お蕎麦のメールマガジン2000/08/18 -NO.8- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/08/18 -NO.8-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第三回
▼新商品販売開始
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第三回 うちて家 酔蕎
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西那須野「胡桃亭」 
   栃木県那須郡西那須野町一区町131-18 電話0284-37-7575 木曜定休日
   矢板市から大田原市へ向い、黒磯方面への国道4号から国道461号が分か
   れて車 で5分程度走った十字路の先、右側。向いはセブンイレブン。

失礼をかえりみずに言うなら、こんな田舎にこんな店がと唖然とする。それも、
東京 ではやってから地方へ逃れて行ったこだわりの蕎麦屋とは全く違う立地
条件である。 田舎こだわりの蕎麦屋はいかにも隠れ家風のロケーションにあ
り、おや、こんな場所 に蕎麦屋が、とその土地の風景に溶け合った風情を感
じるものである。胡桃亭が風情 を感じないと言うわけではない。しかし、矢
板から大田原へ抜ける国道は大衆ドライ ブインが連なり、うどん屋、蕎麦屋
もごちゃまんとあり、この道路を走る運転者にと ってはどこの店もそう大差
は無いように見えてしまう。ところが、この店に偶然入っ たお客があるとす
れば、しかも、蕎麦の味についてある程度わかっているお客なら、 その尋常
でないこだわりに驚いてしまうであろう。

石臼挽き自家製粉で生粉の手打ち蕎麦。蕎麦の味と香りにこだわって手打ちを
してき た蕎麦屋が目指す仕様といえる。胡桃亭のご主人、村上秀幸さんは、
さらに、粗挽き 製粉粉にこだわっている。蕎麦は細かく製粉すれば手打ちが
易しくなる。水まわしの ときに微粒粉がつなぎの役割をするからである。特
に石臼で繊維が伸ばされた微粒粉 は生粉打ちでも十分蕎麦をつなげる力を持
っているばかりでなく、しっかりとした喉 越しさえ実現することさえある。
しかし、蕎麦の甘みと香りは挽き方が粗いほうが出 しやすい。そこで、村上
さんはわざと23メッシュという超粗引きにした粉を独特の打 ち方で蕎麦粉1
00%の切り蕎麦に仕上げるのである。胡桃亭の蕎麦は長くはないが 蕎麦の
甘みはびっくりするくらいあり、これまで食べた蕎麦の概念を変えさせてくれ
ること、請合いである。通常のこだわりの蕎麦屋が使う粉の粒度は60メッシ
ュ程度 であり、50メッシュ以下では生粉打ちの蕎麦はつながらないと言われ
ている常識を、 特別な打ち方で解決しているのである。

村上さんは、蕎麦屋の2代目である。父親は昭和45年に近くの大田原で蕎麦屋
を開店 。普通の手打ち蕎麦屋だったという。それが、村上さんの代にひきつ
がれるときに、 村上さんはたまたま岐阜の吉祥庵という蕎麦屋で修行するこ
とになったことが運命を 変えた。こちらは粗挽きの生粉打ちの元祖で、その
打ち方を3年修行して村上さんは 習得した。さらに、蕎麦だけでは視野が狭く
なると名古屋の割烹で日本料理も修行し、 平成3年に父親の蕎麦屋を閉めて西
那須野に開店にこぎつけた。このさいに、つなぎ の割合を2:8から始めて、
1:9にしてみた。でも旨く感じない。結局半年たって、 蕎麦粉100%に
落ちついた。その後、粉に満足が行かなくなって行く。5年経って 、吉祥庵の
仙波さんのアドバイスから自家製粉にすることを決意した。ご飯ものもだ さ
ずに、蕎麦の種類、酒肴の種類もしぼった経営、しかも、東京でも類をみない
粗挽 き蕎麦というスペックは田舎の蕎麦屋では相当勇気がいる。しかし、こ
のこだわりが 胡桃亭の蕎麦の味を支えている。せいろは粗挽き蕎麦の旨みが
凝縮されており、すっ きりとした汁に絶妙に絡んで幸せを運んでくれる。

酒肴も充実している。鴨焼き、玉子焼き、天抜き、神奈川県から取り寄せる宮
城屋さ んの豆腐など、黙っていても酒が進む。しかし、特筆すべき酒肴は蕎
麦ガキである。 フワっと柔らかく仕上がった粗挽きの蕎麦ガキは蕎麦の甘み
と香りが抜群であり、し かも口触りが実に心地よい。これらの酒肴を奥播磨、
悦凱陣、妙の華(るみ子の酒)、 天遊林、十旭日などの銘酒に合わせると、
これだけでも通常の居酒屋では味わえぬ喜 びを感じてしまう。

村上さんに将来の抱負を聞くと、まずは、玄蕎麦からの一貫した自家製粉をあ
げてく れた。玄蕎麦から管理すればさらに安定した蕎麦粉をいつでも得られ
るようになる。 また、契約栽培の農家から直接玄蕎麦を取ることもできる。
茨城県鉾田の村屋東亭を 筆頭に玄蕎麦からの自家製粉を行う蕎麦屋が増えて
きている。蕎麦切りの味・香り決 めるのは玄蕎麦の品質が第一であるので、
このように、源流から最高の品質を維持す る努力をすることが、現在の蕎麦
屋でできることの究極ともいえる。通常の蕎麦屋に は無い、さらに上位の旨
さを追求していく村上さんにとって、源流からのこだわりが できる体制をと
れれば、さらに胡桃亭は多いにブレークをして、21世紀をになう蕎麦 屋の一
つとなることは、確実といえる。今後のさらなる胡桃亭の発展を見守りたい。

胡桃亭ご主人と奥さん
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店舗玄関
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せいろそば
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▼新商品販売開始
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蕎麦の実麹100%で造った【蕎麦味噌】を販売開始致しました。

蔵元の匠の技と、独自の製造法で、そばの実を100%麹にして造る蕎麦味噌
は、味噌本来の美味しさや栄養価を更に上回る、優れた健康食品です。

そばの実には降血効果のあるルチンをはじめ、米よりも良質なタンパク質やビ
タミンや鉄分・カルシウムなども自然な形で豊富に存在しています。老化を防
ぐ抗酸化ポリフェノールのなかでも脳に対する活性が抜群に強いなど、そばの
実はすぐれた健康食品です。

みそ汁・焼きおにぎり・焼き味噌・味噌煮込みうどん・みそ漬けなどにご利用
頂けます。

価格 300g袋 480円
高級味噌の位置づけですが、とても美味しいですよ。(おすすめです)
製造元 (株)丸正醸造

ご注文は下記URLからお願いいたします。
http://www.sobako.co.jp/shop/miso.htm

▼終わりに
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お盆休みはゆっくりできましたか?僕のところはお盆前はとても忙しくかきいれ
時なのですが、これで少しゆっくりできます。これから秋口にかけていくつかの
新商品をアップしていきますのでお楽しみに。

今日は久しぶりの家族サービスで千葉県鴨川市にある鴨川シーワールドに行って来ました。
5年ぶりくらいに訪れたのですが、イルカとシャチが別々の会場でショーをやっていて
前回より楽しめたかな。他にも建物の中の水族館の構成が変わっていてとても良かった。
敷地も大きくなっていたので、けっこう込んでいた割にストレスなく遊べるように
なりましたね。機会がありましたら是非訪ねて見て下さいね。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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