お蕎麦のメールマガジン2000/12/02 -NO.15- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/12/02 -NO.15-
「そばの里へようこそ」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第4回
▼お蕎麦な出来事
▼アンケート結果と当選者発表
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第4回 うちて家 酔蕎
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鳩ヶ谷「丸花」
 ご主人自作の設備で玄蕎麦から自家製粉するこだわりの手打ち蕎麦
 定休日:毎週水曜 営業時間:9:30-21:00 (休みなし)
 住所:鳩ヶ谷市南4-13-3 電話・FAX:0482-85-1137

 国道122号線から直交する商店街へ入った50mくらいの右側。将来は営団
地下鉄 南北線の駅が70mくらい近くにできる。

 美味しい蕎麦をだそうとする蕎麦屋のこだわりは色々みられるが、やはり
素材の源 流である良質の玄蕎麦(蕎麦の実)を確保して、それを、最終製品
である蕎麦切りに まで品質を保って加工することが最重要と思われる。その
考え方の蕎麦屋は蕎麦粉を いろいろ探すうちに、市販の蕎麦粉の限界を感じ
始めると自家製粉を行うようになる。 現在電動石臼を設置して自家製粉する
蕎麦屋は随分増えてきた。しかし、電動石臼だ けの設備だと仕入れるのは丸
抜き、すなわち、玄蕎麦の実を剥いた黄緑のピラミッド 形状をした粒という
ことになる。玄蕎麦から仕入れるとなると皮むきを行う設備が必 要で、これ
が結構なコストと場所をとられることになる。このような理由で玄蕎麦か ら
皮むきと製粉を自前で行うことまでこだわっている蕎麦屋は少ない。

 鳩ヶ谷「丸花」のご主人栗原吾男さんは皮むき、製粉を自前で行っている
ばかりか、 なんと、皮むき機、電動石臼、篩機に至るまで自ら製作している。
工夫を重ねて改良 して使っているだけではなく、他の蕎麦屋にも造ってやっ
たり、蕎麦設備メーカーへ ノウハウを伝授したりしているという。何故設備
までわざわざ作るのか?経費節減? 市販のものでは性能不足? とやつぎば
やに質問を投げかけて見た。栗原さんは機械 を造ること好きなだけという極
めて平凡な答え。こちらの肩の力が抜ける。栗原さん は子供の頃から機械い
じりがとにかく好きだったという。小学校の頃にはディーゼル 発動機を面白
がってばらして親に怒られたこともある。まあ、そのときんはどうにか 現状
復帰をすることができて事無きを得たそうだ。

 栗原さんはもとは大手の重工業会社へ勤務していた関係で機械溶接などの
技能を持 っていた。お兄さんが蕎麦屋をやっており人手が足りないと言われ
て手伝いを始めた。 しかし、人に使われるよりは自分でやりたいと思い立ち
昭和48年3月に独立した。最 初は出前専門の蕎麦屋で機械打ちでやっていた。
しかし、途中で美味しい蕎麦屋をや りたいと手打ちに切り替えた。以来、全
国の蕎麦粉を取り寄せ比較してみたが、そこ そこの質だが地域の差などほと
んど無い。長野も茨城もみな同じで、これなら、源流 の玄蕎麦から仕入れな
いとならないという考えに至ったそうだ。そこで、持っていた 技能が役に立
ち、皮むきから製粉までできる設備が2年の施行錯誤のすえに完成した。 市
販品を買うよりさぞかし安上がりだったんでしょうね、という質問に対して、
栗原 さんは作ってはうまく動かずに改良を重ねるので、結局は市販のものを
買うのより高 くつくと笑う。しかし、機械造りは栗原さんの一番の楽しみら
しく、皮むき機、篩機 などはまだ改良が続いている。

