お蕎麦のメールマガジン2000/05/15 -NO.2- (2003/02/05)


2000/05/13
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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/05/11 -NO.2-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】
担当の「うちて家 酔蕎」さん自己紹介
▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第一回
▼言いたい放題
▼終わりに
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▼コラム【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】「うちて家 酔蕎」さん自己紹介
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うちて家 酔蕎(うちてや すいきょう)
本職はエンジニア。学生時代から食べ歩きを続けていた食いしん坊で、自ら料
理、蕎麦打ちを行い、ここ数年は源流が大切と茨城県奥久慈や栃木県馬頭で
農家の畑を借り て自家栽培もやっています。蕎麦をはじめとした美味しい料
理と酒との相性についていろいろ研究を行い、蕎麦屋、地酒居酒屋、地酒小
売店、全国の蔵元、豆腐屋さんたちと交流しています。今回の蕎麦屋紹介の
シリーズでは、単なる客の立場だけではな く、ご主人の蕎麦打ちに対する考
え方なども読者に伝わって行く内容にして、 21世紀 に生き残る蕎麦屋の条件
などを明確にできればと考えています。

▼【蕎麦屋に見せたい蕎麦屋ガイド】第一回
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●高田馬場「もり」
 定休日:毎週土曜 営業時間:11:30-15:00 18:00-21:00
 住所:東京都新宿区高田馬場1-3-10 電話090-1764-1136
 明治通り沿い、早稲田通りを高田馬場駅方面から来て明治通りを右折して
 すぐ右

 カウンター8席のみの小さな蕎麦屋は'98年の9月に開店。すでに昼夜とも常
連でにぎわっている。高田馬場の明治通り近辺にはいい蕎麦屋はなかったので、
貴重な存在になっている。まだマスコミには載っていないので、有名になる
前にぜひ一度訪問し、蕎麦と謙虚はご主人の人柄に触れることをお勧めする。

 いい蕎麦屋は老舗の系統か脱サラ、あるいは街場の普通の蕎麦屋のあととり
が一念 発起してこだわりの手打ち蕎麦を始めたケースに分かれる。脱サラの
場合はだいたい蕎麦好きで食べ歩きが高じて自分でも蕎麦を打つようになり、
挙句の果てにどこかの著名手打ち店で修行して開店というケースが多い。とこ
ろがこちらのご主人、森稔さんが蕎麦屋を開店した経緯は通常の脱サラ蕎麦屋
とは全く違い、聞けば涙の物語である。森さんは食品会社に勤めていて、
40歳での優遇退社規定を利用して脱サラを決意。冷凍倉庫で重労働している
先輩達を見て、別な人生を歩むべきと判断したと言う。取りあえず、炉辺焼
きでもやろうかと退職。その後蕎麦屋をやりたいと考えがかわって店舗を探
していて、高田馬場にいい物件があると聞いてまず買ってしまって、その後
に修行を始めたという。自分で本を見て打ったり、市原の蕎麦屋まで週1回
60kmの片道をスクータでかよって蕎麦打ちの勉強を始めたが上手く行かない。
その後、製粉所の紹介で亀有の名店「吟八亭やざ和」(当時は吟八亭富岡屋)
に3ヶ月弟子入りして 手打ち蕎麦の修行を重ねてやっと開店にこぎつけた。
ところが今度は父親が癌で入院したり、その後自分自身もトラックにはねら
れたりして総計5ヶ月も店を閉めざるを得なかった。さらに、父親の残した財
産を調べていたら、知らぬうちに多額の借金だけが残っていることがわかり、
蕎麦屋を営業しながら借金を返済していかざるを得ないこともわかる。順風
万歩からは程遠い第2の人生の開始であったが、森さんは逆境にも負けじと健
気に頑張っている。

 僅か5坪の店内では蕎麦の打ち場は置けないので森さんは早朝に自宅で蕎麦
を打ち、生舟数個に入れてスクータで店までもってくる。汁は釜が必要なので
逆に自宅では大量生産はできずに、店の休み時間に作るという忙しさで、早朝
おきて夜中に店を閉 めて片付けると一日の睡眠時間は4‐5時間しかとれない
という。そんな森さんの打つ 蕎麦は瑞々しく腰のしっかりしたものである。
素人が始めるのだから素材だけはいいものを使おうという気概がいい結果に
結びついている。中国産の安い粉を使ったらと勧める人もいたらしいが、わ
かる人にはわかると粉の質を落とすことには譲れないそうである。蕎麦屋を食
べ歩いた結論として、有名蕎麦店は量が少なすぎる、自分は腹いっぱい食べ
てもらって満足してもらおうと一人前の量を190gと多くした。このせいろ
が650円とお値打ちもの。変わり蕎麦との組み合わせの2色、3色せいろもあり、
種物も各種そろっている。汁は森さん自身がもったりした味わいを嫌いなこと
もあって軽快な切れあがりとなっている。蕎麦で一番重要視したいのは喉越し
という考え方からつなぎは1割から2割を季節に応じて使う。細さは25秒
で茹ることを設計仕様として切っている。田舎蕎麦は殻の微粒紛の入ったも
ので人気があるというが、もう少し田舎の風味がほしかった。しかし、現在
粉屋と材料の配分などについて相談しているところということなので、まだま
だ旨くなるはずだ。

