お蕎麦のメールマガジン2000/09/01 -NO.9- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/09/01 -NO.9-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第四回
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第四回         どー
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家庭にある道具を利用してつながった蕎麦を作るには長く切ることが大切であ
ることに気がつかれたことと思う。たたみ目は折れてしまうと思った方がわか
りやすい。長く切ることができれば蕎麦粉の種類を選ばず、小麦粉の入らない
10割蕎麦でも、さらしな蕎麦でも作ることができる。少ない粉量を扱う場合
にはプロ仕事のスケールダウンでは打ち上がった蕎麦もスケールダウンされて
しまうのである。10割蕎麦やさらしな蕎麦の場合はつながる力が弱いので生
地の扱いに丁寧さが必要だか、これはプロ、家庭人問わず共通することである。

蕎麦切りの歴史を長いと見るか、短いと見るか様々な意見があると思う。私は
今ある蕎麦打ちの形を完成とする必要はないと考えている。蕎麦打ちは主に技
術伝承で伝えられ、その都度修正はされていると思うが主に商業用に考えられ、
家庭向きとはいえない。少量の粉を扱う家庭での蕎麦打ちには適当な方法があ
るように思う。そして、より家庭的な方法は地方の蕎麦打ち技法にあるのでは
ないだろうか。信州の湯つなぎ、檜枝俣の裁ち切りはよい例と思う。ここで紹
介した方法も裁ち切りがヒントになっている。もちろんプロの技の形のよさに
憧れ、これにならう場合はこの限りではない。家庭での蕎麦打ちにはこれ、と
いった方法がないのが実状で、それだけに有り合わせ道具で、より楽しく、簡
単な方法で完成度の高い蕎麦を作ることを考える余地がたくさん残っていると
思う。

さて、蕎麦好きには待ち遠しい新蕎麦の季節が見えてきた。北海道産の蕎麦は
すでに収穫を終わり、9月末には新蕎麦が出回るようになる。信州産は北海道
産より2ヶ月ほど遅い。私の畑では信濃1号を8月上旬に種蒔きし、今はかわ
いらしい白い花が満開である。蕎麦の栽培は3回目で、地元千葉での栽培は昨
年に続き2回目である。蕎麦栽培についてはいずれ話しをする機会もあるだろ
う。

蕎麦打ちの趣味が高じると既製の蕎麦粉には飽き足らなくなり、自分で石臼な
どを使って製粉をするようになる。次に自分で蕎麦を栽培したいという希望が
生じるのは自然なことであるが、粉にするほどの蕎麦を収穫するにはそれなり
の広さ、時間などが必要で、「誰でも簡単に」とはいかない。

話が逸れるが蕎麦好きが蕎麦を好む理由の一つに「健康によい」ということを
上げるのではないだろうか。蕎麦に多く含まれるルチンである。ルチンは血液
によい作用をするということが一般的に知られている。ルチンだけを考えるな
らばサトイモのぬるみもルチンであるが、蕎麦好きは「ルチンは蕎麦で」とな
る。たしかに3食サトイモは願い下げだが3食蕎麦なら我慢できる人もいるだ
ろう。

そこで少し変わった提案をしてみたい。蕎麦は成長が早く、種蒔きから75日
で収穫できることが知られている。都市生活者が自宅で蕎麦の実にして粉にす
ることは難しいが、蕎麦菜を栽培して食卓に載せることはできる。高層住宅の
ベランダでも庭の片隅にでも置けるプランタを利用するのである。そこでプラ
ンタで作る蕎麦菜の栽培方法を紹介しよう。

プランタの形状は問わない。土はホームセンターなどで入手できる園芸用の土、
もちろん有り合わせのもので十分である。腐葉土はあまり適さないと思う。陽
のよく当たる場所でプランタの土を乾かし、乾いた土に蕎麦の種を重ならない
ようにたっぷりと蒔き、別に用意した乾いた土を薄くかけてやる。種が見えな
くなればよいが多少見えても問題はない。

よく陽の当たる所に置き、雨や強風には晒さないようにするのがよい。4−6
日で発芽するので発芽したら1日1度、夕方にジョウロなどで軽く水を与える。
2週間程度で15センチ前後になるのでこれを抜いて食材として使う。プラン
タの場合、種蒔き量を少なくすれば1ヶ月ほどで可憐な蕎麦の花を見ることも
できるので蕎麦の花を見たいと思われたら食材用とは別に少し蒔いてみてはい
かがだろう。もう一つ水耕栽培という方法もあるが、この方法は水を腐らせな
いように管理するのに手間がかかり、収穫できるものも蕎麦菜というよりは蕎
麦もやしという感じである。どちらがよいとは言えないがいろいろ試してみる
のも楽しい。

採れた蕎麦菜は流水で洗い水を張ったボウルなどに活けておくと葉がしゃきっ
としてみずみずしさが増す。食卓への利用はおひたしなど菜物一般の調理方法
でよいだろう。蕎麦の若芽は茎の下部(根に近い部分)は独特の酸味があり好
みの分かれるところかもしれないが葉には蕎麦の実同様ルチンがあり、蕎麦の
実にはないビタミンAも含まれる。市場では入手できない食材であり、菜物の
少ない夏期に食卓を彩るにはよいのではないだろうか。
                              (つづく)

(参考写真)
種蒔き5日目で発芽、まだ殻を付けている     
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/moyasi01.jpg
種蒔き7日目、8センチくらいに成長する
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/moyasi01.jpg
種蒔き後12日目で収穫
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/moyasi01.jpg


▼終わりに
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8月20日に僕の住む地区のソフトボール大会がありました。この大会はもう
30年くらい続いていて主催は僕が会長(あと半年で任期が終わる)をつとめ
ているスポーツ振興会なんです。参加者は中学野球部から中年のおじさんグル
ープまで13チームでした。このようなイベントがあると必ず無理をして怪我
をする方が出て来るんですね。歳を考えないでハッスルするからだと思います
が、昨年はチップしたボールがキャッチャーの顔面に当たって出血が止まらず
救急車ですぐ病院に、、、今年は十分注意するようにマスクの装着は徹底させ
たのでその手の怪我はありませんでしたが、最後の決勝戦で捻挫をした方が出
てしまいました。病院で診てもらったら捻挫の中では重傷です。と言われまし
たが骨に異常がなくて少し良かった。仕事もできなくてしばらく安静にしてい
たそうです。皆さんも運動するときは無理をしないようにしてくださいね。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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