お蕎麦のメールマガジン2000/05/01 -NO.1- (2003/02/05)


2000/05/01
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そば好きさん、いらっしゃい!「お蕎麦のメールマガジン」
2000/05/01 -NO.1-
「そばの里」http://www.sobako.co.jp/
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◆お品書き
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▼はじめに
▼コラム【蕎麦と遊ぶ】担当の「どー」さん自己紹介
▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第一回
▼言いたい放題
▼終わりに
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▼はじめに
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みなさま、こんにちは。ゴールデンウィーク真っ盛りと言った感じですが、
どのようにお過ごしですか?蕎麦打ちの練習をしたり、蕎麦の食べ歩きに出
かけたり、家族サービスと忙しいのではないでしょうか?せっかくのゴール
デンウィークですからお天気に恵まれて欲しいですね。僕は連休は返上して
お仕事なんです。取引先のお蕎麦屋さんが忙しい時期ですので、なかなか休
みが取れません。連休が終わったら少しゆっくりしたいと思います。


▼コラム【蕎麦と遊ぶ】担当の「どー」さん自己紹介
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「そばの里」メールマガジンで蕎麦の話をあれこれさせていただくことになり
ました「どー」と言います。よろしくお願いします

蕎麦に興味を持ったのは10年ほど前のことです。それから2年ほどして蕎
麦を打ちはじめました私の蕎麦打ちはTVや雑誌で見るような専用、専門の
道具はほとんど使いません。あり合わせのどこの家庭にでもある道具と自分
で工夫した道具で楽しんでいますここでは自分の経験と実践を中心にして書
いていくつもりでいます。本格的な蕎麦打ちをされる方には物足りないかも
しれませんがいろいろなことにチャレンジしていくつもりですので楽しみに
してください。


▼コラム【蕎麦と遊ぶ】第一回
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溪流釣りが好きでシーズンになるとよく長野県に通った。長野と言っても南
信と呼ばれる地域で東京からそれほど遠くない南アルプス、八ヶ岳、中央ア
ルプス周辺の川である。長野と言えば信州蕎麦が知られているがこの長野で
の溪流釣りが蕎麦に興味を持つきっかけとなった。そして溪流釣りをしなく
なった今でも蕎麦とは遊び続けている。

信州蕎麦という名を知らない人は少ないだろう。長野は蕎麦で知られた地で、
蕎麦栽培が盛んで蕎麦発祥の地とも言われ、長野県内あちこちで地域起こし
に活躍している。蕎麦好きの間では「信州蕎麦ってなんだろう」と言うよう
な議論がされることがある。信州で採れた蕎麦、信州で打った蕎麦などいく
つか説があるのだが今の時代には「これ」という説には出合わない。信州で
採れた蕎麦だけで蕎麦を打って提供していた時代の名残ではないだろうか。
今の時代の信州蕎麦をあえて定義するなら信州の水で打った蕎麦を信州で味
わうことが信州蕎麦ではないかと思っている。

さて、溪流釣りでは朝一番で川に入り釣りをする。里が近ければ昼に一度上
がって食堂などで昼食をとる。たいていは小さな集落のことが多く、小さな
食堂が一軒くらいはあり、いつも蕎麦を注文するようになっていた。雑貨屋
の片隅にテーブル一つとイスが三、四却置かれただけの店もあった。このよ
うな店では声を掛けても誰も出てこないことがよくある。家の周りをぐるり
と回って、近くの畑で作業している人に声を掛けるとそれが主であったりし
た。そして主のほとんどは年配の女性であることが多かった。

ある店で「蕎麦はできますか」と聞くと「これから用意をするので何人分だ」
と聞かれ、同行者と顔を見合わせてしまったが急ぐ旅でもなかったので待つ
ことにした。ここで初めて蕎麦を打つ様子を見ることができた。生地はすで
に用意されていた様子で伸し(のし)からはじめている。手際よく伸し棒と
打ち粉を使い、みるみるうちに蕎麦が出来上がっていく、これなら自分でも
出来そうだ、と思ったことが蕎麦にのめり込むきっかけとなった。

話は前後するが溪流釣りの対象魚はヤマメ、イワナと言うサケ科の魚たちで
ある。ヤマメは体こそ小さいがれっきとしたサケである。サケがなぜ山深い
地にいるのか調べてみた。氷河期が関係していると言う説が一般的で、太古
の時代に山に幽閉された古代の魚と言う印象がある。蕎麦はいつの時代から
あるのか想像できないが、縄文時代の遺跡からは発見され、米同様古くから
あった穀物である。蕎麦は今でこそ各地で栽培され地域起こしに利用されて
いるが、米、麦、粟、稗、豆などいわゆる五穀には含まれず、雑穀として、
救荒作物として扱われ食物としての地位は決して高くなかった。蕎麦の原種
は野生種で世界中の高山帯に自生しており、高山域に残された溪流魚と相通
じる想いを感じている。