 酒は奥播磨、群馬泉、妙の華、義侠など地酒好きには垂涎ものが数種準備し
てある。酒肴は玉子焼きなど蕎麦屋の定番がならんでしる。しかし、昼は奥さ
んが手伝いをしているものの、夜は森さん一人でやっているので、色々な蕎麦
や酒肴を同じに頼まれると対応が遅くなってしまうのが懸案という。最近で
は常連はこのような事情をよくわかってくれていて、誰かが注文するのを機
会にまとめて同じ物を注文してくれるようになってきたそうだ。お店のやり
方をお客が理解して協力してそこの店の文化が形 成されていくいい例である。

 現在、店の狭さの制約条件に縛られながらも森さんは美味しくて量の多い蕎
麦を安価に提供するための努力を試行錯誤している。打った蕎麦点数は90点の
とこもあれば、50点のこともあり、一定基準にならないときは捨てることもあ
るという。今後は80点の蕎麦を安定して打ちたいと考えている。また、蕎麦粉
は現在は北海道沼田産のものを用いているが、内地の粉も混ぜて味わいと風
味のバランスをさらに改善すること、それから汁もそれに合わせてもう少しコ
クをだしていきたいなどと将来への豊富を森さんは語る。高田馬場「もり」
はようやく軌道に乗り始めたばかりの「はしり」の店である。森さんの真面
目な努力が蕎麦そのものをさらに前進させ、旬の店になる日もそれほど遠くは
無いと思う。このような店が今後21世紀に生き残っていくのではと思いつつ、
帰途についた。

【店舗外観】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/mori/mori_01.jpg
【もりのご主人】
http://www.sobako.co.jp/mailmagazin/utiteya/mori/mori_02.jpg
【お蕎麦】
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▼言いたい放題 「例え話」大野様より
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以前情報化セミナーで「経営に役立つ情報化の為には」というタイトルで話を
させて戴いたことがあります。その中で、たとえ話として「美味しい蕎麦を打
つためには」と言うたとえ話をさせていただきました。

美味い蕎麦を打つためには、材料、蕎麦打ち道具と言うインプットをしレシピ
と言うプロセスを経ると、美味い蕎麦と言うアウトプットが生まれる。

材料や蕎麦打ち道具の扱いが上手くなる事=リテラシィが高まる。

これは、言い換えると「経営に役立つ情報化を進めるためには」、情報、コン
ピュータと言うインプットを処理方法と言うプロセスを経ることにより経営に
役立つ情報化と言うアウトプットが得られる。

情報やコンピュータの扱いが上手くなること=リテラシィが高まる。大切なこ
とは、情報の扱いが上手くなること。更に言えば、美味い蕎麦は材料の要素が
8割。情報化も新鮮な効果のある情報を使えば、8割は間違いない。なんてい
う勝手なことをしゃべりました。

セミナー後の感想で、蕎麦の例えは判りやすかったとお褒めを戴きました。
とんだ所で、蕎麦打ちが役立ちました。

それにしても本物の蕎麦打ちはなかなか上手くなりません。

●村長からのコメント
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「経営に役立つ情報化」と「蕎麦打ち」を引っかけるなんてなかなか
できない発想ですね。さすが大野さんと言ったところでしょう。
座布団1枚!

▼終わりに
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連休は蕎麦三昧できましたか?僕は自家製粉手打ちのお店2軒と自家製粉機械
打ちのお店1軒で蕎麦を食べました。その内の1軒ではタダでごちそうになっ
てしまったのでラッキーでした(^o^)

僕が粉屋と言うこともあるのでしょうけど、普通盛りで注文しても大盛りにし
てくれたりする事が多いのですが、2回タダになってしまうと次から食べに行
きにくくなってしまうんですよ(^。^;)

「そば粉を買って頂くのにお蕎麦をごちそうになるわけには行きません」と
言うのですが、「まあ、いいからいいから」と言われてしまいます。

けっきょく、ご馳走になることに、、、
#菓子折でも買っていくことにしましょう

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最後までお読みいただきありがとうございました。これからも喜んで頂けるメ
ールマガジンとして頑張って参ります。

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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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