お蕎麦のメールマガジン2000/11/01 -NO.13- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/11/01 -NO.13-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼新着情報
▼コラム  蕎麦と遊ぶ 第六回
▼粗挽き粉限定販売
▼読者の皆様へ特典を頂きました
▼終わりに
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▼新着情報
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●新着蕎麦リンク集
■Kaji's 蕎麦打ちページ(http://www.imasy.or.jp/~fkaji/soba.html
100軒を越す蕎麦食べ歩きのコラムと蕎麦打ちのてんまつを日記風に紹介
している。関東から関西はては山口県まで、県別に索引も用意され地方に出
張などの時には役に立ちますね。すごいです (^o^)


▼コラム  蕎麦と遊ぶ 第六回      どー
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北海道産の新蕎麦が市場に出始めた。今年は作柄がよいらしく風味もよいと
聞いた。仕事場の冷凍冷蔵庫にはガスバリアの袋に密閉された蕎麦粉や丸抜
きが5キロほど残っているので先にこれを食べてしまわなければならないの
だが新蕎麦の誘惑には負けてしまった。ふつう新蕎麦といえば蕎麦切りを思
い浮かべる方が多いのだろうが今日は最近こだわっている蕎麦がきの作り方
を紹介しよう。

蕎麦がきは蕎麦粉と熱湯を合わせた椀がきと小鍋に蕎麦粉と水を合せコンロ
で加熱する鍋がきがある。どちらも手軽であるが日常的な料理ではないので
蕎麦の美味しい旬なればこそ試されてみてはいかがだろうか。鍋がきは加熱
に慣れが必要であるが仕上がった蕎麦がきの扱いやすさ、盛りつけの際の体
裁のよさから鍋がきは気に入っている。蕎麦粉と水の割合は1対1.5、あ
るいは1対2などあるようだがここでは私が普段作っている割合で進めるこ
とにする。

作り方(2、3人前)は雪平のような小鍋に蕎麦粉50グラムと水150グ
ラムを併せて溶く。割合は1対3となる。少しゆるいように感じられる方も
いると思うが胸やけや消化しにくいなどの原因となる生煮え状態にはなりに
くく、蕎麦粉のアルファ化は間違いなくされると思う。また、菜箸は扱いや
すいように細い箸端を切り取ったものを使っている。

参考写真1
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki01.jpg
参考写真2
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki02.jpg
参考写真3
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki03.jpg

コンロの火を小さくして鍋を火にかけ菜箸でゆっくりとかき混ぜる。はじめ
のうちはゆるいので鍋をゆすってもよい。かき混ぜる手は止めないことが大
切である。液体状であったものが数分で固まってくるので鍋を火から遠くす
ると慌てなくすむ。菜箸が思うように動かなくなったら速やかにコンロから
下ろすのであるが鍋の余熱でさらに固まるので少し早めにあげるとよいだろ
う。

参考写真4
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki04.jpg
参考写真5
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki05.jpg

小さなしゃもじを二枚用意し、小鉢や椀に蕎麦つゆを適宜張っておく。しゃ
もじを水で濡らしで鍋の蕎麦がきをすくい取り、もう一枚の濡らしたしゃも
じで形を整える。濡らした布巾でくるみ茶巾絞りのように形を整えてもよい。
表面に焼き串で模様を与えてもよいだろう。作りやすい形はしゃもじの上な
らドーム型、蕎麦店では葉の形に作り、葉脈をアレンジする店を見かけた。
これをつゆを張った椀に浮かべ、好みの薬味(蕎麦切りの場合と同じ)を添え
るようにする。また、蕎麦と同じように汁を別にして、蕎麦がきは蕎麦粉を
熱湯で溶いた蕎麦湯に浮かべてもよい。薬味についても同様に蕎麦切りに合
わせるものならなんでも使える。きざみ葱、わさび、大根おろし、海苔、季
節柄ゆず皮を添えてもよいし、好みで我が家流を工夫してみてはいかがだろ
う。

参考写真6
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki06.jpg
参考写真7
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/sobagaki07.jpg

