お蕎麦のメールマガジン2000/06/15-NO.4- (2003/02/05)


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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/06/15 -NO.4-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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した。これを機会に是非お気に入りの器を見つけて下さいね(^o^)


◆お品書き
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第二回
▼オークション情報
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第二回               どー
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蕎麦打ちを始めて最初の問題は安定して蕎麦粉の入手ができないことであった。
旅行先で蕎麦に興味のない同行者をほったらかして蕎麦粉探しをするのは気が
ひけた。と言って蕎麦粉を探しに長野まで出かけるような浪費も許されなかっ
た。手近な所で蕎麦粉が入手できないだろうか。食品売り場の充実したデパー
トやスーパーマーケット、洋菓子材料を扱う専門店などを探した。いくつかの
店で蕎麦粉を入手することはできたがいずれも「美味しい」と感じられる粉で
はなかった。

大手の製粉メーカーに問い合わせると「当社では蕎麦粉は扱っていない、蕎麦
粉は専門の製粉所がある」ということであった。ここで蕎麦粉の製粉所を教え
てもらえば分かったかもしれないがそこまで気が回らなかった。タウンページ
で「蕎麦、蕎麦粉」では検索できず早くも行き詰まりを感じた。ある日何度か
行ったことのある蕎麦屋で客の少ない時を見計らって勘定をした。「蕎麦打ち
をするので蕎麦粉を分けてもらえないか」尋ねると「どの位必要なのか」と尋
ねられた。「2キロでも3キロでも」と答えると「キロ2千円でよいか」と言
う。「高いな」と思ったが分けてもらうことにした。ちょっと待っていてくれ
と言われ厨房の入口で待っていると蕎麦粉の入った大きな袋を持ってきた。店
主が計っているときに蕎麦粉の入った袋に印刷された文字が目についた。「*
*製粉」同じ市内の住所であった。帰って早速「**製粉」に問い合わせてみ
た。「個人であるが小口の販売もしてくれるのか」と尋ねるとここでも「どの
くらい」か尋ねられた。1回に「2、3キロ」と答えると「25キロ単位なら
販売する」と言われた。うまく行きそうなきっかけを掴んだように感じていた
が簡単には行かなかった。

この話を知人すると製粉所なら隣の市にもあるから問い合わせてみたらと言わ
れあまり期待をせずに電話をした。意外にも「1キロ以上なら販売する」との
答えである。なんだか拍子抜けしてしまったが翌日その製粉所に行くと、「最
近は個人からの注文が多く小口にも対応するようにした」と説明された。これ
で安定した蕎麦粉の入手が可能になったのである。そして同時にタウンページ
での検索は「製粉所」で行えばよいこともわかった。

安定して蕎麦粉が入手出来るようになると蕎麦打ちの回数は週1回程度に増え
た。そうなると技術的な問題が発生する。生地の作り方、伸し方、たたみ方、
切り方など各行程で発生したが要するにつながらないと言うことである。テキ
ストは有名蕎麦店の経営者の書いたものであったが、今思えばこの本をテキス
トにしたことは大きなつまずきであった。この著者は蕎麦店経営者であったが、
蕎麦打ち人ではなかったことに当時は気がつかなかった。現在では数社からア
マチュア向けに適当なムックが発刊され、話題になっているもののほとんどに
大きな間違いは見当たらない。また、インターネット上の「蕎麦の里」は初心
者から上級者まで幅広いレベルに対応した丁寧で質の高いページ作りをしてい
る。

次回から家庭で蕎麦打ち実践編に入るが蕎麦打ちをしてみようと思われる方は
いくつか準備をしてほしい。できるだけどこの家庭にもあると思われる道具を
使って進行したいと考えているが足りないものがあれば用意しておくことを薦
める。今回は粉量250グラムとするのでそれに見合った材料、道具を紹介す
る。

蕎麦粉は古川製粉の石臼挽き「特上粉」を使用する。蕎麦粉はこの製品に限定
するものではなく何でもよいが水加減など数値で表すことがあり、同じ粉を使
用すれば状態の変化などわかりやすいだろう。つなぎに使う小麦粉は蕎麦専用
を使うが強力粉でもよい。打ち粉は蕎麦粉を求めるときに「打ち粉」と言って
一緒に求めるとよい。古川製粉が小口消費者向けに使用している袋はガスバリ
アで脱酸素材が入り変化しにくい工夫がされているので未開封ならば冷蔵庫で
相当期間保存できる。

秤は500gまたは1kg用とメジャーカップ200cc、ステンレスボウル
は直径30cm前後が扱いやすい。のし板はテーブルやこたつの天板が利用で
きるが、DIYショップで入手できるシナベニヤ45×60センチ、厚さ12
ミリがあるとよい。のし棒は直径25mm、長さ50cm程度が扱いやすいが
品数の多い直径30mm、長さ90cmでもよい。木材売り場にあるラワン材
などの丸棒でもよいが反っているものがあり、均一にのばすことが難しいので
注意が必要である。包丁は家庭で使っているステンレスの万能包丁でよい。よ
く形状が似ているためだろう、菜切り包丁を薦めたり、使う方がいるが優位性
はない。切り板はまな板を使うが幅25センチ以上のものが扱いやすい。

さて、ここで簡単なこま板を作る。作り方は簡単であるがつながった蕎麦を作
る上で最も大切な道具であるのでぜひ用意してほしい。材料はDIYショップ
の木工作用品売り場で入手できるものばかりである。30×18cm、厚さ3
mmのシナベニヤの端に1×1cm、長さ30cmの角材を木工用接着剤で接
着するだけである。材料は切ってもらうこともできるので売り場で相談すると
よいだろう。

ゆでに使う鍋は少なくとも直径23cm、深さ11cmのもので2.5リット
ルの水が沸かせられる。ゆで時間を正確にするため湯からザルに移す作業は短
時間で行えるように工夫したい。中網のついたパスタ鍋など有効であるが水切
りが早く行えるものがよい。他に割り箸、テレホンカード、ラップがあると便
利である。食卓はふだん麺類を食するときの道具でよいだろう。辛汁はいずれ
触れることになるが今回は自作してもよいし既製品でもよいだろう。次回から
蕎麦打ち実践編に入る。
(つづく)
参考画像
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/komaita01.jpg
これが材料です。ノコギリでもカッターナイフでも切れます。

http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/komaita02.jpg
板に角材をのせて接着剤で固定します。端を揃えて下さい。

http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/dou/komaita03.jpg
横から見るとこんな感じです。

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▼終わりに
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とうとう梅雨に入りましたね。そばの里の実店舗である製粉所の業務は梅雨が
あけるまで若干暇な時期に入ります。でも、この時期は冷や麦のお中元などの
需要が多いので普段とは違った業務が忙しくなります。業務用につき小売店に
は一切卸をしていないのですが、口コミで広がってけっこう売れるんです(^o^

そば殻の枕は20個単位で卸しも行いますので景品にしたいとか、旅館でご利
用になりたいとかありましたらメールを下さいませ。

梅雨の間は肌寒い日もありますので風邪などひかないように気を付けて下さい
ね。僕は、いつもおなかを出して寝ていると言われます(笑)

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。
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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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