵です。
HPもありますので是非一度おいでください。
http://www.d1.dion.ne.jp/~bildpro/ikkyu-an.htm

オススメはご当地の食べ方、おろしそばの永平寺700円です。
休憩時間無し。夜中の2時まで営業していますので
夜中に突然おそばが食べたくなっても、大丈夫!!
(日曜。祝日は9時まで。年中無休)


▼終わりに
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さあ、いよいよ年越し蕎麦ですね。僕はここ数年頂きものがあったので自分
で自家用に蕎麦を打ちませんでしたが、今年は絶対に打とうと心に決めてま
す。暮れは忙しいのもあってどうも蕎麦を打つ気になれなかったのが現状で
すが、頑張って心のこもった美味しい蕎麦を打ちたいと思います。皆さんも
「美味しかった〜」と言われ思い出に残るような蕎麦打ちをして下さいね。
出来はともかく、心ですネ!

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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