 丸花は鳩ヶ谷の商店街のはずれにひっそりとたたずむ。入り口を入るとす
ぐに囲炉 裏端の席があり、その奥は小上がり、入り口の左側に小部屋があり
席数は33席の小 ぶりな店である。冷たい蕎麦は、せいろ700円、辛味大根
そば 900円、鴨せいろ 12 00円、穴子天せいろ 1200円、上天せいろ 
1500円、など。予約をすれば、十割せいろ 900円もある。温かいものは、鴨
南蛮 1200円、 天ぷらそば 1200円など。酒肴もいろいろあり、生ビール 
 600円ビール600円、お酒 大 700円、小 400円、地酒も出羽櫻180ml 
600円、久保田 1 000円、八海山 1000円、天狗舞 1400円、越乃寒梅2000
円、大吟醸 雪漫々 1500円、浦霞 720ml 4500円など、いろいろそろって
いる。

 栗原さんの「せいろ」はみずみずしく、香・味・喉越しのバランスが大変
すぐれて いる。本当は10割蕎麦でだしたいところが、お客の来店がまばら
だと10割は時間 が経ちすぎて苦しいのでやむなく1割のつなぎを入れてい
るという。玄蕎麦は茨城、 福島、長野(黒姫、開田高原)、北海道などの優
良栽培農家のものを使用。香が楽し めるように打ちたてを食べてほしいとい
う。玄蕎麦の水分も15%以下という農作物 検査基準では乾きすぎで17−
18%がベストという。これは、自ら茨城県の金砂郷 で5年間蕎麦栽培を体
験したり、ずっと、玄蕎麦からの製粉を自前でやってきた経験 に裏づけされ
ていて、説得力がある。打ち粉には御前粉を使用している。粒度が細か く綺
麗に打てるという。

 全国の蕎麦屋さんを食べに行くことも好きで、黒姫の「ふじおか」には村
屋東亭の 渡邊維新さんと訪れて、参考になったそうだ。で、こちらの蕎麦湯
も蕎麦を茹でた鍋 とは別に仕立てた濃いトロっとした蕎麦湯を出す。蕎麦屋
が手前勝手にならずに他の 蕎麦屋から影響を受けながら切磋琢磨することは、
今後の手打ち蕎麦の発展にも好ま しい。最近では他の有名蕎麦屋の悪口を平
気で客に話すような蕎麦屋がでてきていた りするので、謙虚に語る栗原さん
の人柄は好感を持てる。また、皮むき機、電動石臼、 篩機などの設備機械の
苦労した製造ノウハウなども惜しげもせずに他の蕎麦屋や麺機 製作業者に伝
授し、蕎麦設備の発展に尽力している姿勢も感銘させられる。筆者とは 実は
村屋東亭の渡邊さんを通じて、玄蕎麦の皮むき設備を使わせていただいてい
る間 柄であるが、あらためて蕎麦のインタヴューを通して栗原さんの蕎麦と
蕎麦に関する 機械への情熱がひしひしと感じ取れた。

 メディアにはたまに載ることもあるそうだが、まだそれほど蕎麦通の間で
有名にな らないうちにぜひとも訪問しておきたい1軒である。

せいろの写真
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/maruhana/maruhana01.jpg
店舗の写真
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/maruhana/maruhana02.jpg

▼お蕎麦な出来事
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●船橋「朝挽きそば・圓居(まどい)」の金砂郷産新蕎麦の生粉打ち蕎麦
「金砂郷産のそば粉100%で打った蕎麦を食べていただく蕎麦祭りをやります」
との案内をいただいて、日程的にどうにも無理と一度は諦めたところを、何
とかやりくりして出かけたのが船橋にある「朝挽きそば・圓居」さん。最近
はあちこちに少しずつでてきたようだが、それでもまだ千葉・船橋は手打ち
蕎麦店の過疎地だ。どういうわけだろうか? そんな船橋に、数年前に開店
した数少ない手打ち蕎麦のお店が、圓居である。船橋駅の北口を下車、イト
ーヨーカ堂の前を左に進み、交差点を渡って右、2、3分の好立地である。