蕎麦を打ちはじめて八年ほど経つが最初の頃の目的はつながった蕎麦を作る
ことだったと思う。と言うことは最初の蕎麦はつながらなかったのである。
信州では蕎麦は祝いの料理として使われるそうで、主婦は蕎麦が打てて一人
前という時代もあったと聞く。最初の蕎麦打ちはこれにあやかってなにかの
祝いの席で打ったように覚えているが、もちろんつながるはずもなく、箸で
摘めない惨めな蕎麦を作ったことだけはしっかりと覚えている。

それからの二年間は有意義な時間とは言えず、ただ同じことの繰り返しで進
歩はなかった。そんなある日長野に移り住んだ友人から「NHKで蕎麦打ち
してるよ」と電話をもらった。テレビを点けると山梨県北巨摩に開店した翁、
高橋邦弘氏が出演していた。行程はすでにたたみを終わって切りに移ってい
た。この頃は蕎麦打ちがブームになりかけで、各放送局では蕎麦関連の企画
が多く少々見飽きた頃でもあった。この日の番組も見なれた映像であった。
きれいに切り揃えられ、プロは上手だなあ、と思いはしたが特に感動もなか
った。しかし次の瞬間目の前の壁が音を立てて崩れるのを感じた。ここで見
たことは今は書かない。そして今の高橋氏の著作「達人そば打ち指南」など
にはここで見た方法が記されていない。もしかすると夢であったのかもしれ
ないと感じることもある。しかし家庭で蕎麦打ちをする者にとってはなにに
も変えられないヒントであった。

ここでは家庭にある道具を利用した蕎麦打ち、簡単な道具作り、いろいろな
つなぎを使った蕎麦打ちなどを紹介し、蕎麦の栽培や製粉という話にも触れ
ていきたい。蕎麦打ちは熟練をしなければできないと思っている方が多いが、
熟練は完成度を高めるためであり、蕎麦を作ることは誰にでも出来ることで
ある。市販されているテキストの多くは熟練したプロが執筆したり、させた
りしているが、これは一部分を除いて参考にはならない。参考になるのは生
地(ドウ)が出来るまでの行程だけである。家庭で作る蕎麦はプロ仕事のス
ケールダウンでは無理が多く、ほんの少し視点を変えてやると家庭でも完成
度の高い蕎麦が作れるようになるのである。
(つづく)


▼言いたい放題 「蕎麦の謎店」石塚様より
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兵庫県の篠山市にある有名な蕎麦屋ですが、予約要とあったので電話で申し
込もうとしたところ、全席禁煙で子供は不可との事でした。禁煙はともかく、
子供連れで入れない蕎麦屋があるということに驚きました。お店の雰囲気を
大切に、と思っておられるのでしょうが、いつから蕎麦はそんな高級な食材
になったのでしょうか。あらためて調べてみると、子連れ不可の店は全国に
何軒かあるようです。

一方、残念ながら手打ちではないので、隠れた名店としては推薦できないの
ですが、お店で食べたお蕎麦がとても美味しかったので、持ち帰り様の蕎麦
を買って帰りました。残念ながらそれはあまり美味しくなかったのです。

数ヶ月後、またその店に行く事があり、店の方に「数ヶ月前の事だが、ここ
で買った蕎麦を自宅で湯がいたがあまりうまくなかった。ゆで方をもう1度教
えてください」とお話したところ、「そのころのお蕎麦なら時期的に一番素
材の味が落ちていた時かも知れません。申し訳ありません」と新しい持ち帰
り様蕎麦を3人前くださいました。

蕎麦がまずかったのではなく、私のゆで方が悪かったと思ってそのようにお
伝えしたつもりだったのに、驚きと共にお店の経営姿勢に感激致しました。
蕎麦ブームは大賛成ですが、美味しくて気楽に楽しめるこの様な名店が増え
る事を願っています。

●村長からのコメント
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子供連れお断りのお店ってしかにありますね。どのようなお店にしようと店
主の自由と言うことになりますので、お客様があーだ、こーだと言ってもど
うにもなりません。それでも食べたければ一人で行くも良し、行きたくなけ
れば他のお店を探すのが良いでしょう。ただ、子供連れお断りとすることに
よってその分の売り上げは間違いなく見込めない事になりますから、商圏の
大きさなどを考えないで、やみくもにお客様を選別するのは危険ですね。僕
の知っているお店で子供連れお断り店が一軒あるのですが、閑古鳥が鳴いて
います。大都市圏のなせる技でしょうね。

どこかのラーメン屋さんは、お店の戸に鍵をかけて鍵の番号を知っている方
しか中に入れないとか、、、これは少しビックリしました。

お蕎麦って機械打ちでもとても美味しいお蕎麦が作れるんですよ。それなり
に麺機を使いこなさないといけませんが、良いそば粉を使って丁寧に打つと
それはもう見違えた蕎麦になります。手打ち風の麺機なるものもあるのです
が、この麺機を使うと手打ち蕎麦に近いとても美味しい蕎麦が打てるんです。

安くて美味しくて気持ちの良いお店。そんなお店が多くなればと思います。


▼終わりに
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最後までお読みいただきありがとうございました。創刊号は如何でしたでしょ
うか。これからも喜んで頂けるメールマガジンとして頑張って参ります。

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「お蕎麦のメールマガジン」編集責任  そばの里の村長・古川浩
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