お蕎麦のメールマガジン2000/08/01 -NO.7- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/08/01 -NO.7-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第三回
▼プレゼント当選者発表
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】 第三回 どー
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家庭で蕎麦を打つにはプロの仕事は一部の行程を除いて参考にならない。なぜ
参考にならないか、それは今回の蕎麦打ち方法を読んでいただければ理解でき
るし、詳しくは次回に説明をしたい。大切な部分には写真説明をしたので参考
にしてほしい。

蕎麦粉200gと小麦粉50gをボウルに入れ混ぜ合わせる。水100gを注
ぎボウルをゆすりながら割り箸で手早く混ぜる。水を吸った塊と水の当たって
いない乾いた粉がある。水を吸った塊に乾いた粉を当てて塊をほぐし、水分を
均一にする。ここで留意することは粘土状の生地にすることを考えず、もう一
度粉の状態に戻すようなイメージが必要である。
参考時間:5分以内。写真参照1
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/01.jpg

水15g(大さじ1)を分散させて加える。ここで急激に塊ができるのでよせ
集めてこねに入る。こねは生地をボウルと掌の間で下方向と横方向へ同時に大
きな力をかける。生地の量が多く、力がかかりにくいと感じた方は生地をピン
ポン玉程度にしてみるとよいだろう。
参考時間:3分以内。写真参照2.3.4
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/02.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/03.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/04.jpg

こねは水を吸った粉粒を粘土状に変化させるための行程で、粘土状になればい
つまでも、何度も触れる必要はなく一度のこねでよい。こねの入った生地片を
集め軽く揉みながら空気を抜き、表面にある傷を消していく。
参考時間:2分以内。写真参照5
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/05.jpg

テーブルなどのし板に打ち粉(小さじ山盛り1)をし、掌で生地を丸くなるよ
うに周囲からつぶす。生地の厚さ1センチ程度にする。
参考時間:2分以内。写真参照6
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/06.jpg

直径が20センチになったらのし棒を使う。のし棒はいつも同じ力で扱うよう
に心がけると失敗が少ない。まず丸い生地手前1/4位にのし棒を置き奥1/
4までデコボコの表面を平にするように軽く転がす。次に生地を30度回転さ
せ同じことを繰り返す。これを12回繰り返すと生地は1周することになる。
ここで直径が30センチ前後になるまで続ける。
参考時間:5分以内。写真参照7.8.9
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/07.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/08.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/09.jpg

生地の表面に打ち粉(小さじ山盛り1)をし、のし棒に巻き付け、手前から奥
に向かって転がす。この作業を4回繰り返す。生地を巻き付けたまま棒を18
0度回転させ、手前から奥に向かって広げていく。棒に巻き付けた部分が大き
くのばされていることに気がつくだろう。同じように手前から棒に巻き付け2
回転がす。生地を巻き付けたまま90度回転させ広げていく。ここでもう一度
表面に打ち粉(小さじ山盛り1)をする。手前に棒を置き、最初と同じように
巻き付け、手前から奥に向かって4回転がす。180度回転させ同じように2
度転がす。ここで生地を広げる前にテーブルに打ち粉(小さじ山盛り1)をし
ておく。
参考時間:5分以内。写真参照10
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/10.jpg

生地を広げたら角が出ていることに気がつくだろう。一つの対角線にのし棒を
置き、外(角)に向かってのして行く。この作業を4つの角に対して行う。次
に辺に平行に生地の中心に棒を置き、外(辺)に向かってのして行く。この作
業を4つの辺に対して行う。生地の大きさがおよそ45から48センチ四方に
なるまでこの作業を繰り返す。
参考時間:5分以内。写真参照11
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/11.jpg

生地の半分に打ち粉(小さじ山盛り2)をし、半分にたたむ。さらに生地の半
分に打ち粉(小さじ山盛り1)をし半分にたたむ。これでたたんだ生地の1辺
が約22センチ四方になっている。切り板(まな板)にたたんだ生地の大きさ
に等しい打ち粉(小さじ山盛り4以上)をし、たたんだ生地を載せる。こま板
を定規に、たたみ目2ヶ所と手前を切り落とす。
写真参照12.13.14.15
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/12.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/13.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/14.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/15.jpg

こま板を生地の端に置き包丁を添えて生地とこま板を揃える。包丁をこま板側
に少し傾けこま板を送る。生地の奥側に包丁を押し切るように斜めに入れ、そ
のまま生地の半分ほど手前に引いて来る。包丁が残りの生地をカバーできる所
で包丁の手前を落とすように切る。包丁をセンターに戻し、刃を傾けてこま板
を送る。
写真参照16.17.18.19
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/16.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/17.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/18.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/19.jpg

こま板の扱いで注意することは、こま板は上からの力でしっかりと押さえ、包
丁を傾けてこま板を送る時だけ少し力を抜くようにする。1辺が22センチ四
方の生地を100本から120本程度に切ることができればうまくいったと思
ってよいだろう。切り終わったら全体の4分の1位を手に取り、軽く打ち粉を
払い落とす。端切れは後に利用法を説明するのでまとめてラップなどして冷蔵
保存する。
写真参照20.21.22
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/20.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/21.jpg
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/22.jpg