 小生は横浜から出かける。交通費だけで往復4,000円と少し。酒を飲んでも
支払いはせいぜい数千円弱だから、倍の金額を使うことになる。よくもまあ
と自分でもアキレるが、蕎麦のほかにこのお店には小生を誘う媚薬が置いて
あるのだからしかたがない。なにかといえば、大阪名物のドテ焼きと山梨名
物の鶏のモツ煮込みである。永いサラリーマン生活中に出張が多かったご主
人の新田さんが、各地で味わった逸品から厳選して取り込んだ酒飲み向けの
特選品なのだ。

さて、蕎麦である。
11月の初旬に1週間催したそば祭りの今回の売りは、金砂郷町・水府村高地
産の常陸秋そばの新蕎麦を100%使った生粉蕎麦を食べられるというという点
にある。鶏モツの煮込みでビールとお酒を1杯飲んだあと、新蕎麦の生粉打
ちせいろをいただく。 10月末に収穫し、乾燥、抜きを経たそば粉を石臼で自
家製粉し、60メッシュの篩で通したそば粉である。全粒分だが、色は綺麗な
蕎麦色。甘皮の部分は篩に引っかかるためかあまり黒さはない。しっかりし
た香りが自己主張をしている。さすがに金砂郷産である。口に含むと、口中
で香りが広がる。普段の常陸秋蕎麦よりもコシは強いようだ。渋みやえぐみ
といった荒々しい香りがわずかに感じられるのは、まだ、収穫後の時間が経
っていないためか。しっかり打たれている蕎麦は、田舎蕎麦の感覚に近い気
がする。粘りがあり、香りが強く、粗さが落ち着いていない……という感じ
である。粗い資質を持った粉を固く(しっかり打つ)と、固いそばができる。
逆に粗い粉を優しく打つことで、微妙な味と感覚がそこから生まれる。しば
らく前に、クラシックギターを弾く友人から、固いギターは強く弾きたくな
るが、固いギターだからこそ柔らかく弾くことで独特の音色が生まれるとい
う話を聞いたことがあるが、蕎麦でも同じことが言えるのかもしれない。こ
の粗さは、辛ツユを少しつけて食べるせいろよりも、カケ蕎麦のほうがいい
かもしれない……と思い、急遽カケ蕎麦をいただいた。暖められたことでそ
ばの香りがにおい経つように充満する。蕎麦の持つ粗さが、ちょっと辛めの
カケつゆを絡めることで和らげられて、口に含んだとたん、思わずめまいを
起こすほどの充足感である。蕎麦好きにはいても経ってもいられる至福のと
きであった。

若さと粗さを隠さずに主張する金砂郷産の新蕎麦の生粉打ち……蕎麦として
は落ち着いた1月頃の方がおいしいようだが(新田さん)、新蕎麦は新蕎麦
で一度おすすめである。

提供 梶 様
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html

▼アンケート結果と蕎麦の実子当選者発表
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たくさんの応募ありがとうございました。
メールマガジン前回配信数  1948通
応募総数            92名

●当選者
不動そば 鷺 様
浅井 祐一 様
綿貫 斉 様
小嶋 武 様
新田 正己 様

●集計結果
蕎麦打ちを・・・
できればやってみたい方  26名
やる予定はない方      2名
年10回以上打っている方 43名
年10回以内打っている方 21名

でした。

当選された方には後ほどご連絡させて頂きます。

▼終わりに
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風邪をひいてしまいました(;_;)
だいぶ良くなったのだけど、まだ咳が止まりません。皆さんもお気を
つけくださいね。数日前に同級生の医師のところに風邪薬をもらいにいくつ
いでに血液検査、レントゲン、心電図をやってきましたが、そちらの方はま
ったく異常なしと言うことでホッとしました。でも、血圧を測ると少し高く
なっていて、蕎麦は血圧を下げる効果があると言うのになんで血圧が上がる
んだ!と蕎麦に文句を言っても始まりませんね(笑)僕ももう40ですし、
少し体には気を付けない年になってきたのですね。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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