蕎麦粉を使用した料理全てに共通したことであるが美味しい料理を作るのな
ら蕎麦粉を厳選することが最も大切なことである。蕎麦がきも例外ではない、
というより蕎麦がきは蕎麦粉だけであり、蕎麦がきに適した蕎麦粉があるの
ではないか思う。最近は蕎麦切りにする難易度が高く、研究と熟練を必要と
する粗挽き粉という粉の粒子が大きい蕎麦粉が人気である。粗挽き粉は熟練
者向けの粉というイメージがあるが蕎麦がきにするなら問題はない。むしろ
美味しい蕎麦がきができるのである。蕎麦の里古川製粉から発売されている
石臼挽き粗挽き粉は蕎麦がきにするには難しさはなく最適な粉である。


▼粗挽き粉限定販売
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と言うことで、珍しい粗挽き粉の蕎麦がきを食べたくなってしまった方に粗
挽き粉を限定販売致します。この粉はいつもお買い求め頂いているリピータ
ーのお客様に二ヶ月に一度限定販売させて頂いております。石臼の設定を変
更するのに時間がかかるために常時販売は致しておりません。是非蕎麦がき
をお試し下さい。製粉にはある程度の数量をまとめたいので予約として一定
期間受け付けた後発送させて頂きます。

・発送まで5日程度かかります。
・ご注文フォーム有効期限は11月10日となります。

●ご注文はこちらからどうぞ。
http://www.sobako.co.jp/shop/arabiki.htm

▼読者の皆様へ特典を頂きました
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蕎麦打ちに作務衣!今年の年越し蕎麦は作務衣を着て蕎麦を打ってみては如
何でしょうか?身も心も引き締まり美味しい蕎麦が打てること間違いなし。
特典も頂きましたので是非、ご覧になってみて下さい。

◆作務衣(さむえ)のすすめ◆〜作務衣を体験してみませんか?〜

こんにちは。九州は筑後で作務衣を作っております宮田織物の吉開と申しま
す。村長さんから「蕎麦打ちに作務衣はぴったり」とありがたいお声をかけ
ていただきました。少しだけ、作務衣のお話をさせて下さいね。

みなさん、作務衣をご存知ですか?作務衣はもともと禅宗の修行僧の作業着
なのです。「作務」とは、僧の日常の労働作業の事。作務衣の醸し出す凛と
した空気は、こういう由来があるこそでしょうか。

また、作務衣は休日のくつろぎ着に最適です。のんびりしたい休日、身も心
ものびのび出来るウェアが作務衣です。紐で結んで着るという、伝統の形は、
身体を締め付けず、サイズ調節も楽にできます。衿付きなのできちんとした
イメージで、突然のお客様にもあわてず、失礼になりません。(^^)

もちろん、その着やすさは折り紙付き。お仕事着としても愛用される方も増
えています。また、老若男女を問わない所も、人気の由縁です。若い方から
シニアまで、作務衣ほど着る人を選ばないウェアはありません。

いかがでしょうか。作務衣の良さを少しでもお伝えできたら、とてもうれし
く思います。木綿のぬくもりが恋しい秋、あなたも、作務衣を体験してみま
せんか?

●読者様特典
作務衣をご注文いただいた方に紬織りのポーチをプレゼント。オーダーフォ
ームの備考欄に「そばの里」とお書きくださいね。11月15日ご注文まで。

■和木綿の宮田織物
post:833-0003 福岡県筑後市羽犬塚375
tel:0942-53-5181 fax:0942-53-8150
http://www.e-miyata.com/ (PC本店)
http://www.e-miyata.com/i(iモード)
info@e-miyata.com(メールはこちらに)

▼終わりに
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このところすっかり冷え込んで来まして肌寒い日が続いていますが、風邪な
どひいていませんか?お気をつけ下さいませ。そろそろ茨城・長野も蕎麦の
収穫を終える頃ですね。蕎麦の花も終わりに近づいてきました。当社の近く
のお蕎麦屋さんがちょっと遅れ気味に蕎麦をまきましたので、その蕎麦の花
の写真を何点かお届けいたします。
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/img/mi01.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/img/mi02.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/img/mi03.jpg

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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