ゆでに入る。その前につゆや好みの薬味など食卓を用意することを忘れないで
ほしい。さて、鍋の大きさはどの位あるだろう。鍋の7分目位で2.5−3.0
リットル入れば蕎麦をゆでるには十分である。この場合切り終わった蕎麦全量
の3分の1(100−120g)が1回にゆでる量である。これ以上の蕎麦を
ゆでては失敗する可能性が高くなる。

完全に沸騰した湯の入った鍋に蕎麦を入れ速やかに箸で軽く、大きくさばく。
火力は全開にしておく。20秒程で再沸騰するのでふきこぼれないように火力
を調節し、20秒ゆでる。これで約40秒ゆでたことになる。鍋を火から下ろ
し、できるだけ短時間で蕎麦を水を張ったボウルに移す。40秒のゆでの後、
20秒以内でこの作業を終わらせるようにしたい。水を2、3度替えて軽くす
すぎ、受けザルに空ける。受けザルから指でつまんで盛りザルに移し、食卓に
出す。

参考時間は長くかかった場合を記してあるので練習して半分程度の時間にする
ことができる。長い時間空気に触れさせておくと水分が蒸発してしまうので注
意してほしい。

こねと切り以外の行程は「そばの里」に詳しく説明されているので参考にして
いただきたい。
http://www.choshinet.or.jp/~furukawa/sobauti/a/a_index.htm

ボウルやのし板は作業中動きやすいので滑り止めシートなどを使うとよいだろ
う。水の軽量は風袋を秤に載せて計ると誤差が少ないように思う。
写真参照23 http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/23.jpg

付録:蕎麦を切る際に残った端切れはフライパンにサラダ油をひいて軽く揚げ、
少々の塩を振っていただくと子供のおやつにやビールにも合うだろう。
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写真説明

1.最初に割り箸などを使うと手にこびりつきが少ない。
2.大さじ1杯の水で急激に塊ができる。
3.力をかけやすい分量づつこねを行う。
4.周囲に一部こねが入らない部分が残っているのがわかるだろうか。
5.傷を消した蕎麦玉。
6.ここまでは掌で行い、この後打ち粉をする。
7.手前4分の1。
8.奥4分の1。力はなるべく均一にする。
9.きれいな四角にするにはきれいな円を作ることが大切です。
10.丸い生地が四角になりました。
11.四つの角、四つの辺に対してのしが終わりました。
12.生地の半分に打ち粉をします。
13.さらに半分に打ち粉をします。
14.これ以上はたたみません。蕎麦一本の長さは22センチです。
15.まな板は幅が足りなければ縦にして使います。
16.押すようにして包丁を入れます。
17.半分くらいまで引き切りします。
18.包丁を下ろします。
19.包丁をこま板中央まで戻し、左に傾けてこま板を送ります。
20.切り幅は揃えるようにします。
21.切った蕎麦の中央を手で受け、軽くはたき、打ち粉を落とします。
22.切り終わった蕎麦
23.水の計量は秤ですると誤差が少ない。
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つづく

▼プレゼント当選者発表
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お待たせいたしました。前メールマガジンで告知させて頂きましたプレゼント
の発表です。

【ビデオ付きそば粉セット当選者】
相馬 滋 様
宇賀神 まゆみ 様
相川 進一 様
徳納 陽子 様
落合 幸司 様

【特上印そば粉当選者】
福山 由紀子 様
石田 學人 様
松原 恵照 様
大崎 弘司 様
児玉 忠司 様

おめでとうございます。当選された方にはこちらからご連絡を差し上げます
ので少々お待ち下さいませ。

残念ながら当たらなかった方はまたそのうちプレゼント企画をおこないます
ので楽しみにお待ち下さい(^o^)

▼終わりに
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今回のプレゼント時に頂いた質問にの中で「そば粉の保存」に関してありまし
たのでお答えさせて頂きます。そば粉は基本的に収穫されてからそして挽いて
から劣化が始まります。もっとも劣化が進むのは挽いてからですのでそば粉の
保存に関しては注意が必要かもしれません。ただそばの里で販売しているそば
粉はエージレスを入れて密閉しておりますので、痛むか?痛まないか?を基準
にしてしまうと半年たっても痛みませんとしか言えないのでお話になりませんね。

そば粉はできるだけ新しい内に使い切って頂きたいのですが、打つ度にそば粉を
購入するのも大変ですし、長くてもこのくらいには使い切って下さいと言った
目安を書かせて頂きます。

【ご注意】
・味・風味を保証するものではありませんのでご理解下さいませ。
・そば粉は届きましたらできるだけ冷蔵保管をおすすめします。
・とくに検証したわけではありませんがこのくらいであれば趣味の蕎麦打ちを
 楽しむことには差し支えないのではないか?と私が考える期間です。

未開封のそば粉
夏場 常温で3週間 冷蔵で2ヶ月 冷凍で1年
冬場 常温で6週間 冷蔵で2ヶ月 冷凍で1年

開封済みのそば粉
夏場 常温で10日 冷蔵で3週間
冬場 常温で3週間 冷蔵で1ヶ月

常温の場合は家の中で日の射さない温度が上がりにくいところに
保管した場合です。

割り粉・うどん粉は冷蔵保管の必要はありません。

そば粉が届いたらすぐに使わない場合は密閉して冷蔵庫に保管が望ましいです。

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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